Розподіл годин за семестрами та видами занять відповідно до робочого навчального плану

Курс

Семестр

Види занять

Залік

Екзамен

Всього

Лекції

Семінар-ські заняття

Лабора-торні заняття

Прак-тичні заняття

Само-стійна робота

на 2011 / 2012 навчальний рік

І

ІІ

432

-

-

-

282

150

диференційний залік

на 2012 / 2013 навчальний рік

І

ІІ

432

-

-

-

282

150

диференційний залік

на 2013 / 2014 навчальний рік

№ теми

№ заняття

Тема дисципліни

Тема практичної роботи

Кількість годин

План

практичної роботи

Форма поточного контролю

Розділ 1. Технологія виробництва кулінарної продукції

1.1

1

Ознайомлення з організацією

6

1. Ознайомлення з типом, класом підприємства,

роботи закладів ресторанного

штатним розписом, кваліфікацією працівників

комбінована

господарства. Інструктаж з охорони

режимом роботи та правилами внутрішнього

праці

розпорядку, формами обслуговування, асортиментом

продукції.

2. Інструктаж з охорони праці.

1.2

Приготування супів

12

комбінована

2

Приготування н/ф для супів, солянок

6

1. Відпрацювання прийомів приготування соусу білого,

та прозорих супів

льєзону, квасів.

2. Відпрацювання прийомів приготування, солянок.

3. Відпрацювання прийомів приготування прозорих

супів та гарнірів до них.

4. Вивчення вимог до якості солянок, прозорих супів,

естетичного оформлення, умов та термінів їх реалізації.

3

Приготування холодних супів, супів -

6

1. Відпрацювання прийомів приготування холодних

комбінована

пюре та фірмових супів даного

супів.

регіону

2. Відпрацювання прийомів приготування супів – пюре.

3. Відпрацювання прийомів приготування фірмових

супів даного регіону.

4.Вивчення вимог до якості супів, естетичного

оформлення, умов та термінів реалізації.

1.3

Приготування соусів

12

1. Ознайомлення з організацією роботи соусного

4

Приготування соусів

6

відділення гарячого цеху.

комбінована

2. Відпрацювання прийомів приготування яєчно -

масляних соусів.

3. Відпрацювання прийомів приготування масляних сумішів,

соусів на рослинній олії.

4. Вивчення вимог до якості, умов та термінів реалізації

соусів.

№ теми

№ заняття

Тема дисципліни

Тема практичного заняття

Кількість годин

План

практичного заняття

Форма поточного контролю

5

Приготування соусів

6

1. Відпрацювання прийомів приготування соусів на оцті.

2. Відпрацювання прийомів приготування солодких соусів.

3. Вивчення вимог до якості та термінів реалізації соусів.

1.4

Приготування страв і гарнірів з

18

овочів і грибів

6

Приготування страв і гарнірів з

6

1. Ознайомлення з організацією місця кухаря,

комбінована

овочів і грибів

експлуатацією обладнання.

2. Відпрацювання прийомів приготування страв, смажених у

фритюрі.

3. Вивчення вимог до якості, умов і термінів реалізації.

7

Приготування страв і гарнірів з

6

1. Відпрацювання прийомів приготування овочевих

комбінована

овочів і грибів

запечених страв.

2. Відпрацювання прийомів приготування овочевих

фаршированих страв.

3. Вивчення вимог до якості, умов та термінів реалізації.

8

Приготування страв і гарнірів з

6

1. Відпрацювання прийомів приготування страв з грибів.

комбінована

овочів і грибів

2. Відпрацювання прийомів приготування фірмових страв з

грибів та овочів.

3. Вивчення вимог до якості, умов і термінів реалізації страв

і гарнірів з овочів і грибів.

1.5

Приготування страв з риби та

18

нерибних морепродуктів

9

Приготування страв з риби та

6

1. Ознайомлення з організацією робочого місця кухаря

комбінована

нерибних морепродуктів

при приготуванні страв з риби та нерибних продуктів моря.

2. Відпрацювання прийомів приготування страв з

фаршированої риби.

3. Відпрацювання прийомів приготування страв із запеченої

риби.

4. Підбір гарнірів, соусів, оформлення і подача гарячих

страв з риби. Вивчення вимог до якості.

