Компоттар

3 жастағы балалар тағамы үшін компотты тек қана қара өріктен, ал бұл жастан жоғары балаларға – компотты басқада жеміс-жидектерден міндетті түрде сүйектерін алып тастап дайындайды.

Қара өрік компоты. Ешбір бөтен иісі және дәмі жоқ, етті, сүйексіз қара өріктен балауса лимон немесе лимон қышқылын қосып дайындайды.

Компотты дайындау кезінде қара өрікті ағын суда жуып, сосын 50⁰С температурада 30 мин булы барботерлі ваннада суға салып қояды. Суға салып қойғаннан кейін өнімдерді екінші рет жуғыш-селкілдеткіш машинада 20-30 кПа судың қысымында толық кірленуін кетіру үшін жуады.

Лимондарды жуып, кейін 80⁰С температурадағы ыстық суға салады, 2-3 мм қалыңдықта домалақтап кеседі, сосын 8-10 мм бөліктерге бөліп, 2-3 данадан дайын банкілердің түбіне салады.

Лимон бөліктерінің үстіне сүйексіз қара өріктерді салып қант концентрациясы 10% кем емес, температурасы 85-87⁰С шәрбат (сироп) құяды.

Балауса лимон болмаған жағдайда қара өрікті банкілерге салып үстіне 10% лимон қышқылы бар қантты ерітінді (0,8 кг қышқыл 1000 кг компотқа) және 1% аскорбин қышқылын (0,08 кг қышқыл 1000 кг компотқа) құяды.

Сыйымдылығы 0,25 дм³ банкілердегі компот 100⁰С 55 минут ішінде стерилденеді.

Лекция №10 Балалар тағамындағы көкөністі және етті- көкөністі консервілер.

Көкөністі және етті-көкөністі консервілер тобына езбетәріздес, ірі кесілген, бөліктерге кесілген, сондай ақ көкөніс шырындары кіреді.

Көкөністі және етті-көкөністі езбетәріздес консервілері.

Көкөністі езбетәріздес консервілерді жасыл бұршақ, сәбіз, асқабақ, кәді, түсті қырыққабат, саумалдық, қызанақ, шалқанға сүт қосып немесе қоспай, жарма, алма және шабдалыдан жасайды.

Етті және етті-көкөністі езбетәріздес консервілерді сиыр еті, сиыр, бұзау немесе тауық бауырына күріш жармасын қосып немесе қоспай, картоп, сәбіз, қызанақ, жасыл бұршақ, түсті қырыққабат, кәдіден дайындайды.

Көкөністі және етті-көкөністі консервәлер ассортименті:

• Жасыл бұршақ, сәбіз, асқабаққа 4% ас тұзы мен ұсақталған қызанақ қосылған табиғи көкөністі езбе;

• Көкөністің бір түрінен немесе бірнеше түрінен кәді, асқабақ, сәбіз, саумалдыққа сүт қосып, сиыр майын, бидай немесе жарма ұны, қант және тұз қосылып дайындалған езбелер;

• Көкөністі сорпа – езбелер түрлі қатынастағы картоп, сәбіз, кәді немесе асқабақ, түйінді пияз, жасыл бұршақ, түсті қырыққабат, қызылша, сүтқосылған ақбас қырыққабаты, сиыр майы, бидай ұны, күріш немесе ұнтақ жармасы, қызанақ – езбе, қант және тұз;

• Көкөніс және жемістердің қант қосылған езбесі сәбіз және алма; сәбіз, асқабақ және алма; асқабақ және алма; кәді жыне шабдалы; кәді және алмаға тұз,қант, аскорбин қышқылы қосылған;

• Етті-көкөністі сорпа-езбесі сиыр етімен жасыл бұршақ, түсті қырыққабат немесе кәді;

• Етті-көкөністі езбе сиыр бауырымен күріш, картоп немесе сәбізбен;

• Сорпа – езбесі тауық еті мен көкөніс (картоп, сәбіз, пияз, ақжелкен) және күрішпен;

• Кәді икрасы.

Көкөністерді дайындау. Көкөністерің құрылысы, көлемі, пішіні, жұмсағының тығыздығы және т.б. көптеген айтарлықтай айырмашылықтарына байланысты дайын өнім алу үшін арнайы комплексті құрал-жабдықтар қолданылады.

