Раздел 1 Технология приготовления блюд русской кухни

1. Этапы развития русской кухни и ее отличительные особенности

Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций - от татаро-монгольской до французской, - став в результате одной из самых разнообразных кухонь мира. Исконно же повседневный стол русичей был довольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюда из рыбы, грибов, овощей - мясо использовалось.

До 18 века наши русские прапрадеды в основном ели репу. Ее варили, пекли, добавляли в щи, квас, клали в пироги. Популярными были брюква и редька. Грибы были доступны всем (их запекали в сметане). В конце 17 - начале 18 века к грибам присоединился картофель (предполагают, что он пришел к нам через Камчатку, Сибирь и Урал). Таким образом, русская кухня поэтапно вбирала (и творчески перерабатывала) разные кулинарные традиции: от татаро-монгольской до французской. Так что модное нынче направление фьюжн (смешение) нашей кухне присуще издревле. Однако при всех изысках повседневный стол нашего предка-русича был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже - рыба, и совсем нечасто – мясо.

Более разнообразной русская кухня начала становиться с 18 века. Появилась мода выписывать поваров из Франции. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты, компоты и супы. До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками да юшками. Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русского способа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольное русское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина, состояло из четырех подач: на стол выставляли холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожные

Закуски начали делать, в основном, из рыбы. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шла на студни и заливное к царскому столу. Деликатесом считался и угорь. К нему готовили изысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов (это мелкая морская рыба из рода сельдей, по-русски она называется ханса), консервированных в уксусе с пряностями. Со второй половины 19 века аристократические семьи начали готовить рыбные салаты. Простонародье обходилось селедкой.

Всегда ели на Руси и черную икру. На юге России и в Поволжье до 19 века она была настолько дешевой, что не переводилась на столах простолюдинов и считалась совершенно обыденным кушаньем. Круглый год, а не только на Масленицу, ели на закуску и блины с икрой. На первое русские люди ели уху, щи и калью – это суп из рыбы. В отличие от ухи его готовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16-17 веках, а в 18 веке переименовали в рыбный рассольник.

Пришел с Украины и прижился у нас борщ со свиной грудинкой и телятиной (его подавали с горячими ароматными пампушками). Русские повара и французские (в 19 веке они работали в московских и петербургских ресторанах) внесли в рецепт украинского борща на свином сале новые детали. Борщи стали готовить на костных, мясных бульонах. Добавляли в них фасоль, кабачки, репу и кислые яблоки. Неизменными ингредиентами оставались свекла, капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры. Вслед за первым подавали второе. И опять 'царицей' стола оставалась рыба, среди которой, как и в закусках, – стерлядь. В парадных меню дипломатических обедов часто фигурировала, к примеру, стерлядь на шампанском. В почете была и осетрина.

Второе место после рыбных блюд занимали мясные. От русских помещиков в 19 веке перебрался в город барашек с кашей (особенно его полюбили военные, их баловали барашком на полковые праздники). Этим же блюдом потчевали Чичикова - в доме Собакевича ему приготовили целого барана. На парадных обедах подавали окорок.

С давних времен стало популярно и мясо в горшочке - так называемое «ушное». Им обедали представители всех сословий. Высшие сословия ели томленное в горшочке «ушное»из говядины с черносливом в сметанном соусе (его подавали с гречневой кашей). Крестьянское «ушное» было проще по составу, но не менее вкусное благодаря тому, что готовилось в русской печи.

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд. Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды. Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые: 1) овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане; готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию; 2) толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек; употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.

Еще одна традиция, которую все привыкли воспринимать как традиционно русскую - послеобеденное чаепитие. Однако чай появился в России только во второй половине XVI века, после присоединения к России Астраханского и Казанского ханства. До того на Руси пили квас, сбитень, из хмельного - медовуху, брагу, пиво, импортируемые в основном из Византии греческие вина.

Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более демократичной - многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд деликатесов - а с другой, обогатило ее традициями других народов бывшего СССР. Именно в советское время шашлык и плов стали известны каждому русскому. Впрочем, и до 1917 года Российская Империя представляла собою единое пространство, так что малороссийский борщ или вареники, казахские манты и сибирские пельмени можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню.

Русская кухня, как и любая другая национальная кухня, сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов.

Русская кухня является больше сельской и простой кухней. Из-за длинных русских зим имеется большое количество домашних консервов соленых огурцов, кислой капусты и маринованных грибов, кроме того, у русских есть большое количество пригодных для хранения овощей, как, например, свекла, капуста и сушеные грибы. Свежие фрукты и овощи есть летом. Русская национальная кухня достаточно разнообразна.

Главная особенность русской национальной кухни–обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд; многообразие выпеченных изделий–пирогов, пирожков, кулебяк, калачей, шанег и др.; широкий ассортимент блюд из различных круп–каши, запеканки, крупеники. Национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами – овощами, молоком, яйцами, творогом, рыбой и т.д.

Другая отличительная особенность русской национальной кулинарии – разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказала русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Она потребовала создания посуды особой формы (горшки, чугуны), а также определила своеобразные приемы жарки гусей, уток, кур, поросят – тушками, мяса – крупными кусками, запекание окороков целиком и др. Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо.

Третья особенность русской кухни заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей кухне заслуженную славу во всем мире: выпеченные изделия из дрожжевого теста, из крупы и рыбы; ни в одной кухне нет такого широкого ассортимента рыбных, мясных, овощных закусок и холодных блюд. С глубокой древности сохранился чрезвычайно богатый, всегда восхищавший иностранцев ассортимент первых блюд.

В результате взаимопроникновения и взаимовлияния русская кухня обогатилась новыми блюдами из других национальных кухонь, но, заимствуя блюда, русские люди применяли свою технологию их приготовления, поэтому они приобретали у нас свой особый вкус. Вот почему русская кулинария всегда оставалась самобытной и оригинальной.

Традиции русского застолья

Традиции русского застолья восходят еще к временам Руси, когда только начиналось на этих землях зарождение государственности. Однако, мы не будем с Вами вспоминать давние обычаи русских князей, а перенесемся в XVII век, когда устраивать ужины и пиры стало обязательной задачей любого уважающего себя помещика.

Конечно же, подготовка к застолью начиналась задолго до намеченной даты его проведения. Ведь все огромное хозяйство, дом и двор должны были быть приготовлены к приему высокопоставленных гостей. Мало того, нужно было успеть всех пригласить, а это также было делом нелегким.

Людей попроще приглашали слуги, важных персон хозяин навещал сам, прося почтить свое скромное обиталище и тихий ужин своим присутствием.

В день приема гостей всегда встречала хозяйка. Она выходила на крыльцо в праздничном наряде и кланялась в пояс приезжающим. Они в ответ отвешивали земной поклон и по приглашению хозяина дома целовали хозяйку. После поцелуя она передавала каждому по чарке водки и направлялась к столу.

Стол на Руси традиционно ставили в "красном углу", причем вокруг него были как лавки, встроенные в стену, так и приставные. Последние считались менее почетными и занимались гостями попроще.

Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание уделяемое ему

Блюда разносила челядь и подавала кушанье каждому гостю, но рядом с хозяином стояла особая тарелка, на которую накладывались, как считалось, самые лучшие кушанья. Он их передавал через слуг особо почетным гостям или тем, кому желал выказать свое почтение и расположение.

Отличался и порядок подачи блюд. Первыми традиционно на стол ставились пироги. За ними шли мясные и рыбные блюда, далее супы. После короткого отдыха подавали различные десерты.

Когда уже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим. На этих праздничных пирах было обязательно ещё одно - перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо и еду с него хозяин лично перекладывал в неглубокие тары(плоскую посуду) и передавал со слугами особым гостям как знак абсолютного внимания к ним. А когда слуга передавал это своеобразное гастрономическое послание от своего хозяина, как правило говорил: "Чтоб тебе, милостивый государь, кушать на здоровье".

