Материалы для проведения II этапа итоговой аттестации

Теоретические вопросы

1. Технологические принципы производства кулинарной продукции (принцип безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья, отходов, энергии, снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции).

2. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания (диффузия, осмос, набухание).

3. Изменения основных питательных веществ, происходящие при кулинарной обработке продуктов.

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Изменение крахмала, окраски овощей, массы и витаминной активности.

5. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса. Изменение соединительнотканных белков, массы и растворимых веществ; формирование специфических вкуса и запаха мяса.

6. Классификация и характеристика способов тепловой обработки продуктов и их влияние на пищевую ценность блюд.

7. Технологическая особенность приготовления заправочных супов. Правила варки заправочных супов.

8. Технологическая последовательность приготовления мясного прозрачного бульона. Ассортимент прозрачных супов. Виды гарниров к прозрачным супам.

9. Технологическая особенность приготовления пюреобразных супов. Ассортимент и последовательность приготовления пюреобразных супов. Виды гарниров к пюреобразным супам.

10. Технологическая последовательность приготовления блюда «рыба припущенная, соус паровой».

11. Значение в питании блюд из яиц и творога. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц и творога.

12. Технологическая последовательность приготовления блюда «Судак фаршированный». Способы приготовления, оформления и подачи.

13. Технологическая последовательность приготовления блюда «курица фаршированная (галантин)».

14. Значение в питании сладких блюд. Классификация сладких блюд.

15. Ассортимент горячих сладких блюд. Технологическая последовательность приготовления суфле.

16. Технологическая последовательность приготовления кремов «Шарлотт» шоколадного, «Гляссе», заварного. Способы приготовления, оформления.

17. Технологическая последовательность приготовления блюда «Паштет из дичи в тесте».

18. Основные принципы составления технико-технологических карт.

19. Основные принципы составления технологических карт.

20. Значение супов в питании. Классификация супов.

21. Технологическая последовательность приготовления блюда «Солянка рыбная на сковороде».

22. Значение соусов в питании. Классификация. Сырьё и полуфабрикаты для приготовления соусов.

23. Технологическая последовательность приготовления блюда «Филе с помидорами и соусом».

24. Основные принципы лечебного питания. Приемы технологической обработки сырья.

25. Технологические особенности приготовления блюд диетического питания.

26. Особенности технологии приготовления блюд для школьников.

27. Ассортимент желированных сладких блюд. Технологическая последовательность приготовления блюда «Самбук из яблок с абрикосовым соусом».

28. Технологическая последовательность приготовления напитков: чая, кофе, какао с молоком. Способы приготовления, оформления и подачи.

29. Технологическая последовательность приготовления мучных блюд (блины, оладьи, блинчики с мясным фаршем). Способы приготовления, оформления и подачи.

30. Универсальные приводы для предприятий общественного питания: понятие, классификация, виды, особенности устройства, порядок сборки сменных механизмов, общие правила эксплуатации.

31. Машины для обработки овощей: классификация, виды, особенности устройства, возможные неисправности и способы их устранения, правила эксплуатации.

32. Машины для обработки мяса и рыбы: виды, назначение, особенности устройства, неисправности и способы их устранения, правила эксплуатации.

33. Машины для кондитерского цеха: виды, назначение, особенности устройства, правила эксплуатации.

34. Варочное оборудование: виды оборудования по способу варки, особенности устройства, предохранительная аппаратура, правила эксплуатации.

35. Жарочное оборудование: классификация по способу жарки и способу обогрева, виды, особенности устройства, правила эксплуатации.

36. Многофункциональное тепловое оборудование (конвектоматы и пароконвектоматы): назначение, особенности устройства, режимы работы, правила эксплуатации.

37. Торгово-холодильное оборудование предприятий питания: классификация, виды, особенности устройства и эксплуатации.

38. Нормативно-техническая документация предприятий питания (Сборники рецептур, ГОСТ 50647-2010, ГОСТ Р 50762-2007, ГОСТ Р 50764-2009, ГОСТ 28-1-95, Сан ПиН 42-123-5777-91, СНиП).

39. Меню: виды. Требования, предъявляемые к составлению меню. Порядок записи блюд в меню.

40. Организация работы заготовочных цехов (овощного, мясного, рыбного). Назначение, размещение, ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, технологические линии, оборудование, инструменты, инвентарь.