Жасыл бұршақ – жаңа бастырылған жапырағымен бұршақ және астықты бірінші реттік тазалауды егістік алқабында немесе бірінші реттік тазалау пунктерінде жүргізіледі. Әкелінген бұршақ дәндерін қосымша қоспаларынан тазалайды және флотационды немесе лабиринтті жуу машинасында жуады, сосын оны ленталы конвейерде тексеріп, бөтен қоспалар мен зақымданған дәндерін алады, одан кейін оларды езуге жібереді.

Мұздатылған бұршақты қолданған кезде ленталы конвейерде тексереді және судың 0,3 МПа қысымымен душ астында шайып тазалайды. Сосын езуге жібереді. Мұздатылған бұршақты балалар консервілерін дайындауда екі рет қолдануға тыйым салынады.

Жасыл көкті жәшіктерден алып жинақтайды да, конвейерге жібереді. Конвейерде жасыл көкті ірітейді, шіріген және жасыл жапырақтарын алып тастайды, және қатты өсімдік сабағын кесіп алып тастайды. Сосын жасыл көкті Т1-КУН үш кезеңді орнатылған жуғыш машиналарда жуады. Жуылған жасыл көкті 5 мм көлемде кескіш машиналарда немесе қолмен пышақпен кеседі.

Ақбас қырыққабатты тесеріп, зақымданғандарын алп тастайды, сосын үстіңгі ластанған және жасыл жапырақтарын А9-КЮА үстіңгі жапырақтарын алуға арнаған машинамен тазалайды және А9-КЮБ машинасымен өзегін тесіп алып тастайды. Тазаланған қырыққабатты екі кезеңде вентилятор типті орнатылған жуғыш машинада жуады, сосын 5 мм көлемде көкөніс кескіш машинада кеседі. Майдаланып кесілген массаны тексеріп, ірі бөліктерін және жапырақтарын алып тастайды.

Картопты құрғақ қоспалардан (топырақ, құм т.б.) тазалайды және қалақты және барабанды немесе қалақты және вибрационды жуғыш машиналарда жуады, сосын қабығынан паротермиялық агрегатта тазалап қалақты жуғыш машинада жуады. Картоп қабығын абразивті беткей машинасын қолдану арқылы механикалық түрде тазалауға болады. Тазаланған картопты тексереді және қолмен тазартып бітіреді, сосын 300 кПа су қысымымен душ астында жуады және 5-6 мм ұзындықта тамыр түйнектілерді кескіш маинада кеседі.

Түйінді пиязды тексереді, түйіндерін кеседі, калибрлейді және қабығынан 4118 агрегатында термиялық жолмен өңдеп тазалайды; тазалап бітеді, тексереді, барабанды жуғыш машинада жуады және 3-5 мм қалыңдықта домалақтап кеседі.

Сәбізді майда қоспалардан (тас, құм, топырақтан) тазалайды, қалақты жуғыш машинада жуады, сосын екінші рет барабанды жуу машинасында жуады да конвейерге жібереді, ол жерде тексеріледі, жартылайавтоматты машиналарда сәбіздің бастарын кеседі. Осы жерден сәбіз бумен өңдеуге (бланширлеуге) жіберіледі, ол жерде будың әсерінен қабығы жарылады. Бланширлеуден кейін сәбіз қалақты жуғыш машинаға барады, онда сәбізді қабығынан соңғы айыру жүреді. Тазаланған сәбіз тексеріледі, қолмен тазартылады, сосын шөмішті булауға жібереді, онда 100⁰С температуралы суда булайды, осыдан кейін үккіш пышақты құрылысы бар ұсақтағышта 3-5 мм көлемдегі бөліктерге ұсақтайды.

Сәбізді тазалаудан кейін бумен өңдеусіз ұзақ уақыт езу арқылы ұсақтауға болады.

Асқабақты ваннаға тиейди, онда үздіктсіз барботажды қысылған ауада сулайды. Сулаған соң асқабақты щеткалы жуғыш машинада жуады, сосын тексеріп, жеміс сабағыннан тазалайтын машинада жеміс сабағынан тазалайды, содан кейін 60 мм көлемде бөліктерге асқабақ кескіш машинада кеседі.

