1.Тағам өнімдеріне органолептикалық анализ. Жүргізу реті.

Органолептикалық әдіс – өнімдердің сапа көрсеикіштерін сезім мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау әдісі. Бұндай бағалаудың дәлдігі мен мәндерінің нақтылығы қызметкердің біліктілігіне, қабілетіне, сонымен қатар талдауды жүргізу жағдайына байланысты. Органолептикалық әдістің артықшылығы: сапа көрсеткіштерінің жеткілікті және тез анықтлуы, сонымен қатар қымбат құрал жабдықтарды қажет етпеуі, ал кемшілігіне дәлділігінің төмендігі жатады. Тамақ өнімдерінің сапасын анықтағанда көру маңызды орын алады. Бағалау белгілі бір ретпен және қажетті шарттарды сақтай отырып жүргізіледі. Ең алдымен өнімдердың сыртын қарайды және өнімдердың жол құжаты тексеріледі. Өнімдерды бағалаған кезде алдымен сыртқы түрін, қалпын, түсін, жылтырауын, мөлдірлігін және басқа қасиеттерін анықтайды. Сыртқы түрі өнімдер туралы жалпы көру әсерін, ал түсі көрінетін жарық сәулелердің шағылуымен туған әсерлерді сипаттайды. Содан кейін иісі мен консистенциясын, ал соңынан дәмін (шырындылығын, үгілгіштігін, тәттілігін) анықтайды. Өнімнің түсін эталон бойынша (қуырылған кофе), бояу шкаласы бойынша (шай) немесе арнайы жазбалар бойынша (шарап) анықтайды. Жылтырақ өнімнің сәулелердің көп бөлігін шағылыстыру қабілетімен сипатталады және бетінің тегістілігіне байланысты (мысалы, люстралардың, крахмал дәндерінің жылтырлығы). Мөлдірлікті сұйық өнімдерде (шарап, шырын) анықтайды, бұл кезде белгілі бір қалыңдықтағы сұйық қабатынан жарықтың өту дәрежесін бағалайды, тұнбаны немесе лайлпнуда анықтайды. Көзбен сонымен қатар өнім бетінде зең немесе шырыш болуын, бетіндегі немесе қимадағы суретінің сипатын, басқа қоспалардың болуын, ашу белгілерін және т.б. анықтайды. 

2.Өнім құрамындағы жұмыртқаларды анықтау.

Жұмыртқаны тағамға қолдану немесе қолданбауды анықтау үшін кем дегенде оның құрамына туралы қарапайым түсінік алу қажет. Тауық жұмыртқасының химиялық және элементтік құрамы өте бай және алуан түрлі.  Бір жұмыртқада орта шамамен 6 г артық ақуызды және сондай мөлшерде алмастырылмайтын май қышқылдары мен май тәріздес заттарға: холестерин, лецитин, холинге бай жеңіл сіңірілетін майды табуға болады. Жұмыртқадағы ақуыз – эталон, яғни табиғи жұмыртқа ақуызының сіңірілуі жоғары және басқа тағам өнімдерінің құрамындағы барлық қалған ақуыздарды салыстырылатын эталон болып саналады. Оның құрамында метиониннің көп мөлшері бар. Сонымен қатар жаңа жұмыртқалардың құрамында витаминдер, макро және микроэлементтердің көп мөлшері бар. 

Не бары бір жұмыртқа ағзаның ақуызға тәуліктік қажеттілігінің шамамен 10%, А витамині және фосфор – 100%, йод - 35%, мыс - 20%, В1,D витамині және мырыш - 18%, Е витамині және магний - 15%.  D витаминінің мөлшері бойынша тауық жұмыртқасы тек балық майына ғана орын береді. Жұмыртқаның бірегейлігі бай құрамына қарамастан оны төмен құнарлылығымен ерекшелейді. Орташа өлшемдегі жұмыртқада шамамен 75 ккал бар.

3.Қоғамдық тамақтандырудағы өнім сапасын жобалау және басқару.

Тапсырмалары: сапасы жоғары өнімнің жаңа үлгісін шығару және жобалау, нақты өнімнің сапасын сапаның жоғары категориясы бойынша аттестациядан өткізу, өнімнің абсолютті және салыстырмалы көлемін ұлғайту, шыгарылатын өнім сапасының жеке көрсеткішін жақсарту,тағамның немесе аспаздық бұйымның биологиялық құндылығын көтеру, өнімнің сапа көрсеткіштерін жобалаудағы мәліметтер өнім сапасының нәтижесімен сәйкес келуі керек, сапаны жобалаудағы көрсеткіш жүйесінің ҚТ-ды басқарудың деңгейіне байланысты әртүрлі ерекшеліктері болады. Өнім сапасының деңгейі және оны дайындау кәсіпорындар үшін жобалаушы болып табылады. Жобалаушылардың негізі болып, механикалық жағынан жақсы нәтижеге жетуі. кәсіпорындардың жоғары нәтижеге жетуіескі бұйымдардың өндірістен өз уақытында ауыстырылуы немесе алынып тасталуы стандарттың барлық сұрауларынажауап беретін техникалық жағдайы, шығынның аз болуы,жоғары өнімнің дайындау болып табылады. өнім сапасын басқару -өнім сапасын қабылдауда және жасауда болатын іс әрекет.

№ 9 емтихан билеті