10

Приготування страв з риби та

6

1. Відпрацювання прийомів приготування страв із смаженої

комбінована

нерибних морепродуктів

риби порційними шматками.

2. Відпрацювання прийомів приготування страв смажених у

фритюрі.

№ теми

№ заняття

Тема дисципліни

Тема практичного заняття

Кількість годин

План

практичного заняття

Форма поточного контролю

3. Відпрацювання прийомів приготування страв на

відкритому вогні.

4. Підбір гарнірів і соусів; оформлення і подача гарячих

страв з риби. Вивчення вимог до якості.

11

Приготування страв з риби та

6

1. Відпрацювання прийомів приготування фірмових страв з

комбінована

нерибних морепродуктів

риби, характерних для даного регіону.

2. Відпрацювання прийомів приготування страв з нерибних

продуктів моря.

3. Вивчення вимог до якості страв з риби та нерибних

морепродуктів.

1.6

Приготування страв із м’яса,

24

м’ясопродуктів, с/г птиці, кролів,

пернатої дичини

12

Приготування страв із м’яса,

6

1. Ознайомлення з організацією робочого місця кухаря,

комбінована

м’ясопродуктів, с/г птиці, кролів,

експлуатацією технологічного устаткування.

пернатої дичини

2 Відпрацювання прийомів приготування страв із смаженого

м’яса великими порційними, дрібними шматками.

3. Підбір соусі та гарнірів.

4. Вивчення вимог до естетичного оформлення та

відпускання, умов зберігання.

13

Приготування страв із м’яса,

6

1. Відпрацювання прийомів приготування страв з м’яса

комбінована

м’ясопродуктів, с/г птиці, кролів,

м’ясопродуктів , с\г птиці, пернатої дичини, кролів.

пернатої дичини

2. Відпрацювання прийомів приготування запечених

м’ясних страв.

3. Підбір соусів та гарнірів, вивчення вимог до естетичного

оформлення та відпускання, умов зберігання.

14

Приготування страв із м’яса,

6

1.Відпрацювання прийомів приготування смаженого м’яса з птиці.

комбінована

м’ясопродуктів, с/г птиці, кролів,

2. Відпрацювання прийомів приготування страв з філе птиці.

пернатої дичини

3. Підбір соусів та гарнірів.

4. Вивчення вимог до естетичного оформлення і

відпускання, умов зберігання страв із м’яса,

м’ясопродуктів, с/г птиці, кролів, пернатої дичини.

№ теми

№ заняття

Тема дисципліни

Тема практичного заняття

Кількість годин

План

практичного заняття

Форма поточного контролю

15

Приготування страв із м’яса,

6

1. Відпрацювання прийомів приготування страв на замовлення.

комбінована

м’ясопродуктів, с/г птиці, кролів,

2. Відпрацювання прийомів приготування бенкетних та

фірмових страв із м’яса, м’ясопродуктів, кролів,

пернатої дичини

с/г птиці, пернатої дичини.

3. Відпрацювання прийомів приготування фірмових страв з

м’яса, м’ясопродуктів, с\г птиці, пернатої дичини,

кролів.

4. Підбір соусів та гарнірів.

5. Вивчення вимог до естетичного оформлення і

відпускання, умов зберігання бенкетних та фірмових страв із

м’яса, м’ясопродуктів, с\г птиці, пернатої дичини, кролів.

1.7

Приготування страв з яєць та

12

свіжого сиру

16

Приготування страв з яєць та

6

1. Ознайомлення з організацією робочого місця кухаря

комбінована

свіжого сиру

при приготуванні страв з яєць та свіжого сиру.

2. Відпрацювання підготовки яєць до кулінарної

теплової обробки.

3. Відпрацювання омлетів (омлетів з сиром).

4. Вивчення вимог до якості.

17

Приготування страв з яєць та

6

1. Відпрацювання приготування страв із свіжого сиру:

комбінована

свіжого сиру

сирників по-київськи, пудингів, пончиків, кілець сирних,

зраз із гарбузом і чорносливом.

2. Відпрацювання фірмових страв з яєць та свіжого сиру

Одеської області.

3. Вивчити вимоги до якості.

