Міжнародний і Державний контроль безпеки харчових продуктів

Безпека харчової продукції і продовольчої сировини є однією з вирішальних складових економічної безпеки кожної держави й визначається спроможністю країни ефективно контролювати виробництво й ввезення безпечного та якісного продовольства на загальновизнаних у світі засадах.

Міжнародні організації, якими розробляються міжнародні рекомендації, інструкції і стандарти, пов’язані із захистом здоровя і життя людей від харчових ризиків: Комісія по Кодексу Аліментаріус *, ЄС*, Продовольча та Сільськогосподарська Організація ООН (ФАО), Всесвітня організація охорони здоровя тварин (МЕБ), Міжнародна організація стандартів (ISO)*, Всесвітня Організація Охорони здоров'я (ВООЗ).

Органи України, що відповідають за якість харчових продуктів в Україні представлені Кабінетом міністрів України й Національною комісією України з Кодексу аліментаріус надає рекомендації Міністерству охорони здоровя України, Міністерству аграрної політики України, Державному комітету ветеринарної медицини України. Кабінету міністрів підпорядковуються Міністерство охорони здоровя України, Міністерство аграрної політики України, Державний комітет ветеринарної медицини України, Міністерство охорони навколишнього природнього середовища, Міністерство економіки, Державспоживстандарт, Державна митна служба України, Національне агентство з акредитації України, Державна служба з карантину рослин, Державна екологічна інспекція. Система НАССП - Комплексна система щодо забезпечення безпечності харчових продуктів «від ниви до столу» передбачає систему контролю за рівнем критеріїв ризику.

3. Заходи щодо зменшення небезпечних речовин в харчових продуктах.

Метаболізм ксенобиотиків протікає у дві фази:

1 фаза (метаболістичні перетворення) пов'язана з реакціями окиснювання, відновлення, гідролізу. Окиснювання відбувається за рахунок мікросомальних ферментів печінки. Ці ферменти каталізують окислювання жирних кислот, гідроксилювання стероїдів, окиснення терпенів і алкалоїдів, різних ліків, пестицидів, канцерогенних й інших ксенобіотиків. Відновлення. Найчастіше мають місце реакції відновлення нітро- і азосполук в аміни, відновлення кетонів у вторинні спирти. Гідроліз. естерів і амідів з наступної деестерифікацією і дезамінуванням.

2 фаза (реакції кон'югації) - це реакції, що приводять до детоксикації. Найважливішими з них є реакції зв'язування активних -ОН, -NH₂, -СООН і - SH-груп і метаболітів первинного ксенобіотика. Деякі ксенобіотики, зокрема лікарські засоби, можуть стимулювати активність ферментів, що беруть участь у метаболізмі різних речовин. Така ферментативна індукція прискорює виведення токсичних речовин, якщо тільки проміжні метаболіти не виявляться більш токсичними, ніж вихідні речовини.

Ферменти 2-ї фази метаболізують тільки ті речовини, які мають функціональні групи, що вивільнилися або утворилися ферментами першої фази метаболізму ксенобіотиків. Однак не дивлячись на ці обмеженя трансферази присутні у всіх клітках; функціонують при будь-яких шляхах надходження ксенобіотиків в організм; завершують детоксикацію, а іноді виправляють помилки першої фази.

Фактори, що впливають на метаболізм чужорідних сполук. Швидкість і напрямок реакцій метаболізму чужорідних сполук і їх токсичності залежать від багатьох факторів: генетичні; фізіологічні (вік, стать, стан харчування, наявність різних захворювань); фактори навколишнього середовища (опромінення іонізуючою радіацією, стрес через несприятливі умови, наявність інших ксенобіотиків).