2. Характеристика і вимоги до сировини

2.1. Характеристика і вимоги до основної сировини

Основною сировиною для виробництва кисломолочних продуктів є молоко коров'яче незбиране. Основний документ, який регламентує вимоги при закупівлі є державний стандарт України - ДСТУ 3662-97.

Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх присмаків, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до світло-жовтого кольору, без осаду та згустків.

Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

В молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно- дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

За фізико-хімічним, санітарно-гігієнічними, та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на чотири ґатунки: екстра, вищий, перший, та другий згідно з вимогами, що вказані в табл. 2.1. Таблиця 2. 1 Показники якості молока і норма його ґатунку

Назва показника якості, одиниця вимірювання	Норма для ґатунків
	екстра	вищий	перший	другий
Кислотність, °Т	16-17	16-17	< 19	<20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	І	І	11
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./смі	<100	<300	<500	<3000
Температура, °С	<8	<8	<10	<10
Масова частка сухих речовин, %	>12,2	>11,8	>11,5	>10,6
Кількість соматичних клітин, тис./см3	<300	<400	<600	<800

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше, ніж 1027 кг/м за температури 20 °С.

Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинна відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.

Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинна відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.

Для кисломолочних біфідовмісних напоїв незбиране молоко має бути

не нижче І ґатунка, кислотнтю не вище 19 Т, за бактеріальною

забрудненістю не більше 500 тис. кл/ см³. Кількість соматичних клітин не

вище 300 тис./см³.

Для кисломолочних напоїв особливу увагу звертають на густину

молока, яка має бути не нижче 1028 кг/м³; саме цей показник впливає на

консистенцію кисломолочних напоїв, особливо при виробництві

біфідовмісних нежирних і маложирних продуктів.

Важливою технологічною характеристикою придатності молока до

високих режимів теплової обробки є термостійкість.

За показниками безпеки молоко всіх Ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в табл. 2.2.

Таблиця 2.2 Показники безпеки і їх гранично-допустимий рівень

Назва показника безпеки, одиниця вимірювання		Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж:
свинець		0,1
кадмій		0,03
миш'як		0,05
Продовження табл. 2.2
Ртуть		0,005
Мідь		1,0
Цинк		5,0
Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж:
афлатоксин В|		0,001
Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж:
афлатоксин М|		0,0005
Антибіотики, од./г, не більше ніж:
антибіотики тетрациклінової групи		0,01
пеніцилін		- 0,01
стрептоміцин		0,5
Пестициди, мг/кг, не більше ніж:
гексахлоран		0,05
ГХЦГ (гама-ізомер)		0,05
Нітрати, мг/кг, не більше ніж		10
діетилстил ьбестрол		Не допускається
есградіол-17		0,0002
Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж: І
стронцій-90		20
цезій-137.		100