2 Продуктовый (сырьевой) расчет

Приведем рецептуру пельменей «Русские»

Таблица 1 Рецептура

Сырье на 1000 кг	Количество, кг
Говядина жилованная 1 сорта	100
Свинина жилованная п/жирная	450
Мука пшеничная в/с	360
Яйца свежие	40
Лук репчатый	50
Соль поваренная	20
Сахар-песок	1
Перец черный	1
Масло растительное	0,2

3 Расчет подбора оборудования, площади цеха и численности рабочих

Оборудование для производства пельменей:

1. Подготовка теста

- мукопросеиватель 1шт

2. Подготовка мяса

- волчок – 1 шт, 300кг/ч (3,0 м²)

- фаршемешалка МШ-1 – 2шт, 500кг/ч (5 м²)

3. Пельменное оборудование

- тестомешалка А2-ХТ-3Б – 1шт, 1350 кг/ч (1,8м²)

- тестораскатка – 1шт (0,5 м²)

- пельменный автомат СУБ-2-67 – 1шт, 400кг/ч (2,6 м²)

4. Холодильное оборудование

- скороморозильное оборудование конвейерного типа – 1шт, 300…15000 кг/ч (39 м²)

5. Голтовка в голтовочном барабане В2-ФПК/2 (3,0 м²)

6. Упаковочные автоматы

- автомат фасовочно-упаковочный для замороженных полуфабрикатов У-03 – 1шт, 1080 уп/ч. (10 м²)

Производится согласно удельным нормам площадей по формуле

S = Sобор*А, (3.1)

где Sобор- общее количество основного сырья, т;

А- удельные нормы площадей (берем из сборника нормы площадей действующие в мясной и мясоперерабатывающей промышленности.).

S = (3+5+1,8+0,5+2,6+39+3+10) * 6 = 64,9 *6 = 389,4 м².

В состав рабочей площади отделения по производству пельменей включает следующие площади:

- накопителя-размораживателя;

- сырьевого отделения;

- формовки и заморозки пельменей;

- подготовка специй, приготовление рассола;

- экспедиция.

Для определения количества строительных квадратов полученную площадь необходимо разделить на 36 м² – площадь одного строительного квадрата при сетке колонн 6*6 м.

Получаем: 389,4/ 36 = 11 строительных квадрата.

Согласно нормативу по сборнику нормы площадей действующие в мясной и мясоперерабатывающей промышленности, при выработке полуфабрикатов до 1,0 т в сутки численность основных производственных рабочих должно быть не менее 6 человек [8].

4 Устройство и принцип действия оборудования

Автомат пельменей СУБ-2-67 состоит из основной станины, к которой прикреплена станина конвейера. В основной станине расположено формующее устройство, состоящее из сдвоенного бункера со шнеками для подачи теста и фарша.

Тесто нагнетается шнеками в две формующие головки. Образованные две тесто-фаршевые трубки попадают на прорезиненную ленту конвейера. Конвейер имеет приводной барабан и натяжной ролик. Под тестофаршевые трубки вручную подкладывают алюминиевые или пластмассовые лотки, на которых далее пельмени поступают в морозильные аппараты.

Для штамповки пельменей на раме конвейера закреплены два барабана, по схеме. В месте нажатия барабанов под лентой конвейера установлен опорный ролик. Перед штампующими барабанами установлен мучной бункер с ворошителем. Бункер имеет отверстие, через которые мукой посыпаются трубки для исключения прилипания их к поверхностям барабанов.

Расход муки на 1т пельменей составляет 20 кг [3].

Рисунок 2 Пельменный автомат СУБ-2-67

1 – натяжной валик, 2 – ленточный конвейер, 3 – штампующий барабан, 4 – мучной бункер, 5 – формующая головка, 6 – основная станина, 7 – роторный насос, 8- кнопка управления, 9 – ведущий барабан, 10 – станина, 11 – опорный валик, 12 – вариатор скорости, 13 – кожух, 14 – электродвигатель, 15 – магнитный пускатель, 16 – шнек для подачи теста, 17 – сдвоенный бункер, 18 – шнек для подачи фарша, 19 – маховик регулирования вариатора