Асқабақ кесектерін дәнінен айыру үшін жуғыш машинаға жіберіледі, онда асқабақ дәндері тор тесікті барабан арқылы түсіп, су ағынымен ары қарай өңдеуге жіберіледі. Дәнінен тазаланған асқабақты ленталы конвейерде тексереді, сосын қосымша 20-30 мм көлемді кесектерге ұсақтайды және 3-5 мм көлемдегі кесектерге дейін ұсатады.

Қызанақ ауа ағынымен барбатирленген сумен жуу машинасында екі рет жуылады, сосын роликті конвейерде тесеріп,0,3 МПа қысымды сумен шайып жуады.

Саумалдықты(шпинат) ленталы конвейерде өнім қабығының 30-50 мм биіктігінде іріктейді, сары, шіріген, көгерген және зақымданған жапырақтарыннан және басқада қоспалардан тазалайды, сосын 20⁰С температурада 30 мин суға салып қояды. Судан алып үш реттік ваннада мәжбүрлі суға батырып жуадыжәне араластырады, сосын душ астында 0,3 МПа су қысымында шайады. Мұндай көп рет жуу жапырақтың беткі қабатынан топырақ және басқада ластауыш заттарды алып тастау үшін қажет.

Ет(сиыр еті және бұзау еті) сыртқы түрін бақылайды, тазартады. Мұздатылған етті ауада ерітеді.

Бөлу кезінде етті сүйектерінен, майынан, сіңірден, шеміршектен, қатқыл теріден, ірі бездерден, ойықтардан айырады. Жилованный етті сақтау мерзімі 2сағаттан аспау керек.

Жилованный етті тексереді, қатқыл еттің қалдықтарын, бездер мен қансырауларды алып тастайды, сосын ет ұсақтағышта етті 100-200 г көлемде кеседі. кессектерді тор тесіктерінің диаметрі 8-10 мм волчоктарда ұсақтайды.

Сүйекті сорпаны сүйектерден (кеуде, ми сүйектері, құйымшақ) қайнатады. Түтік тәріздес сүйектерден міндетті түрде жұдырықшалары кесіліп алынып тастауы қажет.

Сүйектерді екі қабатты қазанға салып, массасы 2:3 қатынаста су құяды және жайлап 5-6 сағат қайнатады, периодты түрде сорпа бетінен майы мен көбігін алып тұрады.

Қайнатып болғаннан кейін сорпаны сүйектер мен майынан 0,7-0,8 мм диаметрлі тесікті тор фильтрлерімен бөліп алады.

Тауық еті – тауықтарды құйқалайды, ішкі құрылысын алып тастайды, майын алады, өт қабының тесілуі рұқсат етілмейді. Асқазанын басқа іш құрылысынан бөліп алып, ішін тазалайды. Тауықтарды ағын судажуады жіне 60-65⁰С температуралы суда толық тазаланғанша жуады. Содан кейін ұшасынан қанаттарын, аяқтарын, мойынын және басын алып тастап, қайнатуға жібереді. Ұшаларды екі қабатты қазандарда 2:3 арақатынаста су құйып 30-60 мин аралығында еті суйегінен бөліне бастағанша қайнатады. Қайнағанан кейін ұшадан терісін алып тастап, етінен сүйегін бөліп алады. Етті қансырауларынан, майдан, қабықшадан, сіңір мен қара дақтардан тазалайды, сосын 4 және 1,5-2 мм диаметрлі волчоктарда екі рет ұсақтайды. Сүйектерді етін бөліп алған соң қалдық еттен бөледі, арқасын бөледі, өкпесін алып тастайды да, арқасын бөліктерге бөледі. Бөлінген арқа сүйектерін, қанаттарын, асқазан, жүрек, бауыр, мойынын және қабығын «Тауық рагуын» дайындауға қолдануға болады.

Тауық сорпасы – аяақтарын (тізе буынынан бастап), қанаттарын (шынтақ буыны), мойынын және сүйектерін 1:2 қатынаста қазанға су құйып 2 сағат қайнатады, майы мен көбігін алып астайды. Дайын сорпаны тұндырады, сосын тауық ұшасын қайнатқан сорпамен қосып 0,7-0,8 мм диаметрлі тесіктері бар фильтрмен сүзіп алады.

