Чизкейки.

Нью-Йорк.

Для основы:

200 г песочного печенья, 100 г сливочного масла

Для начинки:

600 г сыра “Филадельфия”, 3 яйца, 150 мл жирных сливок, 150 г сахарной пудры, 10г ванильной эссенции, 10г лимонной цедры и/или 10г лимонного

Печенье мелем в крошку, добавляем растопленное сливочное масло, перемешиваем. Утрамбовываем смесь по дну и бортиками разъемной формы диаметром 21 -22 см. Ставим в разогретую до 160 градусов духовку на 10 минут. Достаем и остужаем. Сыр взбиваем венчиком с сахарной пудрой до однородной гладкой массы. Постепенно добавляем сливки, яйца и ваниль. Стараемся не перевзбить массу - если смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха, при выпечке чизкейк может вздуться и треснуть. Заливаем сырную смесь в форму. Оборачиваем форму двойным слоем фольги, чтобы в нее не затекла жидкость, ставим в другую форму большего диаметра и наливаем в последнюю столько воды, чтобы она доходила со середины бортиков формы с чизкейком. Отправляем в разогретую до 160 градусов духовку на час и 20 минут. По истечении этого времени выключаем духовку, приоткрываем дверцу и оставляем так еще на час. После этого вынимаем чизкейк и ставим в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Перед подачей проводим ножом вдоль стенок формы, снимаем бортик и перекладываем чизкейк на блюдо. Украшаем по желанию.

Творожный.

Ингредиенты: 600 гр. творога жирного, 250 гр. печенья «Юбилейное», 100 гр. размягченного масла, три яйца, 100 гр. Сметаны, 150-170 гр. Сахара, по вкусу ванилин, один лимон (цедра) Способ приготовления: Растираем печенье в крошку (сделать это можно с помощью блендера). Добавляем масло и замешиваем однородную массу. Выкладываем ее в смазанную форму с высокими бортиками. Разровняем по внутренней поверхности тесто, сделаем также бортики из теста высотой около 3 см. Отправляем в холодильник на полчаса для хорошей фиксации. Пока «тесто» охлаждается, сделаем начинку. Творог протираем тщательно через сито, дробя все комочки. Теперь отдельно взбиваем яйца, ванилин и сахар. Смешиваем с творогом. Туда же отправим сметану и цедру одного лимона (можно взять мандарин или апельсин). Снова взбиваем массу около одной минуты. Достаем охлажденное «тесто» и внутрь выкладываем полученную творожную начинку. Хорошенько разравниваем до самого верха бортиков из теста. Отправляем десерт в разогретый до 170 С духовой шкаф на 80-90 минут. Готовый чизкейк остужаем. Извлекаем из формы, охлаждаем (желательно, но не обязательно) и подаем к столу.

Профитроль.

Ингредиенты: Шоколадное печенье - 200 г, Сливочное масло - 50 г, Мука - 2 ст. ложки, Яйца - 4 шт. Шоколад «Российский 70%» - 60 г, Растворимый кофе – 10г, Кофейный ликер (можно заменить водой) – 40г ложки, Сливочный сыр - 750 г, Сахар – 200г стакан, Ваниль - 10г ложка.

Для коржа-основы раскрошите шоколадное печенье. Крошки перемешайте с растопленным маслом. Смесь выложите ровным слоем в смазанную маслом форму со съемным бортиком, оформите бортики около 5 см. Поставьте на холод. В небольшой миске смешайте мелко натертый шоколад, растворимый кофе и 2 ст. ложки холодной воды. Важно, чтобы шоколад не начал таять. Когда получится однородная масса, влейте холодный ликер (или воду). Поставьте на холод. В отдельной посуде взбейте миксером сливочный сыр, сахар, муку и ваниль (на средней скорости) до однородной массы. Затем добавьте все яйца одновременно и взбивайте на низкой скорости. Снова доведите до однородной массы. 1.5 стакана сливочной смеси накройте и поставьте на холод. В остальную часть добавьте охлажденную шоколадную смесь, размешайте. Вылейте шоколадную смесь в корж. Выпекайте около 30 минут при 180°. За 10 минут до окончания выньте оставшуюся сливочную смесь. После запекания шоколадного слоя выложите сверху сливочный слой. Выпекайте чизкейк еще 15-20 минут. Оставьте на 10 минут в форме. Снимите борту формы и полностью остудите чизкейк.

