3. Результаты и обсуждения

По выбранным методам определения витаминов А и Е и диеновых конъюгатов были проведены эксперименты, в результате которых представлены в рисунках.

Примечание* – Р < 0,05 по сравнению с мясом осьминога

Рисунок 3.1 – Содержание витамина А в морепродуктах

Руководствуясь данными рисунка 3.1, исследуемые образцы морепродуктов можно расположить в следующей последовательность, по увеличению содержания витамина А: осьминог, кальмар, мидия, креветка. Содержание витамина А в мясе кальмара в 2,3 раза больше чем в мясе осьминога, в мясе мидии витамина А содержится больше в 4,6 раз, а в мясе креветки в 6,9 раз больше.

Рисунок 3.2 – Содержание витамина А в морской рыбе

По результатам опытов на количественное содержание витамина А в мясе морской рыбы видно что в исследуемых образцах содержится практически одинаковое количество витамина А (рис. 3.2).

Примечание* – Р < 0,05 по сравнению с мясом осьминога

Рисунок 3.3 - Содержание витаминов Е в морепродуктах

Из исследуемых образцов морепродуктов меньше всего витамина Е содержится в мясе осьминога. В мясе мидии количественное содержание витамина отличается незначительно, в мясе креветки витамина больше в 1,5 раза, а мясо кальмара содержит витамина Е больше чем мясо осьминога в 2 раза (рис. 3.3).

Примечание* – Р < 0,05 по сравнению с мясом минтая

Рисунок 3.4 – Содержание витамина Е в морской рыбе

Наименьшее количество витамина Е из исследуемых образцов морской рыбы содержится в мясе минтая. Содержание витамина Е в мясе камбалы и путассу отличается незначительно, так витамина Е в мясе камбалы содержится в 2,25 раза больше чем в мясе минтая, а в мясе путассу витамина Е в 2,5 раза больше (рис.3.4).

Примечание* – Р < 0,05 по сравнению с мясом осьминога

Рисунок 3.5 – Содержание диеновых конъюгатов в морепродуктах

На рисунке 3.5 представлены результаты опытов по количественному определению диеновых конъюгатов в морепродуктах. Меньше всего ДК содержится в мясе осьминога, а самое большое содержание в мясе мидии – в 9,6 раза больше чем в мясе осьминога. Мясо креветки содержит диеновых конъюгатов в 2,7 раза больше чем мясо осьминога, а в кальмаре ДК больше в 1,2 раза.

Примечание* – Р < 0,05 по сравнению с мясом путассу

Рисунок 3.5 – Содержание диеновых конъюгатов морской рыбе

По данным рисунка 3.5 видно что ДК в мясе минтая и путассу содержится примерно одинаковое количество, а в мясе камбалы ДК больше чем в путассу в 8,8 раза.

Наличие диеновых конъюгатов в продуктах свидетельствует о присутствии процессов перекисного окисления, вызываемых снижением антиоксидантной активности липидов и естественных антиоксидантов, таких как витамины А и Е.

Заключение

Показателями неферментативной антиоксидантной системы являются витамины А и Е, и диеновые конъюгаты.

Диеновые конъюгаты являются первичными продуктами перекисного окисления липидов, относятся к токсичным метаболитам которые оказывают повреждающее действие на липопротеиды, белки, ферменты и нуклеиновые кислоты. Диеновая конъюгация является показателем степени выраженности процессов перекисного окисления липидов. Поэтому, чем выше значение диеновых конъюгатов, тем интенсивнее процесс перекисного окисления липидов. Среди исследуемых образцов морепродуктов наиболее интенсивный процесс перекисного окисления липидов наблюдается в мясе мидии, а среди морской рыбы в мясе камбалы.

Полученные результаты позволяют сделать следующие выводы:

1. Содержание жирорастворимых витаминов в морской рыбе минтае и путассу статистически значимо не отличается и выше, чем в камбале. 2. Наименьшее содержание витаминов А и Е выявлено в мясе осьминога, наибольшее содержание витамина А находится в креветках, витамина Е – в кальмарах.

3. Снижение уровня витамина Е в камбале сопровождается увеличением в ней содержания диеновых конъюгатов.

Таким образом, большую пищевую ценность по витаминному составу из исследуемых продуктов имеют креветки, кальмары, минтай и путассу.