Особое внимание уделялось также питию. Распитие спиртного, в частности водки - символ русского застолья. По правилам того времени не опьянеть значило обидеть хозяина. Поэтому гости иногда даже притворялись пьяными, если таковыми на самом деле не были. На пивных застольях напиток подавали в специальной посуде. Из бочки или чана большими черпаками пиво наливали в деревянные долблёные ковши, форма которых не менялась в течении многих веков. Древнее ритуальное значение ковша и его тожественно-праздничный вид явились причиной выбора данного типа посуды, как наградной. Сделанные из золота и серебра наградные ковшы жаловались за верную службу государю. Большие деревянные ковшы достигали в диаметре 50 — 70 см и вмещали около 6 литров. Часто ковш имел две ручки, обычно в виде стилизованной птичьей головы и хвоста. Такие ковшы назывались скобкари, т.е. сосуд с двумя ручками или скобами. Ковшы воспроизводили образ древнего славянского оберега — птицы. Выставленные на столе и наполненные напитком они как бы оживали и передавали всем присутствующим часть своей таинственной силы. С XVIII века в праздничном русском застолье начинает употребляться ендова — широкий приземистый сосуд с носиком. Медные ендовы стоили довольно дорого, они бытовали среди наиболее зажиточных крестьян и горожан. Малые ендовы вмещали 2 — 3 литра напитка, большие — до 12 литров. Из ковшей и ендов пиво наливали в братины — округлые сосуды с маленьким поддоном. Братины служили не только для питья пива — все сосуды аналогичной формы, но разных размеров, имели одно название. На братских трапезах, куда не допускались чужаки, напиток пили "вкруговую" из одной братины куда могло поместиться до 3 литров напитка. Существовали и маленькие братины — до 200 грамм.

Русское застолье отличается праздничностью и красотой оформления блюд.Подают их в вазах, больших керамических блюдах, в многопорционных салатниках. Гарниры к праздничным блюдам подбирают сложные, старясь красиво сочетать отдельные продукты по цвету и форме. Используют для гарниров фигурную нарезку овощей.

В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру. Современная жизнь стремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины. И блюда наших с вами бабушек и по сей день приносят много радости и удовлетворения. Так же, как богата и хлебосольна наша Россия, так же и разнообразны наша кухня. Здесь есть все. Хотя готовить старинные русские блюда не всегда просто, зато они смогут разнообразить ваш стол и украсят любой праздник.

1.2 Особенности технологии приготовления супов в русской кухне.

Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами. До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие. Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами. Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи. Это относится к супам холодным и горячим.

Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое. Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года. Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата. К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе — щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.

Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди. Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют. В рассольниках используют преимущественно субпродукты — либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа — она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая — подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая — к утиным и гусиным потрохам, гречневая — годится лишь в вегетарианский рассольник. Чтобы рассольники отличались нежным, слабо-кислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами — по 100—120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах — если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно прокипятить. Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание. Соленые огурцы следует использовать с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат. Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассируют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.

Особенно тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5—8 часов (воду желательно менять каждые 2—3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется Неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.

В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний московский, ленинградский и др. Все рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа. К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным — расстегаи. Порядок закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5—6 мин - припущенные огурцы. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный. Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Огромное количество вариантов приготовления холодных супов, разные способы обработки ингредиентов, многообразие заправок и жидких основ создают впечатление, что русская кухня неимоверно богата холодными супами. На самом деле, это многообразие легко подразделяется на несколько категорий. Среди русских холодных супов можно выделить несколько основных направлений:

окрошка – суп на основе белого специального «окрошечного» кваса и нескольких видов мяса и овощей,

тюря – очень простой суп «быстрого приготовления»,

ботвинья (или ботвинник) – суп из кваса, свёклы, овощей и нескольких видов красной рыбы,

холодник – суп на основе свекольного отвара и овощей.

