Практичне заняття № 2

Тема заняття. Ознайомлення з роботою білизняної, сервізної, мийної столового посуду.

Мета: сформувати практичні вміння та навички. Закріпити теоретичні знання на практиці.

Студенти повинні:

знати: організацію роботи білизняної, сервізної, мийної столового посуду.

вміти: правильно складати столовий посуд, прибори, скло та білизну для подальшого зберігання.

Забезпечення заняття

Література: Н. О. П′ятницька, «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» Київський національний торговельно – економічний університет К,: 2006. С. 48-84.

В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа, О.І.Положишнікова, М.І. Пилипей. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. Навчальний посібник. – К.: НМЦ «Укоопосвіта», 2003. с. 147-148.

Питання для актуалізації опорних знань

1. Назвіть цехову структуру підприємства.

2. Що таке інтер’єр?

3. Яке обладнання використовують в вестибюльній групі приміщень?

4. Яке обладнання використовують в торговельних залах ЗРГ?

5. Яке призначення білизняної ?

6. Яке призначення сервізної?

7. Які правила та порядок зберігання столового посуду та приборів?

8. Які правила та порядок видавання столового посуду та приборів?

9. Яка структура договорів про матеріальну відповідальність?

10. Як правильно вести Журнал обліку посуду та приборів, які відпускаються тільки під звітність?

11. Які правила експлуатації машини для миття посуду?

12. Як правильно користуватись мийними та дезінфікуючими засобами?

Зміст роботи

Завдання 1. Ознайомлення з цеховою структурою, інтер’єром, обладнанням вестибюльної групи приміщень, торговельних залів ЗРГ.

Завдання 2. Ознайомлення з приміщенням білизняної та сервізної, правилами та порядками зберігання, видавання столового посуду, приборів, столової білизни.

Завдання 3. Ознайомлення з роботою мийної столового посуду, правилами експлуатації машин для миття посуду. Відповідальність офіціанта за зберігання посуду та приборів.

Методичні рекомендації

До складу торговельних приміщень підприємств харчування входять: торгівельні зали, вестибюлі (з гардеробом, умивальниками і туалетними кімнатами), аванзали, роздавальні, буфети, бари, коктейль-холи. До підсобних приміщень відносять мийну столового посуду й сервізну.

Відповідальність за посуд і прибори, що знаходяться в обігу, на підприємствах з обслуговуванням офіціантами може бути покладена на працівника сервізної, який відпускає посуд, метрдотеля чи адмі­ністратора, бригадира офіціантів, а на підприємствах із самообслу­говуванням — на адміністратора чи інших осіб, уповноважених на це наказом директора підприємства.

Мийна столового посуду в закладах самообслуговування розмі­щена поряд з залом. Використаний посуд доставляється в мийну на візках для збору посуду або конвеєром, на який споживачі на таці ставлять використаний посуд.

Для механізації процесу миття посуду використовують посудо­мийні машини. Незалежно від наявності або відсутності машини у мийній встановлюють п’ять ванн: три для миття посуду і фарфорових наборів і дві для миття скляного посуду.

У першій трисекційній ванні посуд миють з використанням мийних засобів, у другій - дезінфікують 1%-им розчином хлорного вапна; у третій - ополіскують. Температура води у цих ваннах відповідно: 45- 50°С; 50-55°С і не нижче 70°С. Таці протягом дня протирають, а у кінці дня - миють, ополіскують і витирають.

У кінці дня весь посуд і столові набори миють, сушать і здають у сервізну, де чистий посуд ставлять на полиці шаф, сервантів тощо; щітки, мочалки ретельно промивають, а перед початком роботи - кип’ятять у 1%-му розчині кальцинованої соди.