41. Организация доготовочных цехов (горячего, холодного). Назначение, размещение, технологические линии (отделения), оборудование, посуда, инструменты, инвентарь.

42. Организация работы раздачи на предприятии с самообслуживанием и обслуживанием официантами.

43. Услуги предприятий питания (определение, классификация).

44. Классификация предприятий общественного питания. Особенности деятельности.

45. Документальное оформление заказа на банкет: оформление счета-заказа, порядок расчетов, регистрации заказа в Книге учета заказов на обслуживание торжеств.

46. Проведение банкета за столом с полным обслуживанием официантами: характеристика, назначение, продолжительность, особенности меню, нормы обслуживания, подготовка банкета, сервировка столов, инструктаж персонала.

47. Проведение банкета-фуршета: характеристика, назначение, продолжительность, особенности меню, нормы обслуживания, подготовка банкета, сервировка столов, инструктаж персонала.

48. Проведение банкета за столом с частичным обслуживанием официантами: характеристика, назначение. Продолжительность, особенности меню, нормы обслуживания, подготовка банкета, сервировка столов, инструктаж персонала.

49. Проведение банкета-коктейля: характеристика, назначения, продолжительность, особенности меню, нормы обслуживания, подготовка банкета, сервировка столов, инструктаж персонала.

50. Проведение банкета-чая: характеристика, назначение, продолжительность, особенности меню, нормы обслуживания, подготовка банкета, сервировка столов, инструктаж персонала.

Практические задания

1. Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 50 порций борща с капустой и картофелем (рец. № 176) с выходом 500 г в марте. Ответ оформите в виде технологической карты.

Технологическая карта

Рецептура №176

Борщ с капустой и картофелем

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки (г)			% отходов, коэффициенты		На 50 порций (кг)
	брутто	нетто	брутто			нетто
Свекла	200	160
Капуста свежая	100	80
Картофель	107	80
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3 %-ный	16	16
Бульон или вода	800	800
Выход		1000

2. Определите последовательность технологических операций приготовления блюда «борщ с капустой и картофелем», проставив соответствующий номер в таблице.

Технологические операции	Номер операций
Подготовка продуктов: первичная обработка овощей, нарезка.
Организация рабочего места
Приготовление костного бульона
Подготовка свеклы: первичная обработка, нарезка, тушение с добавлением бульона, томата и уксуса
Тепловая обработка продуктов: пассерование овощей и томата
Настаивание борща 30 мин
Приготовление борща: в кипящий бульон закладывают подготовленные овощи
Доведение до вкуса: соль, сахар, уксус, специи

3. Охарактеризуйте органолептические показатели блюда «Рассольник ленинградский»

Органолептические показатели	Установленные требования
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция

4. Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 40 порций блюда «зразы донские» из судака крупного размера с картофельным пюре (150 г) в марте. Ответ оформите в виде технологической карты.

Технологическая карта

Рецептура № 532, 759

Зразы донские. Гарнир: картофельное пюре

Наименование сырья и продуктов	Нормы закладки (г)		% отходов	40 порций (кг)
	брутто	нетто		брутто	нетто
Судак		119
ФАРШ:
Лук репчатый	43	36
Маргарин столовый	6	6
Сухари	2	2
Яйца	1/3	13
Петрушка (зелень)	6	5
Мука пшеничная	6	6
Яйца для льезона	1/6	7
Хлеб пшеничный	18	18
Кулинарный жир	8	8
Выход 1 порции		160
КАРТОФ. ПЮРЕ
Картофель	1107	830
Молоко	158	150
Масло сливочное	60	60
Выход		1000

5. Определите последовательность технологических операций приготовления блюда «зразы донские», проставив соответствующий номер в таблице.

Технологические операции	Номер операций
Первичная обработка судака
Организация рабочего места
Формование зраз
Обжаривание зраз во фритюре
Панирование зраз
Разделка судака на чистое филе, отбивание
Приготовление фарша
Отпуск зраз с гарниром

6. Охарактеризуйте органолептические показатели блюда «Вареники с творожным фаршем»

Органолептические показатели	Установленные требования
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция

7. Рассчитайте количество продуктов для приготовления соуса лукового к 40 порциям говядины, запеченной под луковым соусом (1 колонка).

