Технология кислосливочного масла

Кислосливочное масло имеет приятный хорошо выраженный кисломолочный вкус и запах. Он обусловлен наличием молочной кислоты и ароматообразующих веществ : диацетила, ацетоина и летучих жирных кислот. Эти вещества образуются в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий в процессе биологического сквашивания сливок.

Кислотность плазмы масла от 26 до 55 ⁰ Т ( рН от 6,12 до 4,5).

Ассортимент кислосливочного масла:

• с традиционным составом ( влаги 16%, соленое и несоленое),

• любительское ( влаги 20 %, соленое и несоленое),

• крестьянское ( влаги 25%),

• российское (влаги 27%),

• бутербродное ( влаги 35%).

Можно вырабатывать всеми методами, но предпочтение отдается методу сбивания .

2. Особенности технологии кислосливочного масла, вырабатываемого методом сбивания.

Особенность тепловой обработки сливок при производстве кислосливочного масла:

• температура тепловой обработки по ТИ - 85-90⁰С.Обусловлено это тем, что при выработке кислосливочного масла основным веществом , обуславливающим его аромат, является диацетил. В случае использования температуры тепловой обработки выше 90⁰ С в сливках накапливаются -SН группы, которые могут восстанавливать диацетил до ацетоина, который имеет менее выраженный аромат, чем диацетил:

Сущность биологического сквашивания сливок:

-ферментация находящейся в сливках лактозы с помощью молочнокислых бактерий, в результате в сливках накапливаются молочная кислота и ароматические вещества, участвующие в формировании специфического запаха и приятного кисломолочного вкуса. Молочная кислота , кроме того, оказывает консервирующее действие, подавляет развитие гнилостных бактерий, чувствительных к кислой реакции.

• степень сквашивания устанавливают в зависимости от условий производства, последующего хранения масла, требований потребителя.

• при излишне высокой кислотности:

• жизнедеятельность молочнокислых бактерий может быть подавлена;

• могут развиваться дрожжи и плесени, т.к. они обладают высокой кислотоустойчивостью;

• при кислотности плазмы масла 85-90⁰ Т могут активизироваться химические процессы порчи.

Состав закваски:

Lc.lactis, Lc.cremoris - кислотообразующие;

Lc.diacetilactis - ароматообразующие ( диацетил образуют из лимонной кислоты и ее солей- цитратов), кроме этого , образуются уксусная и пропионовые кислоты, этилуксусный эфир и др.

Методы сквашивания:

• Длительное сквашивание:

для летнего периода-

доза закваски - 3-5% вносится в сливки пастеризованные и охлажденные до 18-20⁰С , сливки выдерживаются при этой температуре до достижения требуемой кислотности плазмы масла. В ТИ имеются таблицы, по которым в зависимости от требуемой кислотности плазмы масла ( 40 или 55 ⁰Т) и жирности сливок определяется титруемая кислотность сливок. Например , при жирности сливок 34% сливки сквашиваются до кислотности 26⁰Т ( кислотность плазмы -40⁰Т), или 36⁰ Т ( кислотность плазмы 55 ⁰Т). Затем сливки подвергаются физическому созреванию ( 5-7⁰С, 6-8 час), после чего подогревают до температуры сбивания ( 7-12⁰С).

для зимнего периода-

сначала сливки подвергаются физическому созреванию ( 5-7⁰С, 2-3 часа ), а затем подогреваются до 18-20⁰С и сквашиваются до требуемой кислотности, после чего охлаждаются до температуры сбивания ( 8-14⁰С).

Достоинства этого метода:

• хорошо выраженный вкус и аромат масла;

Недостатки:

• удлиняется технологический процесс за счет процесса сквашивания

• получается кислая пахта, использование которой затруднено.