1.8

Приготування закусок і холодних

18

страв

18

Приготування закусок і холодних

6

1. Ознайомлення з організацією робочого місця кухаря

комбінована

страв

для приготування закусок і холодних страв.

2. Підбір посуду, інвентарю та інструменту для

приготування і відпускання холодних страв і закусок.

3. Відпрацювання приготування бутербродів: канапе,

багатошарових закусочних тортів.

4.Відпрацювання приготування, оформлення і подавання

салатів із варених овочів із додаванням м’ясних, рибних

продуктів, грибів, птиці.

5. Відпрацювання приготування салат-коктейлів.

19

Приготування закусок і холодних

6

1. Відпрацювання приготування, оформлення і

комбінована

страв

відпускання страв і закусок з риби, м’яса, птиці,

бенкетного відпускання.

№ теми

№ заняття

Тема дисципліни

Тема практичного заняття

Кількість годин

План

практичного заняття

Форма поточного контролю

2.Відпрацювання приготування, оформлення страв на

замовлення.

3. Відпрацювання приготування, оформлення паштетів,

холодців.

4.Відпрацювання приготування закусок з сиру, яєць і

масла.

5. Вивчення вимог до якості, термінів реалізації.

20

Приготування закусок і холодних

6

1. Відпрацювання приготування гарячих закусок з риби.

комбінована

страв

2. Вивчення вимог до якості, термін реалізації.

3. Відпрацювання приготування фірмових закусок,

холодних страв характерних для даного регіону.

1.9

Приготування солодких страв та

18

напоїв

21

Приготування солодких страв та

6

1. Ознайомлення з організацією робочого місця кухаря,

комбінована

напоїв

експлуатаційно-технологічним обладнанням з

дотриманням вимог безпеки праці.

2. Відпрацювання приготування, оформлення,

відпускання солодких драглеподібних страв, желе,

мусів, самбуків, кремів.

3. Відпрацювання правил подавання морозива.

4.Відпрацювання приготування страв зі

збитими вершками.

22

Приготування солодких страв та

6

1. Відпрацювання відпускання солодких гарячих

комбінована

напоїв

Страв.

2. Відпрацювання приготування гарячих напоїв: кави,

шоколаду, способи їх подавання на підприємствах

різних типів.

3. Вивчення вимог до якості, умов та строків реалізації.

23

Приготування солодких страв та

6

1. Відпрацювання приготування солодких фірмових

комбінована

напоїв

страв даного регіону.

1.10

Приготування страв та кулінарних

6

виробів з борошна

24

Приготування страв та кулінарних

6

1. Ознайомлення з організацією робочого місця кухаря,

комбінована

виробів з борошна

при приготуванні страв і гарнірів з борошна.

№ теми

№ заняття

Тема дисципліни

Тема практичного заняття

Кількість годин

План

практичного заняття

Форма поточного контролю

2. Відпрацювання приготування фірмових страв і

гарнірів з борошна.

1.11

Приготування страв для

6

лікувально-профілактичного,

дієтичного та шкільного харчування

25

Приготування страв для

6

1. Ознайомлення з організацією робочого місця кухаря,

комбінована

лікувально-профілактичного,

для приготування страв дієтичного харчування,

дієтичного та шкільного харчування

експлуатацією обладнання. Дотримання

санітарних правил при приготуванні дієтичних страв.

2. Відпрацювання приготування холодних страв і

закусок для дієт.

3. Відпрацювання приготування супів для дієт.

4.Відпрацюваня приготування страв з овочів, круп

макаронних виробів, яєць і сиру.

5. Відпрацювання приготування страв з риби, мяса.

6. Вивчення вимог до якості, умов та строків реалізації страв лікувально-профілактичного , діэтичного та шкільного харчування.

Розділ 2. Технологія виробництва кондитерської продукції

2.1

Приготування н/ф для оздоблення

24

виробів

26

Приготування н/ф для оздоблення

6

1. Ознайомлення з організацією робочого місця

комбінована

виробів

кондитера при приготуванні н/ф для оздоблення

виробів. Безпека праці при експлуатації збивальної

Машини.

2. Відпрацювання приготування крему масляного та

його похідних.

27

Приготування н/ф для оздоблення

6

1. Відпрацювання приготування крему білкового

комбінована

виробів

заварним і сирцевим способоми.

