656. Пирожное «Воздушное» с кремом двойное (3566)

2133,0 1767,0 Выход — 3900,0 Полуфабрикаты в г:

воздушный № 16 крем ♦ Гляссе» № 48

Масса 39 г

	99,85	2084,0 .	710,0	2794,0	2789,8
	12,00	781,0		781,0	93,7
	99,85	15,в	7,1	22,7	22,7
Масло сливочное	84,00		710,0	710,0	596,4
	27,00		426,0	426,0	115,0
Коньяк или виио десертное	0,00		3,5	3,5	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты	—	2880,6	1856,6	-	-
' Выход полуфабрикатов	—	2167,0	1795,0	—	-
Итого сырья	—	—	—	4737,2	3617,6
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	_	2133,0	1767,0
Выход готовой продукции ....	88,12	—	—	3900,0	3436,7

в натуре

Влажность .

Наименование сырья н полуфабрикатов

3,50 ± ± 1,5 %

Два штучных воздушных полуфабриката соединены кремом.

VI. МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

66. Пирожное «Миндальное» (360)

Масса 39 г

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий,г

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Массовая

ДОЛЯ

сухих

веществ,

%

Воздуш­ный № 16

Крем

«Гляссе»

№48

в сухих веществ*

22,00 ±

±2%

Массовая доля сухнх веществ,

%

I натуре

Наименование сырья н полуфабрикатов

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г

в СухИХ веществах

312.0

2341.0

936.0

1171.0

4760.0

ПРЕДИСЛОВИЕ 3

ВВЕДЕНИЕ 5

ПОЛУФАБРИКАТЫ 13

1. Бисквитные полуфабрикаты 13

2. Песочные полуфабрикаты 16

3. Слоеные полуфабрикаты 19

5. Воздушные полуфабрикаты 22

6. Крошковые полуфабрикаты 27

3. Кремы белковые и другие 47

4. Сиропы для промочки 53

5. Помада 54

6. Желе 55

7. Суфле 48

8. Прочие полуфабрикаты 52

ТОРТЫ 61

1. Бисквитно-кремовые торты 63

2. Бисквитио-кремовые торты с вареньем, джемом и подв аркой 70

Масса 1, 2 и 3 кг 77

3. Бисквитно-фруктовые торты 92

Выход — 10000,0 93

Выход — 10000,0 97

Выход 106

100,0 108

100,0 10000,0 108

8. Бисквитно-ореховые торты 116

Полуфабрикаты в г: 116

Выход — 10000,0 116

9. Бисквитные детские торты 126

1. Песочные глазированные торты 134

10000,0 135

Выход — 10000,0 145

2. Песочно-фруктовые торты 149

Выход — 10000,0 169

4. Песочно-творожные торты 170

1. Слоеные торты с кремом 170

2. Воздушно-ореховые торты 182

1. Бисквитно-песочные торты 189

помада >6 68 — 801,0 203

22,0 45

■каив 128

£ 3 274

ПРИЛОЖЕНИЕ 279

Пирожное состоит из белково-миндальиой массы; трещины.

266,8

2337,5

112,3

1100,7

3817,3

3900,0 3588,0

на поверхности имеются

66. Пирожное «Пирамида» (362) Полуфабрикаты в г:

миндальный № 24 — 999,0 крем «Шарлотт» на агаре,

шоколадный >6 46 — 2502,0

глазурь шоколадная — 999,0

Выход — 4500,0

Масса 45 г

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья иа 100 шт. готовых изделий, г
		Миндаль­ный - №24	Крем «Шарлотт* иа агаре, шоколад­ный № 46	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	82,0		82,0	70,1
Сахар-песок	99,85	614,0	694,0	1308,0	1306,0
	12,00	' 245,0		245,0	29,4
Ядра миндаля (сырые)	94,00	307,0		307,0	288,6
	84,00	>	1389,0	1389,0	1166,8
Яйца	27,00		62,0	62,0	16,7
	12,00		420,0	420,0	50,4
	85,00		0,9	0,9	0,8
Пудра ванильная	99,85		7,7	7,7	7,7
	95,00		139,0	139,0	132,1
Итого сырья иа полуфабрикаты	—	1248,0	2712,6	—	-г
Выход полуфабрикатов	—	1040,0	2605,0	—	—
Глазурь шоколадная	99,10	-	-	1040,0	1030,6
Выход полуфабрикатов	—	—	—	5000,6	4099,2
в готовой продукции	—	999,0	2502,0	—	—.
Выход готовой продукции ....	85,63			4500,0	3853,4

Влажность 8,00 ± 22,30 ±

± 1,5 % ±2 %

Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан кремом в виде спирали. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.