2 Основная часть

2.1 Рецептура блюда

№ 591 ГУЛЯШ
НАИМЕНОВАНИЯ БРУТТО НЕТТО ГОВЯДИНА (ЛОПАТОЧНАЯ И ПОДЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТИ 162 119 ГРУДИНКА И ПОКРОМКА ) СВИНИНА (ЛОПАТОЧНЫЕ И 129 110 И ШЕЙНЫЕ ЧАСТИ БАРАНИНА КОЗЛЯТИНА ЛОПАТОЧНАЯ (ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ) 150 107 ЖИР ЖИВОТНЫЙ ТОПЛЕНЫЙ ПИЩЕВОЙ 7 7 ЛУК РЕПЧАТЫЙ 24 20 ТОМАТНОЕ ПЮРЕ 15 15
МАССА ТУШЕНОГО МЯСА		75
МАССА СОУСА	100

А приготовления гуляша.

Нарезанное кубиками по 20-30 гр. и обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 гр. нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 гр. на порцию).

№ 328 КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ НАИМЕНОВАНИЯ БРУТТО НЕТТО КАРТОФЕЛЬ 533 400 КУЛИНАРНЫЙ ЖИР 32 32 МАССА ЖАРЕНОГО КАРТОФЕЛЯ 200 МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ ИЛИ 10 10 СЛИВОЧНЫЙ ВЫХОД 210

Схема приготовления картофеля жареного ( из сырого).

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не поджарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

№ 759 СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ

НАИМЕНОВАНИЕ: БРУТТО НЕТТО

БУЛЬОН КОРИЧНЕВЫЙ №757 1000

ЖИР ЖИВОТНЫЙ ТОПЛЕНЫЙ

ПИЩЕВОЙ 25 25

МУКА ПШЕНИЧНАЯ 50 50

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ 150 150

МОРКОВЬ 100 80

ЛУК РЕПЧАТЫЙ 36 30

ПЕТРУШКА ( КОРЕНЬ) 20 15

САХАР 20 20

ВЫХОД 1000

НАРЕЗАНЫЙ лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продалжают пассерование еще 10-15мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160С ., периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4см до приобразования светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1 тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерование с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разваривается овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым ( 70, 50, 30 г соотвественно по 1, 2, 3, колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.