1 Кг продуктів 3-3,5 води), доводять до кипіння, знімають піну, додають

сирі овочі (біле коріння цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв.

При варінні бульйонів з голови риб з хрящовим скелетом через 1 год

голови виймають, відокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують

варити до розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.

* Не варіть бульйон з голів ляща, коропа, карася й плітки; він матиме

гіркий присмак.

М'якоть і хрящі подрібнюють, заливають невеликою кількістю бульйону,

доводять до кипіння; перед подаванням додають їх у бульйон. Для

приготування рибних перших страв рибу нарізують на шматочки, відварюють

і перед подаванням кладуть на тарілку.

*Якщо при варінні бульйону піна опустилася на дно, влийте до

бульйону склянку холодної води — піна підніметься на поверхню і її можна

зняти.

* 3 дуже жирного бульйону надлишок жиру можна зняти після його

охолодження. Цей жир можна використати для приготування других страв.

Грибний бульйон готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби

із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби

перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв.,

промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л

води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають,

рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в

якій їх замочували, і варять 1,5-2 год без солі. Відвар зливають,

відстоюють і проціджують.

Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть

або пропускають через м'ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв. до

закінчення варіння або використовують для приготування других страв,

начинок.

Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Приготування бульйонів. Напівфабрикати для перших страв.

Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування .

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої – на молоці; до третьої – на хлібному квасі,, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої – на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні – 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні – в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.