15. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.

Требования к устройству предприятий общественного питания: требования к территории, требования к планировке и устройству помещений. Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок дол­жен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам дол­жна включать площадь, свободную от оборудования, которая со­ставляет 5,5 м2 на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3—3,3 м. Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощ­ности и количества мест в зале предприятия общественного питания.

Требования к устройству производственных помещений: кухня, холодный цех, заготовочные цеха (мясной, рыбный, овощной). На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов. Рыбный цех размещают рядом с мясным. В цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы. Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. Холодный цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние. Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холод­ной воды, стеллажами для хранения посуды.

Требования к устройству торговых помещений: зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, хлеборезка, аванзал. Зал и административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краска). Стены залов в столовых обычно красят в спокойные теплые тона или отделывают синтетическими материалами, а в ресторанах и кафе облицовывают ценными породами дерева, древесностружечными плитами. Для уменьшения шума стены и потолки отделывают звукопоглощающими перфорированными плитами, покрытыми огнеупорным составом, хорошо моющимися. Полы в залах должны быть ровными, нескользкими, влагоустойчивыми. В столовых полы чаще покрывают пластиком, линолеумом, а в ресторанах, кафе для полов используют паркет, покрытый бесцветным лаком, синтетические ковры однотонной расцветки или рулонные материалы на основе синтетических смол.

Требования к устройству складских помещений: холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей. Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой. Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляют от централизованной сети водопровода, а при отсутствии водопровода - из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения. Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят через смесители ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам. Температура ее должна быть не ниже 75°С, а для мытья посуды — не ниже 90°С. Для приготовления пищи горячую воду не ис­пользуют, так как она не отвечает санитарным требованиям. Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях предприятий общественного питания в соответствии с гигиеническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 18-20°С при относительной влажности 40-60 % и скорости движения воздуха 0,3 м/с. Вентиляция помещений способствует улучшению микрокли­мата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала. Искусственное освещение должно быть достаточно ярким.

Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания. Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды по­ливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью). Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами. Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха. Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц. Во избежание загрязнения готовой пищи, помещения убирают разные уборщицы, используя специальный маркированный уборочный инвентарь. Для облегчения и ускорения уборки используют поломоечные машины, пылесосы, электрополотеры.

17. Санитарно-эпидемиологическая безопасность предприятий общественного питания.

Особенности гигиены и санитарии на предприятиях общественного питания. Требования к личной гигиене работников общественного питания: необходимо содержать тело в чистоте; тщательно мыть руки до локтя; принимать ежедневно душ; волосы должны быть убраны или коротко стриженные; поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах; умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами; иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство; не носить украшения и часы; не должно иметься на руках гнойничковых ран; нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями; санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат; не пользоваться булавками при закалывании одежды; не класть в карманы одежды посторонних предметов; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду; менять одежду по мере загрязнения; хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Пищевые инфекции и пищевые отравления на предприятиях общественного питания. Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опасности при их использовании. Определенный риск представляют следующие виды опасности: микробного происхождения; питательных веществ; связанные с загрязнениями из внешней среды; естественного происхождения; пищевых добавок и красителей. Пищевая инфекция - это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого микроорганизма. Они возникают только в пищевых продуктах живых клеток микроорганизмов. Пищевое отравление (пищевая интоксикация) - это болезнь, вы­званная ядовитыми веществами - токсинами, продуцируемыми микроорганизмом, развивающимся в продукте. Они бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизмов. Эндо­токсины выделяются только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины. Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевого отравления является также ботулизм. Самыми важными по частоте и тяжести вызываемой болезни являются следующие виды микроорганизмов: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др. Причиной заболевания является, как правило, антисанитарное обращение с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту. Острые кишечные инфекции. Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой, сальмонеллезом и другими болезнями, поражающими кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают в организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил. Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6—17 дней, палочка брюшного тифа — на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры — в воде до 2 лет. Дизентерия — заболевание, возникающее при попадании микроба — дизентерийной палочки — с пищей в кишечник человека.

Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др. Бруцеллез – тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период – 4 - 20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбудителем является бруцелла – бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37°С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней. Пищевые отравления бактериального происхождения - К ним относятся преимущественно остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами, или содержащей токсические вещества. Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 году, они разделяются на 3 группы: 1) микробные, 2) немикробные и 3) неустановленной этиологии. Пищевые отравления микробного происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище. Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Микотоксикозы - отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз. Эрготизм – хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не более 0,05 %. На предприятиях общественного питания муку необходимо просеивать, а крупы перебирать. Пищевые отравления немикробного происхождения. Отравления этой группы составляет около 10 % общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, - грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб; отравление продуктами временно ядовитыми – картофелем, рыбой в период нереста; отравление ядовитыми примесями – цинком, свинцом, медью мышьяком.

Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов. До начала работы повар должен проверить санитарное состояние механического оборудования, чистоту своего рабочего места и инвентаря. Чистота рабочего места должна поддерживаться на протяжении всей обработки продуктов. Перед обработкой пищевых продуктов повар должен проверить их качество и в случае сомнения в доброкачественности того или иного продукта поставить об этом в известность заведующего производством или старшего повара; последние должны задержать поступление продукта на производство до решения вопроса об его доброкачественности, что делается совместно с представителями санитарного надзора. Различают холодную, или первичную, и тепловую обработку пищевых продуктов. Поступающие на производство продукты должны сначала подвергаться предварительной обработке — тщательно очищаться от загрязнений и несъедобных частей, промываться и т. д. и только после этого обрабатываться. Тщательная предварительная обработка имеет большое гигиеническое значение, так как приводит к значительному снижению обсеменения продуктов микробами. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке и процессу приготовления блюд. При приготовлении пищи необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, поточность производственного процесса. Факторами, влияющими на качество готовых изделий, являются: качество сырья, из которого готовят пищу (оценивается органолептически при приеме со склада); необходимо максимально сокращать длительность технологического процесса; исключить встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; количество приготовляемых блюд должно соответствовать проектной мощности предприятия; продукция должна готовиться определенными партиями по мере ее реализации; обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; взвешивание проводят на чистой площадке весов в производственной таре. Внутри предприятия продукты нужно перевозить только в закрытой таре, на которой делают соответствующую продукту надпись («мясо» и т. д.). Качество обработанного сырья зависит от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования, инвентаря. Перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющими средствами и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

Санитарный контроль качества готовой продукции. Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий. Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений). Бракераж включает изучение меню и калькуляций на блюдо, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Качество блюд определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера). Блюда дегустируют в определенной последовательности. Для органолептического исследования надо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы), две ложки (для проб жидких блюд), ножи, вилки (для проб плотных блюд), две тарелки (для отбора проб), чайник с кипятком (для ополаскивания ножей, вилок). Результат проверки заносят в специальный бракеражный журнал. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство. Санитарно-эпидемиологический надзор – это деятельность по пресечению и предупреждению нарушений требований санэпидемиологического благополучия. На продукцию, подлежащую санэпиднадзору, оформляется свидетельство о госрегистрации продукции. Санитарное законодательство (санитарно-эпидемиологическое законодательство) — это система нормативно-правовых актов, принятых законодательной властью Российской Федерации относительно соблюдения санитарно-эпидемиологических условий жизнедеятельности граждан России. Санитарное законодательство базируется на основных положениях конституции РФ, в которых фиксируется право человека на охрану здоровья (статья 41.1), а также декларируется необходимость направленной государственной деятельности по достижению населением санитарно-эпидемиологического благополучия (статья 41.2).