Традиционная мясная окрошка делается на квасе с заправкой, состоящей из овощей и мяса (или рыбы) в равных пропорциях. В окрошке хороши мясо птицы (в идеале – дичь), свинина, говядина, рыба – судак и линь, из морских видов – треска. Квас для окрошки делается особый, более кислый и светлый, почти белый. Хлебный тёмный сладковатый квас для окрошки не очень хорош.

Окрошка – блюдо, требующее свежайших ингредиентов: самые свежие овощи, свежее (незамороженное) мясо или рыба, некислая сметана и специально приготовленный квас. Овощи берутся 2 видов: нейтрального или пресного вкуса и острые или пряные. В корне неправильно использовать для окрошки залежавшиеся продукты, найденные при уборке в холодильнике. Мясо для окрошки лучше подбирать разнородное, в идеале - сочетать мясо птицы (дичи) и крупных животных. Самым лучшим для окрошки считается мясо, срезанное с косточки. В классической русской окрошке сочетали мясо индейки, тетерева и поросёнка. Позже стали использовать любое мясо, но преимущественно говядину и домашнюю птицу. Из рыбы к окрошке подойдут судак или линь с их сладковатым мясом, из морских рыб –треска, как наиболее сочетающаяся с квасом и овощами. Мясо или рыба для окрошки нарезаются кубиками по 1 см и отвариваются. Самый сложный элемент окрошки – квас. Сейчас в продаже можно найти только тёмный хлебный квас, но для окрошки он не годится. Если вы хотите сделать окрошку по всем правилам, то светлый «окрошечный» квас придётся купить в деревне или изготовить самостоятельно.

Если вы решите делать рыбную окрошку, то добавьте немного лимонного сока, чтобы подчеркнуть и оттенить вкус рыбы. Для мясной или овощной окрошки потребуется пряная заправка. Она может состоять из горчицы или хрена и молотого чёрного перца, разведённых половиной стакана огуречного рассола. Заправку для окрошки принято наливать в нарезанный лук и мясо, разминая несильно ложкой, чтобы рассол пропитал ингредиенты. Затем добавляют овощи, перемешивают и оставляют пропитаться на полчаса. Иногда в окрошку добавляют солёные грибы (не маринованные), мочёные яблоки или сливы. В последнюю очередь добавляются нарезанные яйца и сметана. Окрошку можно разливать по индивидуальным тарелками или подавать общее блюдо с начинкой и отдельно яйца, сметану и квас, соотношение которых каждый определяет самостоятельно.

«Неклассические» современные окрошки изобилуют богатой гаммой овощных и мясных компонентов. Иногда ля простоты приготовления мясо заменяется на варёную колбасу, что просто губительно для вкуса такого прославленного блюда как окрошка. Непринято добавлять в окрошку и острый редис, редьку и репчатый лук. Майонез вместо сметаны – тоже не лучшая идея. Современные кулинары экспериментируют и с жидкими составляющими. Вместо кваса используют кефир, молочную сыворотку, мясные бульоны, пиво, напиток из чайного гриба, свекольный бульон, огуречный рассол и даже минеральную воду. Происходит такая замена отчасти за счёт смешения кухонь разных народов, а с другой стороны от невозможности найти подходящий квас. Использование скисшего молока или кефира характерно для южан и степных народов. Пива – для центральной и западной Европы. Огуречный рассол в чистом виде только испортит окрошку, его солёный и часто острый вкус будет доминировать над остальными компонентами. Рассол используется всего лишь как приправа. Мясной бульон не имеет кислинки и свежести, характерной для кваса, а значит и окрошка на мясном бульоне – это не окрошка, а разновидность мясного супа. Минеральная вода также не лучший вариант для окрошки – она разбавит желудочный сок, и пища будет долго перевариваться, отяготит. Квас считается наилучшим холодным жидким компонентом для окрошки не только из-за вкуса, но и благодаря тому, что его кислая среда идеальна для желудка. Вывод простой – лучше не начинать делать окрошку, не имея для неё правильного кваса.

