Цимес фруктовый (тушеные фрукты)

(еврейская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6	Чернослив Яблоки сушеные Груши сушеные Изюм Корица Вода	266 133 71 71 1 550	200 130 70 70 1 550
	Выход		1000

Краткое описание технологического процесса

Чернослив, сушеные яблоки, груши и изюм перебирают, тщательно промывают, чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней для набухания, затем удаляют косточки. Яблоки и грушу нарезают мелкими кубиками, кладут в сотейник, добавляют подготовленные чернослив и изюм, измельченную корицу, заливают горячей водой и тушат в жарочном шкафу 50 – 60 минут.

Отпускают Цимес фруктовый по 100 – 150 г на порцию горячим или охлажденным.

Требования к качеству

Внешний вид – фрукты тушеные, не разваренные.

Цвет – соответствующий сухофруктам.

Запах – фруктовый.

Вкус – сладкий.

Консистенция – фрукты мягкие не разварившиеся.

Гуляш по - марокански

№ п/п	Наименование продукта	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1.	Телятина (лопаточная, тазобедренная часть)	225	180
2.	Масло сливочное	10	10
3.	Тыква	170	137
4.	Лук репчатый	14,3	12
5.	Картофель	267	200
6.	Яблоки	54	46
7.	Мука пшеничная	3	3
8.	Сливки 10%	18	18
9.	Сахар	2	2
10.	Соль	3	3
11.	Зелень	4	4
12.	Перец черный молотый	0,5	0,5
	Выход		300

Краткое описание технологического процесса

Мякоть телятины моют, режут на мелкие кусочки массой 30 гр., солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Добавляют пассированную муку, хорошо размешивают и через 3 мин. вливают горячие сливки частями и воду, кладут очищенный и мелко шинкованные яблоки и тушат до готовности. Одновременно моют тыкву, разрезают на крупные куски, очищают от кожуры и семян. Половину нормы тыквы посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок, вылепляют шарик размером с лесной орех, жарят их отдельно во фритюре и солят по вкусу. В тарелку кладут испеченную тыкву на нее тушеное мясо в соусе, с боку укладывают горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху посыпают нарезанною зеленью петрушки.

Требования к качеству

Мясо нарезано кубиками (поперек волокна). Мясо мягкое, на овощах колер, не разварившееся. Вкус свойственный, в меру соленый.

Французский луковый суп

№	Наименование продуктов	БРУТТО на 1	НЕТТО на 1
п/п		порцию	порцию
1	Сливочное масло	15	15
2	Репчатый лук	72	60
3	Мука	10	10
4	Куриные кости	150	150
5	Сухое вино	15	15
6	Пшеничный хлеб	30	29
7	Сыр	40	39
8	Молотый черный перец	0,01	0,01
9	Вода	300	300
	Выход		300

Краткое описание технологического процесса

Растопить сливочное масло, положить репчатый лук нарезанный полукольцами, и обжарить до золотистого цвета 12 минут. Добавить муку и обжарить до песочного цвета. Влить бульон, вино. Довести до кипения, помешивая. Ввести соль, перец, закрыть крышкой и варить 15 минут. Пшеничный хлеб нарезать ломтиками и обжарить. Посыпать хлеб тертым сыром, запечь в духовке, пока сыр не начнет пузыриться. При подаче, в тарелку с супом положить гренки с сыром.

Требования к качеству

Внешний вид: гренки с сыром подают вместе с супом Вкус: острый, в меру соленый Цвет: золотистый Запах: свойственным продуктам