9. Содержание практики на хлебозаводе.

9.1. Склады » сырья.

Выяснить технику приемки и хранения муки, дрожжей, соли, сахара и других материалов. С какими документами и откуда поступает сырье,

какими показателями характеризуется его качество. Как производится отбор средних образцов для анализа в лаборатории. Примерные сроки хранения сырья на складе завода и порядок отпуска в производство.

9.2. Производственные цехи.

Обратить внимание на способы дозировки сырья, его замес, указать виды выпускаемых изделий, их рецептуру, особенности производства каждого изделия; способ постановки теста, время брожения, конечные показатели кислотности, способы деления, закатки, время расслойки, обработка перед посадкой в печь, режимы и продолжительность выпечки.

9.3. Экспедиция.

Техника бракеража готовых изделий. Укладка хлеба и порядок передачи в экспедицию. Техника отпуска хлеба с завода в торговую сеть: порядок составления заказов и их выполнение, взаимные .расчеты с магазинами, возврат изделий из торговой сети.

9.4. Лаборатория завода.

Изучить технику отбора средних образцов сырья и готовых изделий. Методы анализа и готовых изделий в лаборатории. Оформление документации на отпуск сырья в производство и на качество готовой продукции. Рекомендуется принять участие в отборе сырья и готовых изделий, анализе их и проведении пробных выпечек. По каждому виду хлеба выяснить выход и упек, роль лаборатории в контроле этих показателей.

9.5. Плановый отдел.

Ознакомиться с показателями хозяйственной деятельности завода, выяснить себестоимость различных сортов хлеба. Вопросы удовлетворения, спроса по выработанному ассортименту.

9.6. Выполнение индивидуального задания руководителя практики.

Примеры индивидуальных заданий:

а)проследить за изменением температуры и массы хлеба после того как он вынут из печи (температуру измерять в центре мякиша выбранного каравая каждые 30 мин.пока она не достигнет 30 С).Определить в начале и в конце массу всей вагонетки с хлебом, рассчитать процент усушки.

б)изменение кислотности по стадиям производства (мука-опара,

тесто-хлеб).

в) определить упек для разных видов изделий.

г) проанализировать по лабораторным документам качество поступающей муж за определенный период: "застал месяц.

10. Содержание практики на пищевом комбинате.

ЮЛ.Склад основного и вспомогательного сырья.

Выяснить технику приемки и хранения сырья. С какими : документами и откуда поступает сырье, какими показателями характеризуется его качество. Как производится отбор средних образцов для анализа в лаборатории. Примерные сроки хранения сырья на складе предприятия и порядок отпуска в производство.

10.2. Производственные цеха.

Ознакомление с технологическим процессом производства отдельны видов изделий: концентратов первых, вторых блюд, сухих завтраков, геркулеса, детских питательных смесей. Дать краткое описание подготовки сырья, основных операций по выработке продукции. Обратить внимание на операции, обуславливающие формирование качества готовых изделий в процессе их производства. Выявить особенности упаковки продукции, требования к упаковочным материалам и маркировке -готовых изделий.. Указать условия и гарантийные сроки гранения продукции. 10.3. Отдел сбыта.

Порядок отпуска товаров и документальное оформление этой операции, количественный и качественный контроль реализуемой продукции получателем.

11. Содержание практики на макаронной фабрике

11.1. Склад сырья.

Ознакомиться с техникой приемки муки на склад, сроками и условиями ее хранения и порядком отпуска в производство. Выяснить с каких мельниц поступает на фабрику мука, в каком виде, с какими сопроводительными документами. Дать краткое описание склада и его оборудования. Указать на основании каких документов и как мука передается в производство.

11.2. Основной цех.

Последовательно изучить производственный цикл различных видов макаронных изделий: трубчатых, нитевидных, ленточных и фигурных. Ообратить внимание на требования к муке, влажности теста; способы его формирования и сушки. Выяснить влияние качества муки и отдельных этапов технологического процесса на возможные виды брака ( шероховатая поверхность, неоднородная окраска, разрыв трубочек, деформация, потемнение изделий и др.). Дать краткую характеристику оборудования, применяемого при производстве различных видов макаронных изделий.

11.3. Экспедиция.

Освоить принципы бракеража макаронных изделий. Проследить за фасовкой и упаковкой макаронных изделий, а также видами тары, которая применяется для них. Изучить документацию при отпуске макаронных изделий потребителю.

11.4. Лаборатория.

Познакомиться с задачами лаборатории. Принять участие в отборе проб муки и определении ее качества, Проследить какие указания дает : лаборатория по использованию муки с различными качественными показателями. Принять участие в промежуточном контроле производства и контроле готовых изделий лабораторией фабрики.