Тюря – старинное блюдо без мяса, приготавливаемое быстро и не требующее огня. Получившая незаслуженное звание «блюда бедняков» тюря игнорируется современными хозяйками, как нечто недостойное. Тюря может считаться аперитивом, обеденной закуской. Приготовить тюрю можно очень быстро и дёшево. Это блюдо как нельзя кстати в летнюю жару, когда тяжёлая мясная пища совершенно лишняя. Главные ингредиенты тюри – хлеб и квас. В дополнение к ним используются овощи: хрен, лук, редька и другие. Квас берётся тот же, что и для окрошки – белый. Хлеб – белый, обрезанный от корок, свежий, мягкий. Его можно слегка подсушить в духовке. Овощи мелко нарезаются или трутся на тёрке. Все компоненты приготавливаются непосредственно перед употреблением. Тюря должна быть свежей. В завершение добавляются пряные травы: укроп, петрушка, сельдерей. Смесь заливается квасом и подаётся к столу. Оставлять тюрю на завтра не рекомендуется.

Самое именитое русское холодное блюдо – ботвинья или ботвинник. Сделать настоящую ботвинью под силу не каждому. Компоненты довольно дороги, времени на приготовлениезатрачивается много, но результат достоин того, чтобы время от времени лакомиться этим классическим блюдом старинной русской кухни.

Ботвинья включает в себя 3 части: собственно суп, отварную красную рыбу (осётр, севрюга, лосось) и мелко колотый лёд. Все три компонента подаются в отдельных посудах, но являют собой единое блюдо. Иногда ботвинью готовят без рыбного компонента, но это уже неполная ботвинья.

Суповая часть ботвиньи может быть двух видов: простая и запарная. И то и другое готовят на основе кваса с той разницей, что в запарной ботвинье кроме кваса присутствует кислая закваска из муки и квасной гущи. В ботвинье качество кваса ещё важней, чем в окрошке. Квас необходим белый, но степень кислоты должна быть умеренной. Квас не должен противоречить вкусу рыбы, идеальный вкус описывается как «нежно-острый». Для нахождения идеального баланса вкуса допустимо смешивать белый квас с тёмным сладким. Для большей кислоты (если её мало) в ботвинью добавляют щавель, а в запарную – ржаную закваску. В качестве «суповой основы» кладут измельчённые овощи и травы: молодую свёклу, крапиву, петрушку, хрен, укроп. Для аромата добавляют тёртый хрен и лимонный сок. Хорошо, если рыбная часть состоит из нескольких видов рыб, мяса раков и даже креветок.

Ещё один вид супов, характерный для кухни славянских народов, условно называется холодник или свекольник и имеет несколько интерпретаций в кухнях соседских народов. Ближе всего холодник к суповой части ботвинника, за исключением кваса, который в холоднике не используется. Холодник готовится из свекольного отвара и овощной заправки без использования мяса или рыбы.

Для свекольного отвара берутся две свёклы, тщательно моются и варятся неочищенными до полуготовности (вернее, почти до готовности). Свёклу вынимают и оставляют отвар для следующей операции. Очищают свёклу от кожуры и трут на тёрке, после чего свекольную массу отправляют обратно в отвар. В отвар добавляют лимонный сок или мелко порезанный щавель. Яйца варятся отдельно, их мелко нарезают с луком и огурцами. Лук, яйца и огурцы смешивают в отдельной посуде и подсаливают. При подаче в тарелки кладут яично-овощную смесь и заливают свекольным отваром. Сметану добавляют по вкусу. В польском варианте в холодник добавляют варёных раков, в белорусском – картофель. Иногда в Белоруссии подают отварной картофель отдельно от супа в качестве хлеба.