2.4Процессы, происходящие при тепловой обработке используемого сырья

Термические способы обработки связаны с нагреванием и охлаждением. Для производства запеченной рыбы используются следующие основные способы обработки: варка, жарка, припускание, ошпаривание, пассирование, запекание.

Варка – это тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

В соответствии с рассматриваемым ассортиментным перечнем варят соусы № 1044 , №1035

Жарка – это тепловая

И.т.д

кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

В соответствии с рассматриваемым ассортиментным перечнем жарят картофель (№ 659), капусту ( №666), рыбу ( № 658,№659, № 664, № 666).

Запекание - тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образование корочки..

В соответствии с рассматриваемым ассортиментным перечнем запекают «Рыбу, запеченную с яйцом», «Рыбу, запеченную в сметанном соусе», « Рыбу, запеченную с картофелем по-русски», «Рыбу «Аппетитную»», «Солянку из рыбы на сковороде».

Пассерование муки – прогревание муки при температуре 120°С с жиром или без него без изменении цвета.

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

………..При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связан­ные с процессами, происходящими с белками, жирами, мине­ральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аро­мата. Изменение мышечных белков. По мере прогревания кус­ков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начина­ется она при довольно низкой температуре (30-35^°С). В ин­тервале б0-65^°С денатурация идет быстро и к 80^°С денатури­рует около 90-95о/о белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мы­шечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом умень­шается гидратация и впрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, эк­страктивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90°С. При жарке рыба про­гревается в центре изделий только до 80--85^°С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени. При варке и припускании часть растворимых белков преж­де, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество их невелико и не превышает 1°/о общего содержания.

И так далее

2.6 Образец технологической карты Технологическая карта

Наименование блюда: Рыба, запеченная в сметанном соусе.

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 659 (к3)

Выход блюда 300

Норма расхода сырья по брутто и нетто на рыбу, запеченную в сметанном соусе, приведены в таблице 2.2

Таблица 2.2 – Рецептура на запеченную рыбу в сметанном соусе.

№ п/п	Наименование продукта	На 1 порц		На 100 порц
		брутто,гр	нетто,гр	брутто,кг	нетто,кг
1	2	3	4
1	Треска
2	Мука пшеничная
3	Кулинарный жир
	Масса рыбы жаренной
3	Соус №1044(сметанный)
	Сметана
	Мука пшеничная
	Бульон или отвар
4	Гаринир. 947
	Картофель кружочками
	Жир животный
5	Сыр
6	Маргарин столовый
	Масса полуфабриката

Технология приготовления

Жаренную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля. Жаренного из варенного. Заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Приготовление сметанного соуса - муку слегка пассируют без масла, охлаждают, разводят бульоном проваривают 15-20 минут при слабом кипении. В конце варки добавляют прокипяченную сметану, соль, перец варят 3-5 минут. Соус процеживают и доводят до кипения.

Приготовление картофеля жареного – нарезанный кружочками сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15 – 20 мин, периодически помешивая, до образования поджаренной корочки.

Оформление и подача

При отпуске запеченной рыбы в сметанном соусе сверху кладут ломтики лимона ,маслины или маринованные плоды. Отпускают блюдо при температуре не ниже + 65°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид – –на порционных кусочках рыбы- ,нарезанный жаренный картофель, блюдо полито соусом. Украшено лимоном, маслинами или маринованными плодами.

Вкус –.характерный для рыбы, солоноватый . или солоновато-кислый.

Запах – характерный для рыбы и компонентов, входящих в состав блюда.

Консистенция – рыбы мягкая, плотная. Соуса средней густоты. Картофеля – мягкая.

Цвет – соуса светло - кремовый. Рыбы – светло- серый.

Физико-химические показатели

Массовая доля, поваренной соли ,%.

Микробиологические показатели:

Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов , КОЕ в 1г продукта не более 1*10³

Бактерии группы кишечных палочек , не допускается в массе продукта , г 1,0

Эшерихия коли не допускается в массе продукта , –не определяется.

Каугулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта , г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта , г 0,1

Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы , не допускается в массе продукта , г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда приведена в таблице 2.3

Таблица 2.3 - Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
9,92	10,57	17,01	202,86

Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 2.4

Таблица 2.4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

№	Наименование продукта	Норма закладки на 100 гр.	Содержание сухих веществ		Содержание белков		Содержание жиров		Содержание углеводов
			по норме	по рецеп.	по норме	по рецеп.	по норме	по рецеп.	по норме	по рецеп.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
	Треска	29,60	17,90	5,30	16,00	4,74	0,60	0,18	0,00	0,00
	Мука пшеничная	9,60	86,00	8,26	10,80	1,04	1,30	0,12	69,90	6,71
	Кулинарный жир	2,60	99,70	2,59	0,00	0,00	99,70	2,59	0,00	0,00
	сметана	8,30	21,50	1,78	3,80	0,32	10,00	0,83	5,60	0,46
	Бульон	25,00	10,40	2,60	9,25	2,31	0,45	0,11	0,00	0,00
	Картофель	60,25	21,40	12,89	2,00	1,21	0,40	0,24	16,30	9,82
	Жир животный	4,80	99,70	4,79	0,00	0,00	99,70	4,79	0,00	0,00
1.	Сыр	1,30	60,70	0,79	23,70	0,31	30,40	0,40	0,00	0,00
2.	Маргарин	1,60	83,80	1,34	0,30	0,00	82,00	1,31	1,00	0,02
	Итого без учета тепловой обработки			40,34		9,92		10,57		17,01

Энергетическая ценность в 100 гр =∑ К7х4+∑К9х9+∑К11х4

Энергетическая ценность в 100 гр. = 9,92×4+10,57×9+17,01×4= 202,86 (ккал)