Тема №8 Продукти переробки зерна, крупи

1.Білки в крупах переважають:

1.Повноцінні

2.Неповноцінні

2.Найбільш цінна частина зерна:

1.Білки

2.Вуглеводи

3.Жири

4.Вітаміни

3.Найбільш цінні білки пшениці:

1.Міоген, міоглобін

2.Казеїн, альбумін

3.Глютин, глютелін

4.Із вуглеводів у хлібних злаках переважає:

1.Крохмаль

2.Клітковина

3.Глюкоза

4.Лактоза

5.Майже вся кількість клітковини зосереджена:

1.Аміроновому шарі

2.Зародку

3.Оболонці зерна

4.Ендоспермі

6.Найбільшу кількість білків містять крупи:

1.Пшениці

2.Гречані

3.Бобові

4.Рисові

7.Найвищий вміст жирів мають крупи:

1.Вівсяні

2.Гречані

3.Рисові

4.Бобові

8.Вміст крохмалю у крупах становить:

1.75-80%

2.50-60%

3.90-95%

9.Пшоно шліфоване отримують із:

1.Проса

2.Ячменю

3.Вівса

4.Пшениці

10.Крупу ядрицю отримують із:

1.Гречки

2.Вівса

3.Рису

4.Пшениці

11.Перлові крупи отримують із:

1.Проса

2.Ячменю

3.Пшениці

4.Вівса

12.Крупи Полтавські отримують із:

1.Ячменю

2.Пшениці

3.Вівса

4.Кукурудзи

13.Толокно отримують із:

1.Вівса

2.Пшениці

3.Ячменю

4.Рису

14.Проділ отримують із:

1.Пшениці

2.Гречки

3.Вівса

4.Рису

15.Для приготування розсипчастих каш використовують крупи:

1.Толокно

2.Проділ

3.Ядрицю швидкорозварювану

4.Артек

16.Ячневі крупи використовують в кулінарії для приготування:

1.В’язких каш

2.Розсипчастих каш

17.На що вказує номер крупи?

1.На колір крупи

2.На розмір крупи

18.Крупи перлові №1 варять порівняно із перловими крупами №5:

1.Довше

2.Скоріше

19.Крупи манні отримують із

1.Рису

2.Ячменю

3.Пшениці

4.Проса

20.Биті ядра рису – це:

1.Рис шліфований

2.Рис полірований

3.Рис дроблений

21.Крупу «Здоров’я» підвищеної біологічної цінності виготовляють із:

1.Рисового борошна з додаванням яєчних продуктів і сухого знежиреного молока

2.Борошна гречаного і крупи ячневої

22.Крупу «Спортивну» підвищеної біологічної цінності виготовляють із:

1.Гречаного борошна і сухого знежиреного молока

2.Вівсяного борошна і сухого знежиреного молока

Тема №9 Борошно

1.Порошкоподібний продукт, отриманий при помелі хлібних злаків:

1.Крохмаль

2.Крупи

3.Борошно

2.Назву борошна визначає:

1.Величина помелу

2.Вид взятої зернової культури

3.У борошні нижчих сортів міститься корисних поживних:

1.Більше

2.Менше

4.Засвоюваність борошна вищих сортів:

1.Висока

2.Низька

5.Від чого залежить хлібопекарні властивості борошні:

1.Від кількості і якості білків

2.Від вмісту крохмалю

3.від вмісту мінеральних речовин

6.Мінеральних речовин більше у борошні:

1.Нижчих сортів

2.Вищих сортів

7.Виражений солодкий смак борошна:

1.Допускається

2.Не допускається

3.Допускається в окремих випадках

8.Чи допускається хруст на зубах при розжовуванні борошна?

1.Ні

2.Так

9.Який показник якості борошна відра вказує на його сорт:

1.Смак

2.Запах

3.Колір

4.Консистенція

5.Величина помелу

10.Чи можна використовувати борошно, заражене шкідниками?

1.Так

2.Ні

3.Можна після просіювання

11.Вологість борошна не повинна перевищувати:

1.15%

2.10%

3.20%

12.Кількість сирої клейковини крупчатки і борошна вищого сорту повинна бути не нижчою:

1.20%

2.25%

3.30%

13.Борошно пшеничне білого кольору з жовтуватим або сіруватим відтінком:

1.Борошно 2-го сорту

2.Борошно вищого сорту

3.Обивне

14.«Сильна» клейковина розтягується:

1.Погано

2.Добре

15.Зберігаються борошно при температурі:

1.0^оС

2.+12-18^оС

3.30^оС

16.Відносна вологість повітря при зберіганні борошна повинна становити:

1.60-70%

2.80%

3.90%