3.2 Субпродукти і м'ясо домашньої птиці

Субпродукти – внутрішні органи, голови, хвости, ноги та ін. органи тварин, які одержують при забої тварин.

За будовою субпродукти поділяються:

м'ясокістккові – голови і хвости;

м’якоті – печінка, легені, серце, нирки, вим’я, мозок, язик, селезінка;

шерстні (покриті до обробки щетиною) – свинині ножки, вуха, свинині хвости; слизисті – шлунки тварин (рубець, книжка, сичуг).

За термічним станом субпродукти поділяються на I і II кат.

Дo I категорії відносять субпродукти, в яких переважають повноцінні білки, мінеральні солі (Р, К, Fe, вітаміни А, В2, РР, С, К. Це язик, печінка, нирки, мозок, серце, вим’я, хвости волові, м’ясні обрізки.

До II категорії відносять субпродукти, в яких переважають неповноцінні білки, багаті колагеном і клейковиною. Це голови волові, легені, селезінка.

Не допускають до приймання субпродукти двічі заморожені, що втратили природний колір, із сторонніми запахами.

Перевозити більше 12 год. можна тільки заморожені субпродукти.

М'ясо птиці розрізняють за віком, видом, способом обробки, термічним станом і вгодованістю:

• за видом птиці м'ясо поділяють на куряче, гусяче, качаче.

• за віком птицю поділяють на малу і дорослу.

• за способом обробки розрізняють тушки напівпотрошена (з видаленим кишечником), потрощені – без внутрішніх органів, голови, шиї, ніг, потрошені з комплектом потрухів ( печінка, серце, шлунок).

• за вгодованістю тушки птиці поділяють на I i II категорію. Тушки I категорії мають добре розвинені м’язи, кіль грудної кістки злегка виділяється, є відкладення жиру. У тушок II категорії м’язи розвинені задовільно. Виділяється кіль грудної кістки, незначні відкладення жиру.

Охолоджену птицю зберігають при температурі 0-2° С і вологості 85%.

3.3 Ковбасні вироби. Мясокопченості

Ковбасними виробами називають м’ясні вироби, виготовленні м’ясного фаршу із спеціями, сіллю, і термічно оброблені(варені або копчені), готові для споживання

В залежності від особливостей виробництва ковбасні вироби поділяються на такі групи.

- варені ковбаси на вищий (Любительська, Докторська, Молочна, Дитяча),1 сорт (Окрема та Свинна), 2 сорт (Чайна, Часникова).

- сосиски та сардельки містять однорідний фарш без шматків шпигу, їх поділяють на сардельки вищого сорту (Свинині), I сорту (Волові), сосиски вищого сорту (Молочні, Любительські), I сорту (Руські).

- фаршировані ковбаси – це вироби в оболонці, фарш яких укладений в ручну по певному малюнку, піддають варінню і охолодженню. Для виробництва цих ковбас використовують нежирне м'ясо, язик, кров, вершкове масло. Асортимент Язикова, Слойона;

- м’ясні хлібці виготовляють з фаршу варених ковбас і запікають у формах. Поділяють на вищий, I і II сорти.

- ліверні ковбаси виробляють з використанням печінки, жирної свинини; їх варять і охолоджують. Поділяють на вищий, I і II сорти. Мають мазеподібну консистенцію і сіро-коричневий колір.

- паштети це запечені вироби без оболонки виготовлені з використанням м’яса і субпродуктів. Поділяють на вищий, I і II сорти;

- зельці (сальцесон) – це вироби в оболонці, виготовлені з м'яса голів, субпродуктів, піддається варінню, охолодженню, пресуванню. Поділяють на вищий(Червоний), I - білий і II сорт – Сірий;

- кров’яні ковбаси виробляють з використанням крові (до 50% маси). Поділяють на вищий (Домашній), I (Варена), II – Кров’яна копчена, III – Кров’яна варена

- студні виробляють з шматків вареного м'яса, субпродуктів залитих

міцним бульйоном. Поділяють на вищий, I і II сорти.

- півкопчені ковбаси на відміну від варених, після набивання фаршу в оболонку,

піддаються осадці, обсмажуванню і варінню. Після охолодження батони коптять димом при температурі 35°С протягом 12-І4 год, потім сушать. Ці ковбаси поділяють на 3 сорти вищий (Краківська, Мисливські ковбаски), 1 сорт (Одеська, Буковинська), II сорт (Львівська).

Копчені ковбаси за способом приготування поділяють на два види:

1. Сирокопчені - після набивання оболонок фаршем, піддають осадці до 10 діб, потім копченню протягом 5-7 діб і сушінню - до ЗО днів. Вони характеризуються темно-коричневим забарвленням оболонки з білим нальотом сухої плісені, щільною консистенцію і чудовим ароматом і смаком. Поділяюсь на: вищий (Московська, Сервелат) і I сорт (Українська, Любительська);

2. Варено-копчені - після осаджування коптять 2 доби, потім варять, охолоджують і знову коптять протягом 12-24год. а потім сушать 45 діб. Поділяють на: вищий (Свинка, Московська). І сорт (Мінська).

Зберігають ковбаси при температурі не вище 8°С і вологості 85%, підкопчені - до 15 діб, сирокопчені - до ЗО діб, варені - 1° 0-8 °С від 24 до 72 год.

М'ясокопченості - це частини свинних, волових і баранячих туш, засолені термічно оброблені до повної або часткової готовності для споживання. За способом термічної обробки. М'ясокопченості бувають сирокопчені, варено-копчені, парені, смажені і копчено-запечені.

До свинних копченостей відносяться - буженина, окіст, рулети, грудинка, корейка, філе, шинка, шпиг солений і копчений та ін; волові копченості - рулет, грудинка.

Зберігають м'ясо копченості при температурі 8°С, вологості 85%, варені, запечені і смажені - 3 дні, варено-копчені - 10 днів, сирокопчені – ЗО днів.