2.2.Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд. Пример: Картофельное пюре
Теоретически изложить краткое описание технологического процесса выбранных блюд для проработки.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Салат « Фантазия»
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Салат « Фантазия»
Обозна-чение позиций |
Наименование операций |
Кол-во |
Примечание |
1 |
Промывание |
2 |
СМВСМ |
2 |
Разрезание |
2 |
СП-1500 |
3 |
Удаление |
1 |
СП-1500 |
4 |
Нарезание |
1 |
СП-1500 |
5 |
Раскладывание |
1 |
СП-1500 |
6 |
Перемешивание |
6 |
СП-1500 |
7 |
Поливание |
1 |
СП-1500 |
8 |
Украшение |
1 |
СОЭСМ |
9 |
Подача |
1 |
СОЭСМ |
ПРИЛОЖЕНИЕ 5.
Винегрет овощной. Р. 75
№ п/п |
Наименование сырья |
Вид тепловой обработки |
Используемое оборудование |
Масса БРУТТО, г |
Отходы и потери при механической обработке, % |
Масса НЕТТО, г |
Потери при тепловой обработке и последующей чистке, % |
Выход готового изделия, г |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
1 2 3 4 5
6
|
Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста квашеная Лук зеленый Масло растительное |
Варка Варка Варка - - -
- |
Плита Плита Плита - - -
- |
289 191 126 188 214 188
100 |
- - - 20 30 20
- |
289 191 126 150,0 150,0 150,4
100 |
28 22 20,5 - - -
- |
209 149 95 150,0 150,0 150,0
100 |
|
Выход |
|
|
|
|
|
|
1000 |
Лук зелёный : т. 27 а Капуста квашенная
Лук зеленый – Отх. 20 % Б (214) –– 100 проц.
Б (188) –– 100 проц. Н (Х) –– (100-30 проц.)
Н (Х) –– (100-20 проц.) Х = 214*70/100=149,8 ≈150,0 г
Х = 188*80/100=150,4 ≈ 150,0 г
Формула :
БРУТТО ––– 100 процентов
НЕТТО ––– 100 процентов - отходы
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.
Максимальным /теоретическим/ содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора /по рецептуре/ и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).
Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.
Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.
При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:
- для мясного- 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.
- для костного- 5,7г /II/ и 3,7 /III/.
Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:
X max = Co + C1
Со – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.
С1 – содержание, соли. /г/ обычно принимают:
- для первых блюд – 3 г /на 500 г/
- молочных супов – 2 г /на 500 г/
- для вторых блюд – 2 г /150 – 200 г/
- молочных каш – 1 г /150 – 200 г/
- для салатов – 2-3 г /100-150 г/
- для соусов – 0,5 г /50 г/
Минимально допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:
- для первых блюд и соусов X min = 0.85 г /Со + С1/
- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков /кроме кофе и какао с молоком/ X min = 0.9 г /Со + С1/, где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:
Со и С1 – обозначение как в формуле /1/
Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами /маслом, сметаной и другими/ то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционированния блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.
Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).
Наименование блюд |
Потери жира, в процентах |
Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты |
97 90
85 90 85
90 |
Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:
X min = K * Жmax
где:
К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1).
Жmax – суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.
В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.
Курица тушёная с грибами (пример расчета)
Продукты |
Масса НЕТТО |
Кол-во воды |
Кол-во жира |
||
В 100 г |
В наборе сырья |
В 100 г |
В наборе сырья |
||
Курица |
109 |
61,9 |
67,47 |
18,4 |
20,1 |
Маргарин |
3 |
15,9 |
0,477 |
82,3 |
2,469 |
Картофель |
140 |
75 |
105 |
0,1 |
0,14 |
Морковь |
35 |
88,5 |
30,98 |
0,1 |
0,035 |
Шампиньоны свежие |
90 |
89,9 |
80,91 |
0,7 |
0,63 |
Маргарин |
5 |
15,9 |
0,725 |
82,3 |
4,12 |
Лук репчатый |
25 |
86 |
21,5 |
- |
- |
Маргарин |
5,5 |
15,9 |
0,875 |
82,3 |
4,53 |
Вода |
130 |
100 |
130 |
- |
- |
|
542,5 |
|
446,9 |
|
32,024 |
Сухих веществ:
Со = 542,5 – 446,9 = 95,6 г
X max = 95,6 + 2 г = 97,6 г
X min = 0,9 * 97,6 = 87,81 г
Массовая доля сухих веществ:
542,5 г ––– 100 проц.
87,81 г ––– Х проц.
Х = 87,81* 100 / 542,5 г = 16,2 проц.
Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.
Ж min = 32,024 * 0,85 (таб. 1) = 27,22 г
Массовая доля жира:
542,5 г ––– 100 проц.
27,22 г ––– Х проц.
Х = 27,22 * 100 / 542,5 г = 5,02 проц.
(Количество воды и жира на 100 г продукта)
(Смотри в «Химическом составе пищевых продуктов» М «Пищевая промышленность» 1976 г).
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Пищевая и энергетическая ценность.
Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)
Б (1г) = 4 (ккал)
Ж (1г) = 9 (ккал)
У (1г) = 4 (ккал)
Наименование продукта |
Н на 1 порц. |
На 100 г |
На 1 порцию |
Энергетическая ценность на 1 порцию |
||||||||
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
||||
Курица |
109 |
18,2 |
18,4 |
0,7 |
19,84 |
20,06 |
0,763 |
107,26 |
287,73 |
287,2 |
||
Маргарин |
13,5 |
0,3 |
82,3 |
1,0 |
0,41 |
11,1 |
0,14 |
|||||
Картофель |
140 |
2,0 |
0,1 |
40,4 |
2,8 |
0,14 |
56,56 |
|||||
Морковь |
35 |
1,3 |
0,1 |
14,4 |
0,46 |
0,04 |
5,04 |
|||||
Шампиньоны свежие |
90 |
3,2 |
0,7 |
5,0 |
2,88 |
0,63 |
4,5 |
|||||
Лук репчатый |
25 |
1,7 |
- |
19,2 |
0,425 |
- |
4,8 |
|||||
Сумма |
|
|
|
|
26,815 |
31,97 |
71,8 |
682,19 |
||||
Б = 26,815: выход 1п.*100 =
Ж=31,97: выход 1п.*100 =
У=71,8: выход 1п.*100 =
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ( образец)
Шашлык (из вырезки)
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык», вырабатываемое предприятием общественного питания.
Перечень сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура.
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (вырезка) |
216 |
159 |
Шпик |
41 |
39 |
Жир животный топленый пищевой |
11 |
11 |
Масса жареной говядины |
- |
100 |
Масса жареного шпика |
- |
35 |
Соус Южный |
15 |
15 |
Выход готового блюда |
|
150 |