- •Введение
- •1. Цели и задачи практики
- •2. Организация практики
- •2.1 Общие положения
- •2.2 Обязанности руководителя практики от колледжа
- •2.3 Обязанности руководителя практики от предприятия
- •2.4 Обязанности студента-практиканта
- •3.2. Порядок проверки работы
- •4.Сбор и систематизация материала для выполнения отчета
- •4.1 Раздел I. Ознакомление с предприятием
- •3. Содержание практики
- •3.1. Структура работы (отчёта)
- •4.2 Раздел 2 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы для сложной кулинарной продукции
- •Тема 2.1 Техническое оснащение мясо-рыбного, овощного цехов
- •Тема 2.2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы
- •4.3 Раздел 3 Механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов
- •Тема 3.1 Товароведная характеристика сырья показатели качества и
- •Тема 3.2 Техническое оснащение горячего, холодного цехов
- •4.4 Раздел 4 Технологический процесс приготовления и отпуска
- •Тема 4.1 Приготовление вторых горячих блюд и гарниров из овощей
- •Тема 4.2 Приготовление вторых горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Тема 4.3 Приготовление вторых горячих блюд из рыбы и морепродуктов
- •Тема 4.4. Приготовление холодных блюд
- •4.5 Раздел 5 Технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
- •4.6 Раздел 6 Технологический процесс приготовления сложных холодных и
- •4.7 Раздел 7. Оформление, порционирование, отпуск готовой продукции
- •5. Содержание и структура отчета о прохождении практики
- •Ассортимент блюд из овощей горячего цеха
- •Ассортимент и кулинарное назначение блюд из круп, бобовых, макаронных изделий и рыбы, горячего цеха
- •5.1. Требования к оформлению отчета, порядок его защиты
- •5.1.1 Общие требования
- •5.1.2. Содержание и оформление списка используемой литературы
- •6. Дневник учебно - производственной практики
- •Дневник прохождения практики
- •7. Календарно – тематический план
- •8. Оценка технологической практики
- •Библиографический список
- •Оформление титульного листа отчета
- •Содержание
- •Технологическая схема «Пирожки печеные»
- •Технологическая карта
- •Приложение 5 Перечень контрольных вопросов
- •Список литературы
4.7 Раздел 7. Оформление, порционирование, отпуск готовой продукции
Для выполнения заданий в данном разделе студент должен:
знать: нормативную базу; термины и определения в общественном питании; этапы технологического цикла; процессы, формирующие качество готовой продукции; правила оформления и отпуска блюд; основные этапы разработки новых видов продукции; этапы разработки нормативной и технологической документации;
уметь: оценивать качество сырья и готовой кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса; разрабатывать новые виды продукции; технологические процессы и технологическую документацию на них; производить необходимые технологические расчеты
Задание 18: Ознакомиться с правилами разработки и внедрения новых блюд (изделий), оформлением технологических карт (приложение 4)
5. Содержание и структура отчета о прохождении практики
Студенты в процессе прохождения практики должны изучить и отразить в отчете следующие вопросы:
- титульный лист (пример оформления титульного листа представлен в приложении 1);
15
- содержание:
- введение – указываются цели прохождения практики, краткая характеристика
общественного питания в регионе, современные направления в общественном питании;
- общая характеристика предприятия: наименование, адрес, тип предприятия; класс для ресторанов и баров; форма собственности; часы работы; количество посадочных мест в торговых залах предприятия; дневной товарооборот, средняя сумма по чеку, среднее количество посетителей в день; применяемые формы обслуживания; оказание дополнительных услуг (организация и проведение торжественных мероприятий, ритуальных обедов; доставка обеда на дом или в офис и т.д.);
- состав и назначение помещений предприятия; взаимосвязь между ними (зарисовать и представить в приложении);
- складское хозяйство предприятия – состав и назначение складских помещений, их назначение; режимы хранения сырья и товаров, соблюдение товарного соседства; уровень механизации погрузо-разгрузочных работ (разгрузочные тележки, конвейеры для транспортирования);
- доготовочные цеха – состав и назначение (холодный и горячий цеха); ассортимент выпускаемой продукции (приложить к дневнику-отчету меню предприятия); изучение применяемых способов тепловой обработки продуктов, характеристика; оформление, отпуск и подача блюд (указать, где и как отпускаются блюда, напитки, используется линия раздачи или блюда порционируются непосредственно в цехе), по цехам (составление таблиц по форме 1, 2); сроки и условия хранения готовой продукции; оснащение современным технологическим оборудованием и инвентарем; зарисовать планировку доготовочного цеха по заданию преподавателя с указанием оборудования (выносится в приложение);
-составление схемы приготовления 6 блюд (по выбору) из указанного ассортимента (выносится в приложение);
- специализированный цех (мучной или кондитерский, в зависимости от вырабатываемого ассортимента продукции) – состав и назначение помещений цеха; вырабатываемый ассортимент продукции; сроки и условия хранения готовой продукции; оснащение современным технологическим оборудованием и инвентарем; зарисовать планировку специализированного цеха ( по заданию преподавателя);
- заключение – студент коротко отображает приобретенные навыки и умения. Высказывает свои предложения и пожелания для дальнейшего улучшения организации прохождения практики;
- библиографический список – указание списка используемой литературы, которой студент пользовался при написании отчета (не менее 5-7 источников). Разрешается использовать интернет-ресурсы с указанием ссылки на используемый сайт;
16
Таблица 1