Бұзаудың, сиырдың бауырын тазалап, қабығн алып тастайды. Тазалғаннан соң ағын су астында 2 сағат ұйыған қандар кеткенще жуады, сосын 100-200 г массалы бөліктерге ұсақтағыш көмегімен кесіп,98 ⁰С температурадағы суда 15 минутқа буландырады. Буландырылған бауырды 5 мм диаметрлі волчокта ұсақтайды.

Езу және үккішпен үгу. Шикі күйде майдаланған және рецептура бойынша салынған көкөністер мен етті РЗ-КВ езу машинасына салады. Басқа шикізаттарды езу машинасына кезекпен қажетті өңдеу уақытын ескере салады. Ұсынылып отқан езу режимдері 11 кестеде келтірілген.

Езілген қосындыны қосарланған немесе құрылымды тор тесіктерінің диаметрі 1,2-1,5 және 0,7-0,8 немесе 3-5, 1,2 және 0,4 мм үккіш машинасында үгеді.

11 кесте. Ұсынылған езу режимдері

Шикізат	Езуге кеткен толық уақыт, мин	Температура, 0С
Қызанақ Жасыл көк, ақжелек, түйнекті пияз, саумалдық Кәді Жасыл бұршақ, ақбас қырыққабаты Түсті қырыққабат, асқабақ Картоп тарна, сәбіз, ақжелек (тамыры), шалқан Ет Қызылша	5-6 5-10 10-15 15-20 15-20 20-25 20-30 25-35 25-30	98 98 98 105 105 110 110 110 120

Жартылайфабрикаттар мен материалды дайындау Езбе - жартылайфабрикаттар және жемiс шырынды-жартылайфабрикаттар, сондай ақ жылдам тоңазытылған жемiстi және көкөнiсті жартылай фабрикаттарда бала қорегi үшiн жемiс езбетәріздес консервiлерiн өндiрiсіндей дайындалады.

Қызанақ шырыны, қызанақ езбелері немесе қызанақ пастасын құрғақ заты 12% жеткенге дейін дәйектi түрде су қосады, тазартылатын бетпен жылытқыштардағы 60 ⁰С дейiн қыздырып, және елеуiштердiң тесiктерiн диаметрi 0, 7-0, 8 мм сүрту машинасы арқылы өткiзедi 

Күрiш, жарма, құмшекер, сүт және кілегей, лимон және аскорбин қышқылы және ванилинды жемiсті езбе консервiлерiн өндiрiсінде дайындағандай дайындайды. 

Тұзды тор тесіктерінің мөлшері 3 мм магнитті ұстағышы бар елеуіштерден өткізеді.

Өсімдік майын тор тесіктері 0,7-0,8 мм диамтерлі фильтр арқылы тазалайды.

Сиыр майын қағаздан және қыщқылданған жоғарғы қабатынан тазалайды, ерітеді және тор тесік диаметрі 0,7-0,8 мм елеуішпен тазалайды.

Араластыру. Ұсақталған көкөніс, жеміс, бауырды рецептураға байланысты сұйық (сүт, сорпа, қант ерітіндісі, тұз) құрамдас бөліктермен МЗС-320 жылытқышта араластырады. Дайындалған құрамдас бөлiктердi мөлшерлеу масса немесе өнiмнiң көлеміне байланысты жүргізіледі. 

Үгу арқылы алынған дайын болған консервілерді деаэрацияға, ал өндіру кезінде гомогенделген консервілерді – гомогендеуге және деаэрацияға жібереді.

Көкөністі және етті көкөністі езбетәріздес консервілерді деаэрациялау, жылыту, гомогендеу жемісті езбетәріздес консервілерді дайындау кезіндегідей жүреді.

Өлшеп буып тую, бiтелу, стерилизациялау. Көкөністі және етті көкөністі консервілерді І типті сыйымдылығы 0,25 дм³ аспайтын шыны банкілер мен сыйымдылығы 0,25 дм³ металлдық лактелген банкілерге салып буып-түйеді. Сондай ақ көкөністі езбелерді ІІ типті сыйымдылығы 0,35 дм³ шыны банкілергеде буып-түйеді.

Банкілер жедел түрде лактелген металл қақпақтармен жабылып стерилдеуге жіберіледі.

Қышқылдылығынның төмендігіне байланысты (рН 4 көп емес) көкөністі, етті көкөністі және етті консервілерді 120⁰С температурада 40-60 минут өнімнің құрамына және жәшіктің сыйымдылығына байланысты стерилдейді.