1.1.3. Зміни, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки

У процесі теплової обробки м’яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м’язових волокон при нагріванні зсідаються і витискають рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м’язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м’яса зменшується.

Сполучна тканина м’яса складається з неповноцінних білків колагену та еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячий воді.

М’ясо вважається готовим при перетворенні 45 % колагену на глютин. При цьому зв’язок між колагеновими волокнами послаблюється і м’ясо розм’якшується. Тривалість розм’якшення залежить від кількості колагену і його стійкості до дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори : порода, вік, угодованість, стать тварини. Частини м’яса, які містять нестійкий колаген, розм’якшуються за 10-15 хвилин, стійкий за 2-3 години. Процес переходу колагену в глютин починається при температурі понад 50°С і особливо швидко відбувається при температурі вище 100°С.

При смаженні м’ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим, оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими наполовину, а шматочки м’яса деформуються. Тому для смаження використовують м’ясо, що містить нестійкий колаген.

М’ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння та тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м’ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.

Неповноцінний білок м’яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не завоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час смаження переходять в навколишнє середовище.

При смаженні з поверхні м’яса волога частково випаровується, а частково переміщується у глиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій сковороді з жиром. При цьому дуже швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум’яної кірочки зумовлений меланоїдиновим утворенням, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м’яса , що надають йому особливо приємного смаку й аромату. Червоний колір м’яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється.

1.1.4. Задачі кухаря по забезпеченню максимального збереження корисних речовин в страві

Задачі кухаря заключаються в подальшому збереженні корисних речовин в страві.

Кухар повинен знати рецептуру, характеристику сировини, способи тушкування, дотримуватися температурних режимів. Для приготування страви необхідно використовувати якісне м’ясо, якісну цибулю, якісний жир.

Кухар повинен дотримуватися технології приготування страви.

Дотримуватися температурних режимів та тривалості теплової обробки.

Не перевищувати строків зберігання готової продукції, напівфабрикатів та сировини.

Кухар повинен знати всі санітарно-гігієнічні вимоги до сировини, технології приготування та до страви, а також правила експлуатації обладнання, на якому приготовляється страва.