1.3.4. Химический состав мяса уток

Следует заметить, что употребление в пищу утятины здоровыми людьми противопоказаний или ограничений не имеет. Утка – пища довольно жирная и калорийная, поэтому тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта, избыточным весом или находятся на лечебной диете, лучше от утки отказаться. Зато для спортсменов или людей, желающих увеличить мышечную массу, утка - просто находка! Утка – не повседневная еда, ее не отваришь, как курицу. Это пища, которую нужно и должно готовить к празднику, украшая и дополняя различными феерическими компонентами. В мясе утки много ценных витаминов, микро- и макроэлементов, благотворно влияющих на организм в целом и работу отдельных органов в частности. Высокое содержание витаминов группы В обеспечивает бесперебойную работу нервной системы, не дает Вам погрязнуть в меланхолии или стрессе, отражает внешние вредные воздействия окружающей среды. Несмотря на то, что утиное мясо богато холестерином, в нем также содержатся жирные кислоты рядов омега-3 и омега-6, полезные для здоровья сердца. Также в 100 граммах утиного мяса содержится 119 мг холина (витамин B4) и 8,4 мг бетаина.

Существенным недостатком по­трошеных тушек уток является их вы­сокая ожиренность: для уток пекин­ской породы она достигает 45-55%, благоварской — 35-45%, цветной башкирской — 30-35%. Снизить уровень жира в потрошеных тушках можно за счет более длительного откорма пти­цы и селекционной работы по улуч­шению качественных показателей при сохранении жизнеспособности и продуктивности. Так, ожиренность тушек новых высокопродуктивных кроссов «Агидель 34» и «Агидель 345» на 4,1 и 6,6% ниже, чем у других рас­пространенных в стране кроссов.

1.4 Факторы, формирующие качество мяса домашней птицы

Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. На качество мяса кроме наследственных факторов (вида, породы, линии, кросса), пола и возраста влияют и факторы внешней среды, в частности кормление. Важное значение в кормлении птицы имеют уровень протеина, обменной энергии, сочетание кормов в рационах и др. Например, аминокислотный состав витаминно-минеральных премиксов, кормов влияет на интенсивность обмена веществ и образование липидов в организме; жирокислотный состав мяса связан с добавками растительных и животных жиров. На качестве мяса птицы сказываются также условия содержания. Так, бройлеры, выращенные в клетках, имеют более жирное мясо, чем их сверстники, которых содержат на полу, на глубокой подстилке. Ультрафиолетовое облучение цыплят способствует увеличению липидов и сухого вещества в мышечной ткани, что улучшает качество мяса и его питательную ценность.

Классификация В.В. Гущина, позволяет систематизировать по общим принципам любые дефекты и отклонения, возникающие в технологической цепи, и определить их влияние на качество мяса птицы.

Влияние отрицательных факторов на качественные показатели мяса птицы классифицированы по следующим направлениям: пищевой и биологической ценности, приемлемости для потребителя, пищевой безопасности и функционально – техническим свойствам.

Производство птицы и ее переработка включают ряд взаимосвязанных этапов, предназначенных для превращения сельскохозяйственной птицы в готовые для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо.

При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но и определяют состояние птицы при убое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после смерти птицы, существенно влияют на качество мяса.