- •Содержание
- •Введение
- •Характеристика изделия и рецептура
- •Характеристика сырья
- •1.Мука ржаная хлебопекарная обойная :
- •1.1Органолептические показатели:
- •1.2.Физико- химические показатели:
- •2.2.Физико- химические показатели:
- •4.2. Хранение и упаковка:
- •4.3.Химический состав
- •3.2.Физико - химические показатели:
- •Обогащение хлеба дрожжами
- •Замес теста
- •Брожение теста
- •Разделка теста
- •Расстойка
- •Выпечка
- •Требования к качеству
- •Расчет производственной рецептуры
- •Энергетическая ценность хлеба.
- •Потери при термообработке.
- •Технологический процесс производства в аппаратурном оформлении.
- •Охрана труда.
- •Заключение
- •Список используемой литературы
Характеристика изделия и рецептура
Наименование сырья |
Расход сырья |
Мука ржаная хлебопекарная обойная |
95,0 |
Солод ржаной ферментированный |
5,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
0,05 |
Соль проваренная пищевая |
1,50 |
Тмин |
0,10 |
Итого |
101,65 |
Характеристика сырья
Таблица 1
Наименование сырья |
Расход сырья |
Мука ржаная хлебопекарная обойная |
95,0 |
Солод ржаной ферментированный |
5,00 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
0,05 |
Соль поваренная пищевая |
1,50 |
Тмин |
0,10 |
Итого |
101,65 |
1.Мука ржаная хлебопекарная обойная :
1.1Органолептические показатели:
Таблица 2
Наименование показателей |
Характеристика |
Вкус |
Свойственый муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Запах |
Свойственый муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый |
Массовая доля влаги, %, не более |
15,0 |
Наличие минимальной примеси |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
Метало- магнитные примеси, мг в 1 кг муки |
3,0 |
Зараженность вредителями |
Не допускается |
Загрязненность вредителями |
Не допускается |
1.2.Физико- химические показатели:
Таблица 3
Наименование показателей |
Характеристика |
|
Цвет |
Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна |
|
Массовая доля золы, и переработки на сухое вещество,%, не более |
Не менее чем на 0,07% меньше зольности зерна до очистки, но не более 2,0% |
|
Белизна, условных единиц прибора Р3- БПЛ не менее |
- |
|
Массовая доля сырой клейковины,%, не менее |
20,0 |
|
Качество сырой клейковины, условные единицы прибора ИДК |
Не ниже 2 группы |
|
кислотность |
Остаток на сите по ГОСТ4403, не менее |
- |
Остаток на сите из проволочном сите по НД(3), не менее |
2 сито № 067 |
|
Проход через сито по ГОСТ 4403 |
Не менее 35,0 из шелковой ткани № 38 или из ткани полиамидной ткани % 41/43 ПА |
|
Число падения “ЧП”, с, не менее |
160 |
|
1.3. Хранение и упаковка муки.
Сроки хранения муки установлены изготовителями продукции при температуре окружающей среды не более 25`С и относительной влажности воздуха не более 70%
1.4. Химический состав
Белки - 10,7
Углеводы - 58,5
Жиры - 1,9
2. Солод ферментированный:
2.1Органолептические показатели:
Таблица4
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид |
Однородная зерновая масса, не содержащая заплесневелых зерен или размолотого солода, не содержащего плесени |
Цвет |
От коричневого до темно- бурого с красноватым оттенком |
Запах |
Свойственный данному типу солода. Не допускается запах гнили или плесени |
Вкус |
Кисло- сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба. Не допускается – пригорелый, горький и др. |