8. Рассчитайте количество сметаны для приготовления соуса сметанного с луком к 50 порциям голубцов по 1 колонке.

9. Сколько порций блюда «крокеты картофельные» можно приготовить из 115 кг картофеля массой брутто в марте по 1 колонке.

10. Сколько порций гарнира - макароны отварные с выходом порции 150 г можно приготовить при наличии 5 кг макаронных изделий. Определите количество воды и соли.

11. Сколько потребуется продуктов для приготовления 20 порций блюда «жаркое по-домашнему» в апреле по 1 колонке.

12. Определите количество продуктов для приготовления 130 порций блюда «Омлет фаршированный», если на производстве имеется молоко сухое и яичный порошок по 1 колонке.

13. Рассчитайте количество продуктов массой брутто для приготовления и отпуска 20 порций блюда «яблоки в тесте жареные», если на производстве имеется молоко сухое цельное (1 колонка).

14. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 25 порций какао, если на производстве имеется молоко сгущенное с сахаром.

15. Определите производительность картофелеочистительной машины и процент отходов, если масса неочищенного картофеля составляет 15 кг, очищенного 12,5 кг, а продолжительность цикла обработки 15 минут.

16. Определите производительность посудомоечной машины, если единовременная загрузка тарелок составляет 15 шт., а время обработки 4 минуты.

17. Составьте инструкцию по эксплуатации машины для нарезки гастрономических товаров.

18.Составьте договор поставки на продовольственные товары, используя образец типового договора.

19. Составьте план-меню обеда для столовой.

20.Составьте схему организации технологических процессов в заготовочных цехах.

21.Подберите оборудование и инвентарь для мясного цеха ресторана по нормам оснащения, вместимость зала – 100 мест.

22. Рассчитать примерную длину столов для банкета с частичным обслуживанием официантами на 26 персон при расстановке стола в виде буквы «Т»: стол для почетных гостей на 6 персон, общий стол – 20 персон (двухсторонняя рассадка).

23. Рассчитать примерное количество столов для банкета с частичным обслуживанием официантами на 26 персон при расстановке стола в виде буквы «Т»: стол для почетных гостей - 4,8 метра, общий стол – 6 метров. Длина обеденного стола – 1,2 метра.

24. Оформить бланк расчета с посетителями по следующему меню:

Сок яблочный 1л – цена 150 руб.

Салат «Цезарь» - цена 240 руб. (3 порции)

Ассорти мясное – цена 220 руб.

Жаркое по-охотничьи – цена 180 руб. (2 порции)

Хлеб – 6 руб. (3 порции)

Вино красное «Тесоро» Чили 0,75 (1 бут.) – 750 руб.

25. Рассчитать примерное количество официантов для обслуживания банкета-фуршет на 100 персон.

26. Составить схему сервировки банкета-фуршета стеклянной посудой «группами», «елочкой».

Материалы для проведения III этапа итоговой аттестации.

Теоретические вопросы

1. Перечислите продовольственное сырье, используемое для приготовления блюда.

2. Охарактеризуйте питательную ценность, используемого сырья.

3. Дайте органолептическую оценку качества приготовленного блюда.

Практические задания

ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД

1. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного холодного блюда из рыбы.

2. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного холодного блюда из мяса.

3. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного салата.

4. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного холодного блюда из овощей.

5. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного первого блюда.

6. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного блюда из тушеного мяса.

7. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного блюда из жареного мяса.

8. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного блюда из запеченного мяса.

9. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного блюда из жареной рыбы.

10. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного блюда из запеченной рыбы.

11. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного блюда из морепродуктов.

12. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного блюда из птицы, дичи.

13. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного банкетного блюда из мяса.

14. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного банкетного блюда из рыбы.

15. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного банкетного блюда из жареной птицы, дичи.

16. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного блюда из тушеной птицы, дичи.

17. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного десертного блюда из овощей, плодов и ягод.

18. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного блюда из субпродуктов.

19. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного блюда из овощей и грибов.

20. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного сладкого блюда.

21. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного мучного кулинарного изделия.

22. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного изделия из дрожжевого теста.

23. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного изделия из слоеного теста.

24. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного блюда из макаронных изделий.

25. Разработка, приготовление, оформление и отпуск фирменного мучного блюда.