ТОРТЫ.

Дезир.

Песочный корж: 90 г масла, 30 г сахарной пудры, 5г соль, 80 г муки, 15 г картофельного крахмала, 6 г вареного желтка Бисквит: 20 г муки, 15 г масла, 70 г миндальной муки, 70 г сахара, 2 яйца, 2 желтка, 10 г сахарной пудры Лимонный сироп: сок 1 лимона, 19 г воды, 63 г сахара Лимонный мусс: 225 г лимонного крема (см. ниже), 38 г лимонного сока, 50 г меренги (см. ниже) 190 г взбитых сливок, 9 г желатина Лимонный крем: 3 желтка, 70 г сахара, 3 г лимонной цедры, 50 г лимонного сока, 90 г сливочного масла

Итальянская меренга: 1 белок, 63 г сахара, 19 г воды Клубнично-банановое желе: 250 г клубники, 1 банан, 4 г желатина Украшение: перемолотые в муку фисташки, свежая клубника

Лимонный крем: Смешать желтки, сахар, лимонный сок и цедру. Варить на среднем огне до 82 градусов (если термометра нет, то до загустения - не кипятить). Остудить до 60 градусов. Взбить миксером на средней скорости, постепенно добавляя масло. Закрыть пленкой, убрать в холодильник на несколько часов. Песочный корж: Натереть на терке масло, добавить остальные ингредиенты, замесить тесто. Скатать в шар, убрать в холодильник на полчаса. Разогреть духовку до 165 градусов. Раскатать тесто до толщины примерно 4 мм. Вырезать круг диаметром 20 см (он должен быть меньше той формы, в которой вы будете собирать торт). Перенести круг на противень, застеленный бумагой для выпечки, наколоть вилкой. Выпекать 15 минут (из обрезков получается отличное печенье). Бисквит: Разогреть духовку до 180 градусов. Растопить масло, остудить. Смешать миндальную муку и сахарную пудру, взбивать 2 минуты миксером на низкой скорости. Добавить яйцо, взбить минуты 3, добавить второе. Взбивать еще 5-7 минут - масса должна сильно увеличиться в объеме. Добавить половину сливочного масла, хорошо перемешать, добавить оставшееся масло. Взбить белки до пены, постепенно добавить сахар, взбить до устойчивых пиков. Ввести в яичную смесь треть белков, аккуратно перемешать. Затем добавить в яичную смесь оставшиеся белки попеременно с просеянной мукой. Аккуратно перемешать. Вылить на противень, застеленный бумагой для выпечки, разровнять. Выпекать 15 минут. Перевернуть на поверхность, застеленную бумагой для выпечки, отделить верхний лист бумаги от бисквита. Остудить. Вырезать круг диаметром 20 см. Лимонный сироп: Сварить сироп из воды и сахара, добавить лимонный сок, размешать. Остудить. Клубнично-банановое желе: Замочить желатин в холодной воде на 10 минут. Промыть клубнику, отделить хвостики. Сложить в блендер. Взбивать несколько секунд - должно получится пюре с кусочками фруктов. Отдельно пюрировать банан (до гладкости), смешать с клубникой. Подогреть часть смеси, растворить в ней желатин. Смешать с оставшимся пюре. Застелить форму диаметром 20 см пищевой пленкой, вылить туда пюре. Убрать в холодильник до полного застывания. Итальянская меренга: Нагреть сахар и воду до 118 градусов. Взбить белок до легкой пены, тоненькой струйкой влить горячий сироп, продолжая взбивать. Взбивать, пока меренга не остынет. Лимонный мусс: Замочить желатин в холодной воде на 10 минут. Нагреть лимонный сок, растворить в нем желатин. Смешать лимонный крем и сливки, примешать к ним меренгу. Влить лимонный сок с желатином, аккуратно перемешать. После добавления желатина с муссом надо работать очень быстро, так как он быстро застывает. Все остальные компоненты должны быть уже подготовлены. Сборка: Застелить форму пленкой. Покрыть дно слоем мусса, выложить желейный круг. Закрыть его муссом, выложить бисквит. Тщательно пропитать бисквит лимонным сиропом, затем закрыть его оставшимся муссом. Выложить песочную основу (осторожно, она очень хрупкая), слегка вдавить в мусс, чтобы мусс был наравне с основой. Убрать в холодильник на ночь. После полного застывания снять форму и пленку, украсить фисташковой мукой и свежей клубникой.

