5) Применение пропионовокислых бактерий.

Пропионовокислые бактерии давно уже используются при изготовлении твердых сычужных сыров с высокой температурой (55—58°С) второго нагревания. К таким относятся сыры сортов Советский, Швейцарский, Бийский, Алтайский. В их созревании кроме P. shermanii участвуют также Streptococcus thermopkilus, Lactobacterium helvcticum, L. lactis. Молочнокислые бактерии превращают лактозу в лактат, осуществляют протеолиз казеина, образуют ароматические вещества. Пропионовые бактерии из лактозы и лактата синтезируют пропионовую, уксусную кислоты и выделяют углекислоту, которая в значительной степени обусловливает рисунок сыра.

Пропионовым бактериям присуща высокая липолитическая активность, способствующая образованию жирных кислот: пропионовая, уксусная, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая. Все эти кислоты способствуют созданию аромата сыра. Ароматическим веществом сыра сорта Швейцарский служит также пролин, в большом количестве выделяемый P. shermanii, и летучие карбонильные соединения..

Значительная солеустойчивость (до 2,5 % NaCl), термоустойчивость и вместе с тем способность пропионовокислых бактерий расти при 10—14 °С соответствуют особенностям технологии выработки твердых сычужных сыров.

Пропионовые бактерии вносят в закваску определенных сортов кефира. Такой кефир обогащается витамином В₁₂. Для его получения в состав закваски входят молочнокислые, уксуснокислые и пропионовокислые бактерии.

Пропионовокислые бактерии используются как продуценты витамина B₁₂. Пропионовая кислота представляет большой практический интерес как консервант (фунгицид). Зерно и комбикорма, обработанные пропионовой кислотой, долго сохраняются даже при влажной погоде и не плесневеют. Пропионовую кислоту можно использовать при хранении сливочного масла (его заворачивают в бумагу, пропитанную пропионовой кислотой), черного хлеба, консервов. Кислота хорошо усваивается и в небольших количествах безвредна для человека.

Уксусная кислота, как известно, также обладает консервирующими свойствами. Поэтому для целей консервирования пропионовую и уксусную кислоты можно не разделять.

На основе бактерий рубца, в состав которых входит P. acnes, создан препарат “Пропиовит”. В последние годы в связи с применением антибиотиков, сульфамидных препаратов и различных подкормок у сельскохозяйственных животных часто возникает дисбактериоз, что ведет к массовым заболеваниям и гибели молодняка.

Применение бактериальных препаратов способствует восстановлению нормальной микрофлоры. Использование “Пропиовита” при выращивании сельскохозяйственных животных и птиц повышает их сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям, увеличивает привесы, сокращает потери от заболеваемости и гибели, стимулирует развитие полезной микрофлоры кишечника.

При контакте с кислородом в клетках пропионовокислых бактерий образуются супероксидные радикалы, которые, однако, не накапливаются благодаря наличию у них супероксиддисмутазы (СОД), осуществляющей следующую реакцию:

2О₂ + 2Н+Н₂0₂ + О₂

Образуемые в реакции пероксиды разлагаются при участии каталазы и пероксидазы, синтезируемых этими бактериями. СОД пропионовокислых бактерий — термостабильный железосодержащий белок. В форме, очищенной до гомогенного состояния, он рекомендован как лекарственный препарат при лечении воспалительных процессов и лучевой болезни. До настоящего времени СОД получали из эритроцитов крови. Комплекс антиокислительных ферментов: СОД, каталаза и пероксидаза, применяется в ряде стран в пищевой промышленности в целях предотвращения окисления липидов и других ценных компонентов пищевых продуктов. Поэтому бесклеточный экстракт безвредных пропионовых бактерий рекомендован как антиокислительный и витаминный препарат для пищевой промышленности.