2. Анализ рынка общественного питания

2.1 Факторы, влияющие на посещаемость заведений общественного питания

Главными факторами посещаемости заведений общественного питания, то есть (выбора тех или иных заведений различными потребителями, частоты их посещения и т. д.) - являются размер денежных доходов различных групп населения и численность этих групп (см. рис. 2.1).

Рис. 2.1 Изменение в расходах семейных бюджетов на общественное питания с начала кризиса, в % от числа опрошенных¹

Частота посещений ресторанов во многом зависит от их ценовой политики. Таким образом, наибольшая доля населения (19,1%) приходится на людей с уровнем дохода 10 000 -15 000 рублей в месяц. И то, посещение ресторанов в докризисный и кризисный периоды очень сократилось, по причине того, что цены в ресторанах остались прежними, а траты у населения увеличились.

Потребителей на рынке общественного питания можно разделить на физических и юридических лиц. Далее рассмотрим каждый из этих сегментов более подробно.

Наиболее популярными услугами для B2B сегмента является:

1. Полная или частичная компенсация обедов компаниями своим сотрудникам сотрудников;

2. Кейтеринг (в особенности доставка обедов).

Расходы компаний на оплату обедов сотрудников ежегодно увеличиваются, но не каждая компания может позволить себе иметь собственную столовую и полностью оплачивать обеды. По данным отраслевых агентств российские работодатели практикуют частичную оплату обедов своих сотрудников.

Ресторан «Сакура» предоставляет услуги как бизнес- обедов (корпоративных), так и услуги кейтеринга.

2.2 Анализ последствий влияние кризиса на отрасль ресторанного бизнеса

К основным тенденциям, которые определены под влиянием кризиса можно отнести:

• Снижение оборота, посещаемости заведений;

• Снижение спроса на традиционные рестораны полного обслуживания, переход в более доступный сегмент фаст-фуд;

• Рост цен на продукты питания;

• Обострение проблем с поставками сырья;

• Оптимизация издержек рестораторов - снижение закупок полуфабрикатов и переход на самостоятельную дополнительную обработку сырья, сокращение персонала, закрытие нерентабельных точек;

• Снижение доступности кредитов - сворачивание инвестиционных проектов по запуску новых точек;

• Рост безработицы и высвобождение рабочей силы - решение проблемы дефицита кадров;

• Повышение доступности аренды помещений, тенденция снижения арендных ставок.

Такой вывод можно сделать по результатам исследования проведенного «РосБизнесКонсалтинг» в 2011г., результаты которого можно видеть на приведенных ниже рис.2.2, 2.3 и табл. 2.1.

Рис. 2.2 Динамика объема российского рынка общественного питания за 2003-2008 гг., млрд. руб. Докризисный прогноз на 2009-2011 г.

Таблица 2.1

Распространенность питания «вне дома» в крупных городах России

	Доля посетителей	Средняя частота посещений	Расходы за 1 посещение на 1 человека
Посещение в свободное от работы/учебы время	95,5 %	3,9 раз в месяц	664 руб.
Пользование услугой доставки готовых блюд	52,5 %	2,1 раз в месяц

Рис. 2.3 Географическая структура рынка сетей общественного питания в России по количеству сетевых точек, шт.