Дефекти хліба, зумовлені порушенням технологічного процесу:
© закал - непористий, щільний, вологий шар біля нижньої скоринки © непроміс - грудочки непромішаного і незволоженого борошна © непропеченість - липка, гливка, малопориста, нееластична м'якушка
Хліб із такими дефектами подразнює травний канал, погано
засвоюється, довго затримується в шлунку, що може призвести до запалення шлунку - гастриту чи загострення старого процесу.
При порушенні правил охолодження, перевезення та зберігання (температура повітря - не вище 25°С, термін зберігання пшеничного хліба - 24 год, житнього та житньо-пшеничного - 36 год). Хліб деформується, забруднюється мікроорганізмами, що веде до його псування: ураження пліснявими грибами (роду Репісіїїіит, Азрег§і11из, Мизог), пігменто- твірними бактеріями, картопляною паличкою, чудесною паличкою. Такий хліб не використовується у харчуванні.
6.7. Овочі, фрукти, ягоди
Фізіологічне значення
Яєць гельмінтів,
грибів, патогенних
мікроорганізмів
та
їх токсинів
Радіонуклід з
йоду, строк:
цезію
Солей важких
металів: свинцю,
кадмію, ртуті,
миш'яку,
міді,
цинку
Пестицидів,
гербіцидів,
стимуляторів
росту
Токсичних речо-
вин природного
походження: фто-
ру, бору, торію,
стронцію,
радію
Епідеміологічне
та токсикологічне значення
Овочі, фрукти та ягоди - мож ливе джерело:
При експертизі овочів, фруктів та ягід
оцінюють їх свіжість,
механічне
пошкодження та вміст токсикантів
Питання
для самоконтролю
Молоко та молочні продукти: епідеміологічне
значення, показни- якості, причини та
види забруднення.
Можливі зміни властивостей молока.
Тактика під час приймання технологічної
обробки.
Харчова та біологічна цінність м'яса.
Джерела забруднення м'яса мікроорганізмами,
отрутохімікатами.
Методи знезараження умовно придатного
м'яса.
Гігієнічна оцінка ковбасних виробів.
Оцінка якості свіжої, охолодженої та
замороженої риби.
Показники псування солоної, копченої
та в'яленої риби.
Харчова і біологічна цінність яєць.
Показники якості яєць. Епіде міологічне
значення яєць.
Показники якості зерна, борошна,
крупів, хліба. Хвороби хліба та екс
пертиза хліба, ураженого мікроорганізмами.
Харчова та
біологічна цінність овочів, фруктів,
ягід.
Законодавчі основи якості харчових продуктів.