14. Источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах.

На пищевых предприятиях могут быть внешние(вне заводские) и внутренние (внутризаводские) источники инфекции.

Вне заводские- сырье, вода, воздух.

Внутризаводские- воздух производственных помещений, производственная культура микроорганизма, техническое оборудование, тара, руки, одежда, обувь персонала.

Посторонние микроорганизмы, попав в производство, при благоприятных условиях быстро размножаются, и если вовремя не предотвратить их развитие, они разнесутся по всему предприятию.

15. Микроорганизмы – вредители консервного производства и виды микробной порчи сырья. Наиболее распространенными видами порчи консервов являются бомбаж, плоско-кислая и сероводородная порча.

Бомбаж – возникает при развитии оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в результате метаболизма газы (углекислый газ, сероводород, аммиак, молекулярный водород). В банках повышается давление и донышки или крышки банок всучиваются, в банках могут даже образоваться свищи.

Помимо газов эти бактерии могут образовывать летучие органические соединения, в результате чего содержимое консервных банок пенится, появляется гнилостный и кисло-сырный запах. Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов помимо вышеуказанных микроорганизмов могут вызывать кислотоустойчивые аэробные споровые палочки, при этом продукт имеет кислый запах, ослизняется.

Плоско-кислая порча – закисание продукта без внешних изменений тары. Такой вид порчи чаще встречается у овощных и мясорастительных консервов. Возбудителями этого вида порчи являются термофильные бактерии .Прокисший продукт в результате плоско-кислой порчи обычно разжижается.

Сероводородная порча возникает в результате накопления в консервах сероводорода. Возбудителем порчи является термофильный анаэроб. Он не сбраживает углеводы и обладает слабыми протеолитическими свойствами. Сероводород образуется в результате разложения в белках серосодержащей аминокислоты цистеина. Содержимое банки чернеет, так как в ней растворяется сероводород, появляется неприятный запах, бомбаж при сероводородной порче не наблюдается. Случаи сероводородной порчи консервов редки.

Пастеризованные консервы, особенно укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, соки) могут подвергаться плесневению. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливаются спирты и кислоты.

16. Пищевые отравления

Пищевое отравление— острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой болезнетворными микроорганизмами и их токсинами, либо другими веществами немикробной природы.

Пищевые отравления бываю микробные и немикробные.

Микробные в свою очередь делятся на: пищевые токсикоинфекции;( вызванные Энтеропатогенными кишечными палочками, бактериями рода протеус, энтерококками и другими условно патогенными микроорганизмами) и пищевые интоксикации (вызванные стафилококком, ботулиновой палочкой)

Немикробные отравления могут возникнуть продуктами ядовитыми по своей природе (растительные- Ядовитые грибы, ядовитые дикорастущие, культурные, сорные растения; животного происхождения- Икра маринки, молоки, усача, иглобрюх, некоторые моллюски и др. виды рыбы). Также продуктами, ядовитыми при определенных условиях (растительного происхождения-Горькие ядра косточковых плодов, сырая фасоль, проросший картофель;

Животного происхождения-Печень, икра и молоки налима, щуки и др., мидии, мёд, собранный с ядовитых растений ) еще отравиться можно примесями химических веществ(Пестициды, нитраты, нитриты, нитрозамины, соли тяжёлых металлов, циклические углеводороды и др.)