2 Схемы технологических процессов производства различных видов дрожжевого теста
Безопарный
способ
предусматривает одновременную закладку
всего сырья. В тестомесильную машину
вливают воду
,
дрожжи, разведенные и процеженные,
добавляют просеянные соль и сахар,
подготовленные яйца и всыпают просеянную
муку, вымешивают до образования однородной
консистенции и легкого отставания от
дежи. Продолжительность зависит от
качества муки. Тесто из муки со слабой
клейковиной замешивается быстрее. После
замеса дежу закрывают крышкой и ставят
на брожение на 3-4 часа в помещение с
.
В процессе брожения производится обминка
теста, при этом оно частично освобождается
от углекислого газа, дрожжи и молочнокислые
бактерии равномерно распределяются в
тесте. Обминку
производят, когда тесто увеличивается
в 1,5 раза в объеме. Дежу подкатывают к
тестомесильной машине и в течение 1-2
минут производят перемешивание теста.
Далее тесто бродит; его обминают еще
1-2 раза. Чем сильнее клейковина муки,
тем больше количество раз обминают.
После обминок скорость брожения
увеличивается, и тесто увеличивается
в объеме. Выбродившее тесто увеличивается
в объеме в 2,5 раза. При надавливании
пальцем медленно выравнивается. Тесто
имеет приятный спиртовой запах. Выпеченные
изделия имеют пышную структуру.
Недобродившее
тесто при надавливании пальцем быстро
выравнивается. Корочка изделия может
быть покрыта темными пятнами. Перебродившее
тесто при надавливании пальцем не
выравнивается, имеет неприятный кислый
запах, при разделке рвется, плохо
формуется, изделия получаются плоские,
бесформенные с плохим вкусом. Из
безопарного
теста готовят пирожки, пончики, блины,
оладьи.
Опарное тесто готовят в две стадии:
1) приготовление опары,
2) приготовление теста после окончательного брожения опары. Используют муку высшего сорта.
Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды, 100% дрожжей. В дежу наливают молоко или воду, добавляют разведенные и процеженные дрожжи, насыпают муку. При приготовлении теста из более сильной муки, опару готовят более жидкой и используют не более 35% муки. Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из слабой муки, опару готовят более густую и берут до 60% муки. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее, более равномерно, опара получается более сильная. Засыпанное в дежу сырье перемешивают до получения однородной массы. Поверхность посыпают мукой, закрывают крышкой и ставят на брожение на 2,5 часа при . Приготовление опары создает более благоприятные условия для размножения дрожжей. Сахар и жир, как правило, в опару не кладут. Иногда кладут 4% сахара к весу муки. Процесс брожения начинается через 30-40 минут, поверхность делается выпуклой. Готовность опары определяется по увеличению объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности морщин. В готовую опару вводят раствор соли и сахара, оставшеюся часть воды или молока, яйца, перемешивают до однородной консистенции, всыпают муку и замешивают тесто. За 2-3 минуты до окончания процесса вливают растопленный жир и продолжают замес до однородной массы. Дежу закрывают крышкой и оставляют для брожения при на 2-2,5 часа. За время брожения тесто 2-3 раза обминают, первую обминку производят через 50-60 минут после замеса. Готовое тесто увеличивается в 1,5-2 раза, становится рыхлым, эластичным, кислотность не более 2,5о. Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, используют для выпечки сдобных булочек, пирогов, ромовых баб, ватрушек, расстегаев, кулебяк. Качество изделий, приготовленных опарным способом, лучше, чем безопарным способом: имеют более мелкую пористость, лучший аромат. Недостатки: длительный процесс, большая потребность в оборудовании, значительное количество операций по дозировке и замесу, увеличиваются потери сухого вещества (сахар идет на рост дрожжей). Достоинство: большая гибкость технологических процессов с учетом качества муки, а также возможность использования меньшего количества дрожжей.
Тесто
с замедленным процессом брожения
– готовят на опаре, замешенной на воде
или молоке с
,
замешивают вечером опару, оставляют в
помещении с
,
а оставшуюся муку ставят в теплое место.
Утром добавляют подогретую на мармите
до
смесь сахара и яиц, перемешивают с
опарой, добавляют муку. В конце замеса
добавляют растопленные жиры, через 1
час тесто готово.
Тесто
с ускоренным процессом брожения
– готовят с увеличенным количеством
дрожжей в 2,5 раза. Замес производят более
интенсивно и продолжительно. При замесе
добавляют некоторое количество органичных
кислот: лимонной, уксусной, что приводит
к набуханию клейковины, более быстрому
созреванию теста и формированию
продуктов, образующих вкус и аромат
изделия. В тесто из муки первого сорта
рекомендуют добавлять 0,15% лимонной
кислоты, 0,4% уксусной кислоты к массе
муки. После замеса тесто делят на
заготовки, растаивают их 50-60 мин и
выпекают. Процесс длится 2,5-3 часа.
Ускоренный
способ можно осуществлять, поставив
тесто на воду с
и, сделав, более жидкую консистенцию.
Дрожжевое
слоеное тесто – при
приготовлении его используется 2 способа
рыхления. Разрыхление при помощи
углекислого газа, образуемого дрожжами,
и создание слоистости за счет масла.
Процесс изготовления теста состоит из
2-х этапов:
1 этап – приготовление дрожжевого
теста, 2 этап – слоение теста. Дрожжевое
слоеное тесто чаще готовят опарным
способом. Маргарин или масло кладут в
тестомесильную машину, всыпают муку
10% от массы маргарина и перемешивают.
Полученную массу выкладывают на стол,
придают форму прямоугольной лепешки и
охлаждают до
.
Готовое дрожжевое тесто охлаждают до
той же температуры, что и масло. Делят
тесто на куски, раскатывают в прямоугольный
пласт, толщиной 1,5-2 см. Часть пласта
покрывают размягченным маслом или
маргарином, оставшуюся часть поднимают
и заворачивают. Половину поверхности
масла закрывают
частью оставшегося теста так, чтобы
получилось 2 слоя теста и 1 слой масла.
После этого тесто, покрытое маслом,
поднимают и накрывают им ранее сложенную
часть. Чтобы масло не вытекало, края
тщательно защипывают и раскатывают
тесто до толщины 20 мм. Полученное тесто
складывают так, чтобы оба конца соединились
на середине пласта и еще один раз
складывают также. В тесте будет 8 слоев
масла. Сложенное тесто еще раз раскатывают
и перегибают вдвое, трое или четверо,
отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла.
При дальнейшей раскатке тонкие слои и
пласты могут разорваться, и слоистость
теста может ухудшиться. Кроме того, слои
масла будут очень тонкие, и после выпечки
не будет видна слоистость теста. Слоеное
тесто закрывают увлажненной тканью и
выдерживают при
для
застывания масла. Разделку теста
производят при
,
при увеличении температуры тесто
периодически охлаждают, но следят, чтобы
масло не затвердело. После разделки
изделие выдерживают 10-12 минут при
,
при увеличении температуры может вытечь
масло, изделия получатся сухие и жесткие.
Если расслойка продолжается более долго
при повышенной температуре, то масло
проникает в тесто и слоистость пропадает.
Таблица 1- Виды и причины брака
недостатки |
причины возникновения |
1) малозаметна слоистость теста 2) изделия с малым объемом 3) изделия сухие и жесткие |
1) В тесте много слоев, при раскатке тесто было теплое, излишняя расслойка теста. 2) Недостаточная расслойка. 3) Длительная расслойка при высокой t с вытеканием масла |