10. Блюда из мяса: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.

1. блюда из отварного мяса.

В отварном виде готовят баранину, говядину, свинину, козлятину, субпродукты, копченые прод.(окорок, корейка, грудинка) и колбасные изд. Варке подвергаются те части мяса, которые содержат значительное кол-во соединительной ткани.

Подготовленное мясо заливают горячей водой 1кг-1,5л. Доводят до кипения и варят при медленном нагреве. С поверхности удаляют жир и пену, + репчатый лук, белые коренья. За 30мин до конца кладут соль, перец горошком, лавровый лист за 5 мин до гот. Продолжит.варки зависит от возраста и вида животного. Говядина-2-2,5ч, баран и свинина-105,2ч, телятина-1-1,5ч. готовность опр.проколом иглой. Из прокола должен выделяться сок. Готовое мясо охлаждают до 40-50 °С и нарезают поперек волокон по 2-3 ломтика на порцию.нарезанное мясо доводят до кипения в гастроемкости. Подают с белым соусом(с яйцом, каперсами овощами), сметанным с хреном, молочным с луком, грибным. Гарнир-отварные, припущенные овощи. Используют дополнительные гарниры из свежих овощей, маслин, оливок.

Ассортимент:

-котлеты натуральные припущенные

-окорок, корейка отварные

-сосиски, сардельки отварные

-язык отварной

2. блюда из жареного мяса.

-жареные крупным куском

-порционными панированными кусками

-мелкими кусками

-рубленые изделия

Жарят основным способом, во фритюре, в жарочных шкафах, на гриле. Используют мясо с низким содержанием соединительной ткани.

Жарка мяса крупным куском (1-2кг). натирают солью, перцем, укладывают на разогретый противень смазанный жиром. Обжаривают со всех сторон до золотистого цвета, затем ставят в жарочный шкаф при 180-200°С на 40-90 мин через каждые 15 мин мясо поливают выделившимся жиром. Готовность проверяют проколом иглой.

Перед отпуском мясо нарезают на куски. Крупные куски мяса жарят сразу в жарочном шкафу при 250-275°С 15-20 мин до корочки, затем при 150-160°С до готовности.

Ассортимент:

-ростбиф

-баранина, козлятина жареная

-свинина жареная

-грудинка фаршированная.

Жарка мяса порционными кусками. Куски посыпают солью, перцем, крадут на сковороду с жиром170-180С. Жарят с двух сторон до корочки. Жарят непосредственно перед отпуском. Перед подачей поливают мясным соком, маслом или мясным соусом.

Ассортимент:

-бифштекс

-филе

-лангет

-антрекот

-котлеты из говядины, свинины, баранины

-эскалоп

-шашлык по-карски.

Жарка мелкими кусками.

Ассортимент:

-бефстроганов

-поджарка

-шашлык из говядины

-шашлык по-кавказски

Ассортимент из панированных порц.п/ф:

-рамштекс

-шницель

-котлеты отбивные

-грудинка баранья во фритюре.

3. блюда из тушеного мяса.

-блюда из крупнокусковых п/ф

-порционных натуральных

-мелкокусковых.

Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до корочки. Кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой полностью или на половину(для крупных кусков). Для придания вкуса и аромата мясу при тушении добавляют лук, пряности и приправы. Мясо тушат в закрытой посуде при слабом кипении, пряности и зелень кладут за 15-20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани добавляют томатное пюре, кислые соусы, квас. На бульоне после тушения варят соус.

Мясо тушат 2 способами:

1.тушат вместе с гарниром

2. без гарнира (гарнир подается отдельно)

Ассортимент:

-мясо тушеное

-мясо шпигованное

-мясо духовое

-зразы отбивные

-гуляш

-азу

-жаркое по-домашнему

4. для запекания мясо предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром или без. Запекают на порционных сковородах или противне при температуре 250-280°С, если запекают в порционной сковороде, то в ней подают. Перед отпуском блюдо поливают растопленным сливочным маслом.

Ассортимент:

-запеканка картофельная с мясом

-макаронник с мясом

-голубцы с мясом и рисом

-говядина в луковом соусе

-солянка сборная на сковороде