2. Відпрацювання приготування прикрас із білкової маси

для малювання.

3. Відпрацювання приготування помадки основної.

№ теми

№ заняття

Тема дисципліни

Тема практичного заняття

Кількість годин

План

практичного заняття

Форма поточного контролю

28

Приготування н/ф для оздоблення

6

1. Відпрацювання приготування та виготовлення

комбінована

виробів

прикрас з цукрових мастик, молочної мастики.

2. Відпрацювання приготування глазурі: сирцевої для

глазурування поверхні, сирцевої для прикрашення

виробів, шоколадної для глазурування поверхні виробів.

29

Приготування н/ф для оздоблення

6

1. Відпрацювання виготовлення прикрас із шоколаду,

виробів

желе. Відпрацювання приготування посипок.

2.2

Приготування дріжджового тіста та

24

виробів з нього

30

Приготування дріжджового тіста та

6

1. Ознайомлення з організацією робочого місця кондитера для

комбінована

виробів з нього

приготувння дріжджового тіста, безпекою праці при

експлуатації механічного і теплового обладнання.

2. Відпрацювання приготування дріжджового тіста

опарним способом.

3.Відпрацювання приготування пиріжків печених,

ватрушок, булочок з повидлом.

4. Вивчення вимог до якості виробів. Встановлення

причин виникнення браку та способів їх усунення.

31

Приготування дріжджового тіста та

6

1. Відпрацювання приготування дріжджового тіста

комбінована

виробів з нього

безопарним способом.

2. Відпрацювання приготування смажених виробів.

3. Вивчення вимог до якості виробів.

4. Встановлення причин виникнення браку і способи

його усунення.

32

Приготування дріжджового тіста та

6

1. Відпрацювання приготування дріжджового тіста

комбінована

виробів з нього

опарним способом.

2. Відпрацювання приготування виробів : булочок

здобних, ванільних, пиріжків закритих, кулебяк,

розтягаїв.

33

Приготування дріжджового тіста та

6

1. Відпрацювання приготування фірмових виробів

комбінована

виробів з нього

з дріжджового тіста.

2. Вивчення вимог до якості виробів.

№ теми

№ заняття

Тема дисципліни

Тема практичного заняття

Кількість годин

План

практичного заняття

Форма поточного контролю

2.3

Приготувння прісного листкового

12

тіста і виробів з нього

34

Приготувння прісного листкового

6

1. Ознайомлення з організацією робочого місця

комбінована

тіста і виробів з нього

кондитера для приготування прісного, листкового

тіста і виробів з нього.

2. Відпрацювання приготування прісного, листкового

тіста і виробів з нього.

3. Відпрацювання приготування листкового н/ф для

тістечок і тортів; розробку і випікання.

4. Формування тістечок: конверт, трикутник, бантик,

калачик, заготівель для тістечок «Трубочки», муфточки.

Проведення бракеражу готових виробів.

35

Приготувння прісного листкового

6

1. Відпрацювання приготування пиріжків листкових

комбінована

тіста і виробів з нього

з різними фаршами: кулеб’яки, пирога листкового з

повидлом, волованів, язиків, курників.

2. Ознайомлення з видами і причинами браку прісного

листкового н/ф.

3.Проведення бракеражу готових виробів.

2.4

Приготування пісочного, прісного,

18

здобного тіста та виробів з них

36

Приготування пісочного, прісного,

6

1. Ознайомлення з організацією робочого місця

комбінована

здобного тіста та виробів з них

кондитера для приготування пісочного, прісного,

здобного тіста і виробів з нього, безпекою праці при

експлуатації збивальної та тістомісильної машин.

2. Відпрацювання приготування здобного прісного тіста.

3. Відпрацювання приготування: сочнів із сиром,

ватрушок, здобних пиріжків.

37

Приготування пісочного, прісного,

6

1. Відпрацювання приготування пісочного тіста і

комбінована

здобного тіста та виробів з них

виробів з нього: тістечок пісочних «кільце», пісочне

желейне, пісочне, глазуроване помадкою, пісочне з

№ теми

№ заняття

Тема дисципліни

Тема практичного заняття

Кількість годин

План

практичного заняття

Форма поточного контролю

кремом, «кошик з білковим кремом».

2. Проведення бракеражу готових виробів.