Трюфельный.

Для бисквита:  5 крупных яиц, 170 г сахара, 130 г муки, 20 г крахмала, 90 мл теплой воды, 8 г разрыхлителя. Для крема: 315 г сливок 25%, 150 г горького шоколада, 125 г сахара, 5 желтков, 180 г масла, 135 г молока, 1 г ванилина, 70 г шоколада. Ингредиенты для трюфельной крошки: 250 г сахара, 75 мл воды, 15 г сливочного масла, 60 г какао, 1/2 ч.л. лимонного сока. Для сиропа: 200 мл воды, 100 г сахара, 20 мл ванильной настойки (или другое спиртное) Для украшения: 100 г горького шоколада.

Для бисквита: Яйца разделить на желтки и белки. Желтки взбить с сахаром добела. Не прекращая взбивать, постепенно добавить теплую воду. Взбивать в течение 5-10 минут, пока масса не увеличится в объеме и станет устойчивой. Муку с разрыхлителем просеять.  Аккуратно перемешать с желтками. Белки взбить со щепоткой соли до мягких устойчивых пиков. В три приема добавить белки к общей массе, каждый раз, аккуратно перемешивая методом складывания, снизу верх. Вылить тесто в форму, дно которой застелить пекарской бумагой. Выпекать при температуре 180-200 гр. ~ 40 минут. Готовность проверить сухой шпажкой. Остудить немного в форме, затем вынуть, удалив бумагу. Дать бисквиту отдохнуть 5-6 часов. Для крема: Шоколад поломать на кусочки. Сливки вскипятить, снять с огня. Добавить шоколад и хорошо перемешать до растворения шоколада. Дать застыть. Лучше всего это сделать за день до приготовления крема. В миске смешать сахар, ванилин и молоко, поставить на огонь и сварить сироп. В другой миске взбить желтки и, не прекращая взбивания ввести горячий молочный сироп. Поставить обратно на огонь, довести смесь до загустения, непрерывно помешивая, что бы, не пригорела. Снять с огня и полностью остудить при комнатной температуре. Взбить мягкое сливочное масло, добавить полностью остывший яично-молочный сироп и ещё раз взбить. Шоколад натереть на средней терке, добавить в крем, перемешать. Смешать и хорошо взбить сливочно - шоколадный крем с масляным. Для трюфельной крошки: Приготовить кружку с ледяной водой и кисть. Смешать сахар и воду в кастрюльке, поставить на огонь. Дать закипеть. Уваривать сироп в течение 8-10 минут, все время, снимая пенку и кристаллы сахара с краев кастрюльки влажной кистью. За пару минут до готовности в сироп добавить лимонный сок. Проверить готовность сиропа, капнув каплю в ледяную воду. Несколько секунд подождать, если капля лепится в мягкий шарик, то сироп готов. Поставить кастрюльку с сиропом на лед или в ледяную воду, немного остудить, помешивая лопаткой.  Затем взбить миксером, помада начнет моментально белеть. Добавить сливочное масло, перемешать. Добавить какао и перетереть помаду в крошку. Совет: Что бы крошка была красивой и однородной, перетрите её на крупной терке. Сборка торта: Бисквит разрезать на три части. Коржи пропитать сиропом, который сделать заранее.  Для сиропа: Смешать воду и сахар. Сварить сироп. Снять с огня и добавить настойку. Остудить. Пропитанные коржи прослоить кремом складывая друг на друга. Верх и бока так же промазать кремом. Для украшения: Растопить плитку шоколада, вылить в низкую емкость, вроде противня. Разровнять толщиной примерно 5 мм и дать застыть. Затем, ложкой для мороженного или другим полукруглым предметом, проводя по поверхности застывшего шоколада, сделать кудри. Поверхность торта обсыпать трюфельной крошкой и украсить шоколадными кудрями.

Захер.