2.4. Пищевая и энергетическая ценность

торта «Птичье молоко Нижегородское»

Наименование продукта	Н на 1 порцию	На 100 г			На 1 изделие			Энергетическая ценность на 1 изделие
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Мука пшеничн. в/с	37,092	10,3	1,1	70,6	3,82	0,48	26,187	203,652	987,012	3539,744
Крахмал	9,16	0,1	-	78,2	0,009	-	7,163
Сахар-песок	345,732	-	-	99,8	-	-	345,04
Меланж	76,362	12,7	11,5	0,7	9,697	8,781	0,534
Глазурь шоколадная	228,00	4,9	34,5	52,5	11,172	78,66	119,7
Масло сливочное	190,067	7,1	8,5	55,5	13,494	16,155	105,487
Белок яичный	53,97	11,1	-	1,00	5,99	-	0,539
Молоко сгущенное	92,518	7,1	5,00	55,2	6,568	4,625	51,069
Патока	292,66	-	0,3	78,3	-	0,877	229,152
Агар	8,16	2,00	-	0,8	0,163	-	0,065
								4730,408
Итого:					50,913	109,668	884,936

2.5. Технико-технологическая карта №1

Торт «Птичье молоко Нижегородское»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на торт «Птичье молоко Нижегородское», вырабатываемое ООО «Арктур-НН» и реализуемое в кафе «Мишель»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Торта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качеств (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов		Расход сырья и продуктов на 1 порц., г
		Брутто	Нетто
Бисквитный п/ф	132			132
Начинка сливочная	840			840
Глазурь шоколадная	228			228
Выход:				1200

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление торта “Птичье молоко Нижегородское” состоит из трех операций:

Приготовление сдобно-взбивного п/ф, приготовление крема “Птичье молоко”, формовка торта.

I Приготовление сдобно-взбивного п/ф.

Масло с сахаром взбить до однородной массы. В меланже растворить ванилин и постепенно добавить во взбиваемую сахарно-масляную массу. Взбить до пышной однородной массы. Засыпать муку и быстро замешать тесто. Тесто размазать на два пласта по трафарету на листы, смазанные жиром. Выпекать при t=220С.

II Приготовление крема “Птичье молоко”.

Желатин замочить. Соединить воду, сахар, патоку, ванилин, уварить сироп до t=110С (проба “толстая нитка”). Взбить белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавить лимонную кислоту. В горячий сироп добавить желатин (желатин должен полностью растворится). Добавить горячий сироп во взбиваемые белки и взбить до появления устойчивого рисунка на поверхности. Одновременно взбиваем масло и сгущенное молоко. Соединить белки и взбиваемую массу. На тихом ходу перемешать.

III Формовка торта.

Первый пласт сдобно-взбивной п/ф уложить в форму без дна. Залить половину крема. Сверху уложить второй пласт сдобно-взбивного п/ф. Залить оставшийся крем до краев формы. Дать застыть крему. Вырезать тонким ножом из формы.