1. Теоретический раздел

1.1. Характеристика продукта

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым газом, образовавшемся в процессе брожения. Пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Пиво способствует лучшему обмену веществ. Пиво, являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом.

Вкус и аромат пива обуславливают содержащиеся в нем экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические вещества хмеля, а также спирт, диоксид углерода и другие продукты брожения.

Пиво по физико-химическим и органолептическим показателям должно соответствовать ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» и соответствовать рецептуре приготовления пива.

1.2. Характеристика сырья и материалов

Требования к сырью и материалам для производства пива указаны в ГОСТ Р 51174-2009. Для приготовления пива требуется четыре виды сырья: ячмень, хмель, вода и дрожжи. Качество этого сырья оказывает огромное влияние на качество изготавливаемой продукции.

Ячмень

Процесс пивоварения обычно начинается с обработки крахмалсодержащих зерновых культур. Обычно источником крахмала служит соложеный ячмень. солод ячменный пивоваренный - технические условия – ГОСТ 29294-92;

Хмель

В пивоварении применяют соцветия женских растений, они содержат горькие смолы и эфирные масла, придающие пиву горечь и ароматические свойства. Но помимо своих вкусовых качеств, хмель обладает антисептическими свойствами. Хмель обычно добавляют во время кипячения сусла. Хмель прессованный - технические условия - ГОСТ 21947-76.

Вода

Готовое пиво на 90% состоит из воды, и не стоит забывать, что качество воды в пивоварении – один из основных параметров, и к ней должны предъявляться такие же высокие требования, как и к питьевой воде. Вода питьевая - СанПиН 2.1.4.1074-2001.

Дрожжи

Дрожжи – это один из важнейших компонентов, определяющих вкус и аромат пива. Пивоваренные дрожжи относятся к роду Saccharomyces и обычно классифицируются как Saccharomyces cerevisiae.

1.3. Описание технологического процесса

ТП.1. Дробление солода

Дробление солода проводят на двухвальцовой солододробилке. Предварительно взвешенный солод в соответствии с рецептурой высыпают в приемный бункер солододробилки и после его измельчения получают фракцию определенного помола, которую передают в заторный - сусловарочный котел.

ТП. 2. Затирание, образование затора

После измельчения солода его смешивают с подготовленной водой при температуре 45°С. Далее процесс затирания ведут по определенному технологическому режиму. Получившейся осахаренный затор подогревают до температуры 78°С и перекачивают в фильтрационный чан на фильтрацию.

ТП. 3. Фильтрование затора

Перед перекачкой затора фильтрационный чан подогревают горячей водой из бойлера и заполняют водой под ситовое пространство. После окончания перекачки затора его оставляют в покое на 20-30 мин. Для расслоения и образования фильтрующего слоя дробины.

После окончания процесса расслоения затора начинают процесс фильтрования. Прозрачное сусло направляют в заторно - сусловарочный аппарат насосом.

ТП. 4. Варка и охмеление сусла

Набранное сусло нагревают до кипения и кипятят с хмелем в течение 1,5-2,0 часов до получения в сусле стандартной доли массовой доли сухих веществ в соответствии с рецептурой. Для охмеления сусла используют гранулированный хмель или гранулированный хмель в сочетании с хмелевым экстрактом.

ТП 5. Осветление сусла

После окончания процесса кипячения сусла с хмелем его перекачивают в сепаратор. Сусло оставляют в покое на 30 минут для осаждения коагулировавших белков и хмелевых частиц, а затем охлаждают. По окончании процесса осв. сусло подается в теплообменник.

ТП 6. Охлаждение осветленного сусла

Охлаждение пивного сусла осуществляют на двухступенчатом охладителе Т – 5, в первой секции которого сусло охлаждается холодной, а во второй секции - ледяной водой. Температура сусла на выходе равна 8-10°С.

ТП.7. Брожение пивного сусла

За 1-1,5 часа до начала заполнения бродильного аппарата суслом всё количество семенных дрожжей, необходимых для задачи (с температурой не выше 4 °С), вносят через люк в бак из нержавеющей стали. Затем добавляют при постоянном перемешивании 8-9%-ный раствор молочной кислоты с температурой не выше 4 °С. Раствор кислоты добавляют до тех пор, пока значение рН смеси не достигнет значения 2,1-2,2.

Перед заполнением бродильного аппарата суслом на дне аппарата устанавливают стакан для предотвращения попадания осадка дрожжей в молодое пиво при последующей его передаче на дображивание.

Заполнение аппарата проводят двумя варками сусла. Разрыв между заполнениями не должен превышать 24 часа.

Температура брожения должна поддерживаться 7-15°С.

Молодое пиво, готовое к перекачке на дображивание, сначала охлаждают до температуры 4-5°С.