38

Приготування пісочного, прісного,

6

1. Відпрацювання приготування тортів: пісочно-

комбінована

здобного тіста та виробів з них

кремового, пісочно-фруктового.

2. Проведення бракеражу готових виробів

3. Розрахунок кількості сировини для приготування

виробів із здобного тіста та пісочного тіста відповідно

до завдання

2.5

Приготування пряничного тіста і

6

виробів з нього

39

Приготування пряничного тіста і

6

1. Ознайомлення з організацією робочого місця

комбінована

виробів з нього

кондитера для приготування пряничного тіста.

2. Відпрацювання приготування сирцевого пряничного

тіста і виробів з нього.

2.6

Приготування бісквітного тіста і

24

виробів з нього

40

Приготування бісквітного тіста і

6

1. Ознайомлення з організацією робочого місця

комбінована

виробів з нього

кондитера для приготування бісквітного тіста, вимоги

безпеки праці при роботі зі збивальною машиною.

2.Відпрацювання приготування бісквіту основного з

какао, горіхами, маслом.

41

Приготування бісквітного тіста і

6

1. Відпрацювання приготування бісквіту «Буше»,

комбінована

виробів з нього

бісквітних тістечок: з масляним кремом, фруктово-

желейного, з білковим кремом, глазурованих помадкою,

тістечок «Буше».

2. Проведення бракеражу готових виробів.

42

Приготування бісквітного тіста і

6

1. Відпрацювання приготування бісквітних тортів.

комбінована

виробів з нього

2. Проведення бракеражу готових виробів.

43

Приготування бісквітного тіста і

6

1. Відпрацювання приготування фірмових виробів з

виробів з нього

бісквітного тіста.

2. Проведення бракеражу готових виробів.

2.7

Приготування заварного тіста та

6

виробів з нього

44

Приготування заварного тіста та

6

1. Ознайомлення з організацією робочого місця

комбінована

№ теми

№ заняття

Тема дисципліни

Тема практичного заняття

Кількість годин

План

практичного заняття

Форма поточного контролю

виробів з нього

кондитера для приготування заварного тіста, і виробів з

нього, вимог до безпеки праці при роботі з тепловим

обладнанням.

2. Відпрацювання приготування заварного тіста.

3. Відпрацювання відсадждуваня н/ф різної форми та

їх випікання.

4.Відпрцювання приготування тістечок: заварна

трубочка, глазурована з масляним кремом, шу, заварне

кільце з масляним кремом.

5. Визначення вимог до якості.

2.8

Приготування білково-повітряного

6

тіста і виробів з нього

45

Приготування білково-повітряного

6

1. Ознайомлення з організацією робочого місця

комбінована

тіста і виробів з нього

кондитера для приготування білково-повітряного тіста,

вимогами безпеки праці при роботі з механічним

обладнанням.

2. Відпрацювання приготування білково-повітряного

тіста.

3.Відпрацювання приготування печива, заготовок для

тістечок різної форми. Відпрацювання «відсажування»

заготовок для тістечок та тортів.

4. Відпрацювання приготування та оформлення тортів.

Приготувати торт «Київський».

Вивчення вимоги до якості готових виробів.

5.Відпрацюваня приготування білково-горіхового тіста.

6. Проведення бракеражу готових виробів відповідно до

завдання.

2.9

Приготування фірмових тістечок та

12

тортів на замовлення

46

Приготування фірмових тістечок та

6

1. Ознайомлення з технологічним процесом

комбінована

тортів на замовлення

приготування фірмових тістечок та тортів на замовлення.

2. Вивчення технологічної документації на фірмові

тістечка, торти на замовлення.

№ теми

№ заняття

Тема дисципліни

Тема практичного заняття

Кількість годин

План

практичного заняття

Форма поточного контролю

3. Відпрацювання приготування: тортів з бісквітного,

пісочного, листкового тіста на замовлення.

47

Приготування фірмових тістечок та

6

1. Відпрацювання приготування тортів з білково -

комбінована

тортів на замовлення

повітряного та білко-горіхового н/ф,

комбінованих тортів.

2. Відпрацювання приготування фірмових тістечок і

тортів.

3. Вивчення умов збереження і транспортування

транспортування тістечок і тортів.