Сравнительная характеристика порционной технологии приготовления мороженого и приготовления в потоке

	Порционная технология	Приготовление в потоке
Преимущества способа	- низкая стоимость емкостного оборудования; - не критичные требования к квалификации персонала, обслуживающего технологию производства. - высокая надежность из за низкого уровня автоматизации и простоты конструкций.	- гарантированное качество смеси в виду использования закрытого потока при пастеризации смеси, ее гомогенизации и охлаждении; - полное использование вторичных теплоносителей и преимуществ пластинчатых установок, что обеспечивает коэффициент регенерации тепла до 80% и, следовательно, - экономию теплоносителя; - возможность использования различных уровней автоматизации технологического процесса производства с целью исключения влияния "человеческого фактора"; - малые производственные площади при высокой производительности цеха.
Недостатки способа	- практическая нецелесообразность использования порционной технологии при высоких требованиях к качеству готового продукта; - неэффективность производства при производительности линии более 1250 кг/час; - чрезмерное потребление энергоносителей.	- высокая стоимость комплекта оборудования; - требования к уровню квалификации основного обслуживающего персонала.

Таблица 1.

Таким образом, мы видим, что капиталоемкость и трудоемкость производства мороженого напрямую зависят от способа его изготовления. Так, при порционном типе процесс получается более трудоемким, так как задействуется большее количество рабочей силы, чем при производстве в потоке. Однако в то же время непосредственным преимуществом производства по порционной технологии выступает существенно более дешевое оборудование, что снижает общую капиталоемкость. Производство мороженного в потоке, наоборот, является менее трудоемким и более капиталоемким из-за высокой степени автоматизации и достаточно высокой стоимости оборудования.

Вопрос квалифицированности рабочей силы также напрямую связан с типом производства. При порционном способе допускается наличие относительно дешевой неквалифицированной рабочей силы, при производстве мороженого в потоке рабочей силы требуется меньше, но она должна обладать достаточно высокой степенью квалификации.

Также, разница в типах производства обуславливает и разницу в потреблении электричества. Более дорогое оборудование при поточной технологии позволяет значительно сокращать потребление электроэнергии, нежели оборудование, используемое при порционном способе производства.

Ключевые ресурсы для производства

Сухое молоко - главный компонент продукта, больше чем на половину импортное, а растительные масла полностью ввозятся из-за рубежа. Почти не производят в России и оборудование для выпуска мороженого: практически каждое предприятие обладает импортной техникой, которая позволяет производить качественную и разнообразную продукцию.

Таким образом, стоимость издержек производства напрямую зависит от цен на импортные товары и таможенных пошлин на них.

Степень дифференциации продукции отраслевого рынка

Ассортимент мороженого, производимый на предприятиях РФ, имеет характерную особенность: основу продукции составляет порционное мороженое - 70-80% от общего объема производства, которое в осенне-зимний период сокращается максимум до 55%. Количество наименований продукции изменяется в зависимости от сезона на 15-20%.

Сегментация рынка мороженого, как и любого другого товара, предопределена нуждами и особенностями потребителя.