Вопрос 6

Приготовление теста на специальных полуфабрикатах предполагает использование жидких и сухих заквасок. Закваска для хлебопекарного производства — это полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, водно-мучной смеси) различными видами бактерий и хлебопекарных дрожжей. В настоящее время находят распространение способы приготовления теста на жидких заквасках из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов. К таким закваскам относятся: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, витаминная, комплексная. Сухая закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой. Безопарный способ осуществляется в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре. Ускоренный способ тестоприготовления предусматривает применение соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличен¬ной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.

Вопрос 7 Пищевая ценность

Калорийность

174  кКал

Белки

6,6  гр

Жиры

1,2  гр

Углеводы

33,4  гр

Пищевые волокна

8,3  гр

Органические кислоты

1  гр

Вода

47  гр

Насыщеные жирные кислоты

0,2  гр

Моно- и дисахариды

1,2  гр

Крахмал

32,2  гр

Зола

2,5  гр

Вопрос 8

Каждый пекарь знает, что при прибавлении соли тесто лучше сохраняет форму, оно крепче и более способно к сопротивлению, чем без соли. Это явление объясняют большей частью свойством поваренной соли тормозить брожение. 

Влияние жесткости воды на свойства теста. … Умеренно жесткая вода благоприятно влияетна свойства теста, улучшая его консистенцию, особенно при применении муки со слабой клейковиной.

Вопрос 9

Яичный альбумин, являясь хорошим пенообразователем, сообщает изделиям пористость и способствует фиксации структуры. Для некоторых сортов сдобных изделий, в которые добавляется значительное количество яичных продуктов, совершенно не применяются химические разрыхлители, так как пористость, получаемая благодаря яичному альбумину, вполне достаточна. Лецитин желт- ка эмульгирует жиры, используемые при замесе теста. В состав теста затяжных сортов печенья входит до 3,5%, сахарных - до 4,5% яиц или меланжа. вопрос 10

Молочные продукты улучшают физические свойства теста и вкусовые качества изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного жира, легко адсорбируемого клейковиной. вопрос 11

Жир способен в дрожжевом тесте увеличить газоудерживающую способность. Давно известно, что влиять на удержание газа в тесте может только твердая часть жира, поэтому для непрерывных процессов хлебопечения важно, чтобы при добавлении жира часть его оставалась твердой в конце заключительной расстойки теста. Следовательно, температура плавления жира должна быть не ниже температуры расстойки. При этом кристаллы твердой части жира выстраиваются на границе газового пузырька и жидкой фазы теста и влияют как на размер газовых пузырьков, так и на их устойчивость. При повышении температуры теста часть кристаллов жира плавится и теряет способность стабилизировать газовые пузырьки. В конечном счете плавится весь жир, и стабильность пузырьков газа продолжают поддерживать другие компоненты, в основном, клейковина. Основная роль жира заключается в предотвращении слияния газовых пузырьков в тесте на ранних этапах выпечки.

Минимальное содержание жира зависит от разновидности муки. Обычно для твердой муки высшего сорта требуется более низкое содержание жира, рекомендуемая дозировка 0,7% для хлебопечения, поскольку такая дозировка обеспечивает достаточно высокое содержание твердого жира в тесте в конце расстойки.

Для повышения газоудерживающей способности низкосортной муки и муки из цельного зерна требуется значительно более высокие дозировки жира, чем для муки высшего сорта. При выработки хлеба из низкосортной муки максимальный объем продукта получался при внесении жира в количестве 4% от массы муки.

Жир улучшает вкус бисквита, делает его вкус более нежным, сливочным. Когда к традиционному бисквитному тесту добавляют жидкие масла или твердые жиры, они препятствуют включению воздуха в тесто и вытесняют яичные белки на границе раздела газовый пузырек – водная фаза.

Это приводит к выходу газовых пузырьков из теста, особенно в ходе выпечки, когда любой твердый жир становится жидким. В результате механическая аэрация значительно уменьшается, и получаются изделия небольшого объема либо изделие может осесть, образуя закал. Для улучшения органолептических свойств в бисквит добавляют жидкие или твердые жиры, осторожно вмешивая их в тесто в конце замеса. В случае жиров, твердых при температуре цеха, рекомендуется нагревать жир до перехода в жидкое состояние. Жидкие масла более пригодны для внесения в бисквиты. Добавление твердого жира возможно, но объем бисквита и текстура получаются при этом хуже.

Основная функция жира при выпечке изделий из сдобного теста – способствовать введению воздуха во взбитое тесто при замешивании. При взбивании жира с сахаром жир насыщается воздухом, где он относительно неподвижен. При нагревании взбитого жидкого теста шортенинг плавится, и пузырьки воздуха переходят в водную фазу, где к ним диффундируют газы, выработанные разрыхлителем, и в результате текстура кекса становится рыхлой.

Жир также влияет на размер пузырьков воздуха в тесте и их стабильность до выпечки и на ее начальных этапах.