22.Контроль та оцінка якості напівфабрикатів із січеного м’яса в закладах ресторанного господарства.

Відбір середнього зразка. Відібрати середній зразок напівфабри­катів, оглядаюче не менше 10 одиниць упаковок; із різних місць взяти 10 шт. виробів масою, більшою за 50 г кожний, і не менше за 15 шт. масою по 50 г. Допустимі відхилення від маси одиниці напів­фабрикату не повинні перевищувати ± 54 г. Після перевірки маси відібрати один виріб для органолептичної оцінки. Для лаборатор­ного аналізу із середнього зразка взяти 3 вироби масою, більшою за 50 г кожний, і 6 виробів масою по 50 г.

Зовнішній вигляд. Поверхня – рівна, не завітрена; сухожилля і грубі плівки поверхні – видалено; шар підшкірного жиру – не більший за 10 мм; порційні вироби – нарізані поперек м’язових волокон; поверхня – пружна, не завітрена, відповідає формі виробу.На дрібнокускових виробах допускається міжм’язова сполучна тка­нина і тоненька плівка; поверхня панірованих напівфабрикатів – покрита рівним шаром сухарів без розірваних і ламаних країв.Колір і запах. Відповідають доброякісному м’ясу.Консистенція. Пружна, соковита, не крихка; у виробах із кот­летної маси – фарш добре перемішаний, однорідний. Контроль за дотриманням маси порційних і січених напівфаб­рикатів проводити зважуванням не більше за 2% напівфабрикатів від їх за­гальної кількості в партії, але не менше за 10 шт., взятих із різних лотків.Порційні (натуральні і паніровані) напівфабрикати можуть мати відхилення від встановленої маси в межах ±3%.Допустимі відхилення від маси одиниці січених напівфабрикатів не повинні перевищувати ±5%.Масу порційних напівфабрикатів (панірованих) перевірити, попередньо звільнивши їх від паніровки.Маса 10 шт. котлет і біфштексів не повинна мати відхилення в менший бік. Зважування провести на технічних терезах, із діапазоном зважування не більше за 2 кг із точністю до 2 г.