2 Требование к качеству

Изделие должно иметь светло-коричневый или золотистый цвет с ярко-выраженными слоями теста, влажность 7,5%.

Таблица 1 - Виды и причины брака слоеного теста

виды брака слоеного теста	причина
1) слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися краями	мука с небольшим содержанием клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, масло соли; тесто и масло были неодинаковой консистенции или тесто раскатывалось с сильным нажимом, и произошел разрыв слоев; увеличение температуры в помещении, где готовят тесто, недостаточное охлаждение теста между раскатками, излишнее количество раскаток; уменьшение температуры выпечки, слабая консистенция теста, сотрясение теста при выпечке
2) слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, имеет вздутия	использование выемок для формования с тупым лезвием;
3) слоеный полуфабрикат деформирован; сжат	излишки кислоты и соли, тесто мало выстаивалось перед выпечкой, листы не смачивались водой
4) слоеный полуфабрикат жесткий и сухой	недостаточно раскатан, низкая температура выпечки (масло при этом вытекло), уменьшено количество жира, масло имело низкую температуру; при слоении плохо сметалось мука с теста
5) слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом	высокая температура выпечки, во время выпечки листы подвергались механическому воздействию, недостаточное время выпечки
6) поверхность полуфабриката с бледным оттенком	низкая температура выпечки
7) поверхность темная	высокая температура выпечки

3 Технологический процесс производства пряничного теста

Пряничное тесто готовили на Руси с давних времен. Использование муки невысоких сортов, а также ржаной муки сделали его очень популярным. Муку лучше исполь­зовать с небольшим содержанием клейковины (26-28 %). Кроме того, в тесто входит большое количество сахара, меда, патоки, немного жира, яиц. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как малая влажность, большое содержание сахара препятствуют развитию дрожжей. Свое название тесто получило благодаря содержанию пряностей, которые придают тесту особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется букет, или сухие духи. (Корица - 410 г, гвоздика - 123 г, nерец душистый - 123 г, nе­рец черный -41 г, бадьян - 82 г, мускатный орех - 123 г, кар­дамон - 41 г, имбирь - 82 г. Выход - 1000 г.) Пряности, предусмотренные рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм. Замешивают тесто двумя способами: сырцовым и за­варным.

Сырцовый способ приготовления пряничного теста: Мед, патоку, сахарный сироп, жженку смешивают, на­гревают до 40-50⁰С и процеживают через сито в тестоме­сильную машину, вливают холодную воду, добавляют яйца или меланж, сахар (хотя сахар можно добавить вначале, вместе с водой, патокой и медом), замешивают смесь в течение 2-3 минут. Добавляют мелко растертые прянос­ти, соду, растворенный углекислый аммоний, размягчен­ное масло или маргарин, в последнюю очередь добавля­ют муку и замешивают тесто 10-15 минут. Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду и мелко растертый аммоний перемешивают с мукой, а тесто заме­шивают при этом 3-5 минут. Замешанное тесто должно иметь температуру не выше 22⁰С, при этой температуре консистенция теста такова, что оно лучше всего раскатывается и формуется, при бо­лее высокой температуре оно прилипает к столу, а при более низкой трудно раскатывается на пласты.

Заварной способ приготовления пряничного теста состоит из трех фаз:

1) приготовление заварки; ­

2) охлаждение заварки;