ТП.8. Дображивание молодого пива

После окончания брожения молодое пиво с температурой 4-5°С перекачивают снизу в аппарат дображивания. Перед заполнением танка в спускное отверстие устанавливают стаканчик для отделения осадка дрожжей от пива.

После опорожнения бродильный аппарат разлюковывают, вынимают стакан и проводят съем дрожжей.

Дображивание пива проводят при температуре помещения от 0 до +2°С и при шпунтовом давлении 0,6-0,8 кгс/см². Длительность дображивания составляет от 15 до 30 дней. Объемное содержание спирта к окончанию дображивания должно составлять по сортам пива.

На основании полученных данных технолог завода решает вопрос о возможности передачи пива на розлив.

ТП.9. Перекачка готового пива в емкости готовой продукции

Перед передачей пива в емкости дневного расхода из них необходимо вытеснить воздух и создать давление равное 0,6-0,8 кгс/см². Пиво из аппарата дображивания вытесняют двуокисью углерода.

При появлении дрожжей (помутнении пива) и пузырьков в смотровом стекле под аппаратом дображивания подачу пива прекращают. Поступившее в емкости готовое пиво должно выдерживаться перед розливом не менее 8-12 часов.

ТП.10. Фильтрация пива

1. Цель фильтрации пива - получить отделение белка и дрожжей в пиве по заданным параметрам.

Для кизельгурового фильтрования пива используется намывная пластинчато-рамочная фильтрационная установка. В качестве фильтрующего слоя используется кизельгур (фильтровальный порошок), намываемый на опорный фильтр картон. В качестве фильтрующего слоя используется кизельгур (фильтровальный порошок), намываемый на опорный фильтр картон.

2. Для стерилизующей фильтрации используется пластинчатая фильтрационная установка и глубинный фильтр-картон с высокой емкостью для задерживаемых загрязнений. Она состоит из пакета поочередно расположенных пластин, между которыми устанавливается стерилизующий картон. Цель стерильной фильтрации - сделать пиво настолько стойким, чтобы в нем на протяжении длительного времени не возникло бы никаких видимых изменений и пиво сохраняло бы свой внешний вид и вкус.

ТП.11. Карбонизация пива

Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация производится на промышленных карбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СО₂ в пиве.

Долее пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при температуре от 0 до +4°С.

ТП.12. Розлив пива

Розлив пива осуществляют на автоматической линии розлива. Пиво выпускается непастеризованным. При выпуске пастеризованного обработка пива может производиться путем его нагревания в потоке непосредственно перед розливом до температуры 75°С или в упакованном и укупоренном виде до температуры 65°С.

ТП.13. Упаковка

Пиво разливают в следующие виды тары различной вместимости: стеклянные бутылки, ПЭТФ-бутылки, кеги и другие виды тары, изготовленные из материалов, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность. Перед розливом производится мойка новой и оборотной тары в автоматическом режиме в соответствии с ТИ 18-6-47-85 «Технологической инструкцией по производству солода и пива», утвержденной Управлением пивобезалкогольной промышленности Минпищепрома СССР. Санитарную обработку и мойку кег производят автоматически в соответствии с ТИ 10-05031531-1231-96. ПЭТФ-бутылки являются одноразовой тарой, которая перед розливом ополаскивается очищенной водой в автоматическом режиме. Контроль эффективности санитарной обработки и мойки тары производится изготовителем с периодичностью согласованной с территориальными органами Роспотребнадзора. Стеклянная бутылка новая и оборотная обрабатывается в бутыломоечной машине.

Бутылочное пиво упаковывается в групповую упаковку термоусадочной пленкой на автоматической термоусадочной линии с последующим тарированием в европоддоны. Упакованное бутылочное и кеговое пиво поступает на склад готовой продукции для реализации.

ТП.14. Маркировка

В соответствии с действующим законодательством вся тара маркируется этикетками. На ПЭТФ-бутылки этикетка наносится путем наклейки на поверхность бутылки либо крепится на горлышко бутылки с фиксированием против самопроизвольного удаления. Этикетки на кеги крепятся на фитинг с фиксированием против самопроизвольного удаления. На этикетках содержится следующая информация:

• наименование продукта с указанием типа;

• наименование, местонахождение изготовителя продукта;

• объем продукции (с выделением риской на фактическом объеме кеги);

• состав продукции;

• дата розлива и срок годности;

• условия хранения;

• пищевая и энергетическая ценность;

• информация о сертификации;

• обозначение стандарта в соответствии с которым

изготавливается продукция;

• экстрактивность начального сусла (% );

• объемная доля этилового спирта(%об. );

• допускается другая и рекламная информация, относящееся к пиву.