3.1.2.3 Методы исследования показателей качества макаронных изделий
Сухие макаронные изделия анализировали по следующим показателям качества: органолептические (цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах), варочные свойства (количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду; состояние изделий после варки и продолжительность варки до готовности), массовую долю влаги.
Определение цвета, поверхности, излома, формы, вкуса и запаха сухих макаронных изделий
Для определения цвета, состояния поверхности, формы среднюю пробу макаронных изделий помещали на гладкую поверхность, осторожно перемешивали и рассматривали. При определении излома 2–3 шт. макаронных изделий разламывали. Вкус определяли разжёвыванием одной, навески макаронных изделий массой 1 г, отобранной из средней пробы. Запах определяли из средний пробы отбирали 20 г макаронных изделий, размалывали их на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпали на чистую бумагу, согревали дыханием и исследовали на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносили в стакан, заливали водой температурой (60 ± 5) °С на 1…2 мин, после чего воду сливали и определяли запах испытуемого продукта. /21, 22, 23/
Определение продолжительности варки и состояния изделий после варки
Наливали 1 дм3 дистиллированной воды в варочный сосуд и доводили до кипения. Пробу для анализа, отобранную из лабораторной пробы макаронных изделий в количестве 50 г (с учетом целостности изделия) , погружали в кипящую воду, фиксиравали время варки и варили, помешивая до повторного закипания воды.
После повторного закипания макаронные изделия варили в открытом сосуде при умеренном кипении, проверяя их готовность органолептически – изделия становятся прозрачными и мягкими при разжёвывании.
После варки макаронные изделия переносили на сито и давали стечь воде, затем выкладывали на тарелку и осматривали, определяя их состояние.
В данной работе навеска макаронных изделий была снижена до 12,5 г с соответствующим пересчётом количества воды для варки.
Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду, методом ускоренного высушивания
Из лабораторной пробы макаронных изделий отбирали пробу для анализа и варили в соответствии с методикой описанной выше.
Сваренные макаронные изделия переносили на сито, а варочную воду сливали в мерную колбу, охлаждали до температуры 20°С, доводили дистиллированной водой до первоначального объёма и тщательно взбалтывали.
Из полученного раствора отбирали пипеткой по 50 см3 и переносили в чашки для выпаривания, предварительно высушенные и взвешенные. В данной работе из полученного раствора варочной воды отбирали пипеткой по 25 см3
Содержимое чашек выпаривали на водяной бане до исчезновения жидкости, а затем остаток высушивали в сушильном шкафу при температуре (130±5) °С в течение 30 мин. После этого чашки вынимали из сушильного шкафа, охлаждали в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивали с точностью до 0,01 г.
Обработка результатов
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду вычисляли по формуле
(7)
где m1 – масса чашки для выпаривания, г;
m2– масса чашки для выпаривания с сухим остатком, г;
V1– общий объем раствора варочной воды, см3;
V2 – объем раствора варочной воды, взятый для выпаривания,см3;
m – масса пробы сухих макаронных изделий, г;
W – массовая доля влаги, %.
За окончательный результат измерения принимали среднеарифметическое значение результатов двух определений.
Вычисление проводили с точностью до второго десятичного знака, результат округляли до первого десятичного знака. /21/
Измерение прочности макаронных изделий
Прочность сухих макаронных изделий измеряется на установке изображённой на рисунке 1.
1– макаронное изделие; 2 – шелковая нить; 3 – ведро; 4 – емкость для дроби;
5 – дробь; 6 – прибор для измерения прочности макаронных изделий
Рисунок 1– Установка для определения прочность макаронных изделий
Прочность измеряли путём равномерного повышения нагрузки на макаронное изделие, пока оно не сломается. Ломающую нагрузку определяли взвешиванием дроби на весах с точностью до 0,01г.
Макаронные изделия помещали в прибор (позиция 6), между двумя металлическими накладками (позиция 1). К центру макаронного изделия привязывали шелковую нить (позиция 2), а с другого конца нить привязывали к середине ручки ведра (позиция 3). Дробь (позиция 5) с постоянной скоростью начинали ссыпать в ведро, до момента разлома макаронного изделия. Массу дроби взвешивали на весах с точностью до 0,01 г
Прочность макаронных изделий вычисляли по формуле
F=m·g, (9)
где m- масса дроби, кг;
g –ускорение свободного падения 9,81 м/с2.