5. С ири до обіду. Призначені для швидкого приготування перших страв, підлив. Як смакові наповнювачі використовують гриби, прянощі. Такі сири використовують також для бутербродів.

6. С ири плавлені консервні.

Стан тари і маркування

Органолептичні Показники якості Фізико-хімічні

форма лінійні розміри

стан поверхні масова частка жиру

р озмір Мікробіологічні солі

консистенція наявність кишкової палички вологи

колір і патогенної мікрофлори

рисунок

смак і запах

В залежності від якості тверді сичугові сири підрозділяють на вищий і 1-й сорти. «Російський» сир на сорти не підрозділяють.

Товарний сорт сиру визначають за 100-бальною шкалою за наступними показниками (в балах):

• Смак і запах – 45;

• Консистенція – 25;

• Рисунок – 10;

• Колір – 5;

• Зовнішній вигляд – 10;

• Упаковка і маркування – 5.

В залежності якості сиру з кожного показника роблять знижку у відповідності з таблицею бальної оцінки, наведеної в стандарті, сумують бали за всіма показниками, роблять висновок про сорт.

До вищого сорту відносять сири, які отримали 87 – 100 балів, в тому числі за смаком не менше – 37, до 1-го сорту – 75 - 86 балів.

Сири, які набрали за смаком і запахом менше 34 бали, а в загальній сумі балів менше 75, до реалізації не допускаються.

Зберігання. При зберіганні сирів слід дотримуватись товарного сусідства,

Відносна вологість повітря 80 – 85%.

Типи сирів	То = від 0о … +8оС
Швейцарський	5 – 6 міс
Голландський	3 – 5 міс
Чедер	2 – 3 міс
Рокфор	1 – 1,5 міс
М’які сири (крім «Рокфора»)	0,5 міс
Розсільні сири	3 – 4 міс

Тема 7. Яйця та яєчні товари

Урок 33 – 34. Яйця та яєчні продукти

План

1. Яйця курячі – харчова цінність, хімічний склад, асортимент, показники якості, зберігання. Використання в кулінарії.

2. Яєчні продукти, їх види, характеристика.

Яйця вважають високоякісним продуктом харчування, необхідним для щоденного споживання дорослим і дітям. Курячі яйця – це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну частку повноцінних і легкозасвоюваних білків, які збалансовані з жиром. Курячі яйця є важливим джерелои вітамінів, багатьох мінеральних речовин.

Раціональна норма споживання яєць – 292 штуки на рік.

Яйце складається із шкаралупи 12%, білка 56% і жовтка 32%.

Шкаралупа захищає вмістиме яйця від зовнішніх впливів, випаровування вологи.

У свіжознесених яєць шкаралупа матова, так як покрита шаром сухого слизу, а від тривалого зберігання вона стає блискучою. Найбільш цінною складовою частиною яйця є жовток, до складу жовтка входять білки, легкоплавкий жир, вітаміни А, Д, ферменти, але є і значна кількість холестерину.

жовток, зародковий диск

ш каралупа, пори надшкарлупна плівка

повітряна камера (пуга) підшкаралупна оболонка

білок градинки (жгутики з щільного білка)

Класифікація яєць

В залежності від строків зберігання

• Дієтичні – не більше 7 днів, не враховуючи дня знесення

• Столові – строк зберігання не більше 25 діб, від дня сортування

• Холодильникові – не більше 120 діб

В залежності від маси

• Відбірна – маса одного яйця не менше 65 г

• Перша – не менше 55 г

• Друга – не менше 45 г

• Яйця дрібні, масою до 45 г, а також із пошкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки

Вимоги до якості яєць

Якість яєць визначають візуально (стан шкаралупи), зважуванням і овоскопіруванням (встановлюють висоту повітряної камери, стан білка і жовтка).

Дієтичні яйця повинні мати білок щільний, світлий, прозорий; жовток стійкий, який займає центральне положення і не переміщується; повітряна камера непорушна, висотою не більше 4 мм. Шкаралупа повинна бути чистою і непошкодженою, без слідів крові, посліду, забруднень.

Не підлягають реалізації яйця з такими дефектами: з пошкодженою шкаралупою і пілшкіряною оболонкою, присушкою, з красюком, з кров’яною плямою, затхле яйце.

Маркування і пакування. Кожне дієтичне яйце маркірують червоною, а столові синьою фарбою штампом круглої форми. Столові яйця можна не маркірувати. Категорії дієтичних і столових яєць позначають: відбірна – В, перша – 1, друга – П. На штампі для дієтичних яєць вказують категорію і дату сортування, а столових – тільки категорію.

Яйця упаковують в ящики з гофрованого картону з використанням бугорчатих прокладок по 360 штук, або в коробки із полімерних або картонних матеріалів по 6 – 12 штук. Дієтичні і столові яйця упаковують окремо за категоріями.

Зберігання. При зберіганні яєць необхідно створювати умови, що виключали б зараження яєць мікроорганізмами, гальмували діяльність ферментів білка та жовтка, запобігали випаровуванню вологи з яйця і виділенню з нього вуглекислого газу.

До продуктів переробки яєць відносять морожені і сухі яєчні продукт, що являють собою вмістиме яйця в цілому або окремо білок і жовток. Ці продукти більш транспортабельні і стійкі при зберіганні ніж яйця.

До морожених яєчних продуктів відносять меланж (заморожену суміш білка і жлвтка) і морожені білок та жовток (окремо), які використовуються в харчовій промисловості.

Органолептичні Показники якості Фізико-хімічні

Колір Вміст вологи не більше 75%

Запах Вміст жиру і білкових речовин

Смак Кислотність,

Консистенція Мікробіологічні Т всередині продукту -6оС…-10оС

Не допускаються сліди свинцю

Зберігають морожені продукти при Т^о = -18^оС до 15 місяців.

Яєчні порошки виготовляють шляхом висушування суміші білка і жовтка (в природних пропорціях), білка, жлвтка і омлета (із яєчної маси і молока у співвідношенні 1:1).

Яєчний порошок повинен мати однорідний світло-жовтий колір, порошкоподібну структуру, допускаються одиничні грудочки, які легко розпадаються від дотику. Смак і запах властиві, розчинність – не менше 85%, масова частка вологи – не більше 9%, нормується вміст жиру, білка, золи, кислотність.

Зберігають яєчні сухі порошки при Т^о = до 20^оС,

В\В повітря не вище 75%.

Строк зберігання в цих умовах до 6 місяців.