2)Приготовление и оформление торта «Бисквитно – фруктовый»

Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают не застывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Вопрос №3.

Технология приготовления и отпуск блюда « Крокеты картофельные, соус томатный». Производственная ситуация: У крокет картофельных при жарке образуются трещины. Причины?

2. Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшеничной добавляют в картофельную массу. Формуют крокеты в виде шариков, груш, обваливают в муке, смачивают в белке и панируют в белой крошке. Жарят во фритюре до золотистого цвета.

СОУС: мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать ещё 15 -20 минут, соединяют с белым соусом и варят 25 -30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, и доводят до кипения.

ПРИЧИНА: картофель не обсушили.

Порядок проведения органолептического контроля (бракераж).

Порядок проведения органолептического контроля. Кол-во блюд и кулинарных изделий подвергается проверке одновременно, должно быть небольшим, т.к. впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости. Проводя дегустацию нескольких блюд сразу, следует начинать исследования с блюд или изделия с менее выраженным вкусом и прополаскивать рот между пробами водой. Никотин и алкоголь притупляют вкусовые нервы, перед дегустацией и во время нее не следует курить. Большое влияние на раздражительность органов вкуса оказывают температуру воздуха в помещении: при Т выше 36С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкуса при Т ниже 15С затрудняется выявление соленого вкуса, оптимально для дегустации считают Т воздуха 20С. Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделия. Органолептическая оценка – субъективный анализ, результаты которого зависят от опыта работы.

Вопрос №27.

3)Приготовление и оформление торта «Подарочный»

Бисквит после выдержки разрезают на 2 пласта, промачивают сиропом и склеивают кремом «Шарлотт». Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными, рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлотт».

Вопрос №4.

Технология приготовления и правила отпуска блюда из филе птицы

«Котлета по-киевски» и «Птица по-столичному».

2.Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул от наружного. Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную плёнку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развёртывают, перерезают в 2 -3 местах сухожилия, кладут подготовленное сливочное масло, закрывают малым филе, формуют, смачивают в яйце, панируют в белой панировке, опять в яйце и панировке. Жарят во фритюре 5-7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

ОТПУСК: котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.

ГАРНИРЫ: горошек зелёный припущенный, картофель, картофель пай.

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и жарят основным способом 12-15 минут непосредственно перед подачей, доводят до готовности в жарочном шкафу.

ОТПУСК: на филе кладут масло, дополнительно можно положить консервированные фрукты (50г)

ГАРНИРЫ: горошек зелёный припущенный, картофель пай, сложный гарнир.

Дефект продукции – каждая отдельная несоответствие продукции установленным требованиям. Дефект бывает – явный и скрытый, явный – дефект, для выявления которого предусмотрено соответствующие правила, методы и средства в действующей НД. Многие явные дефекты – внешние, так как они выявляются при визуальном контроле. Скрытый – дефект для выявления, которого не предусмотрено соответствующее правило, методы и средства НД. Причина возникновения дефектов: использование некачественного сырья – сырьевые дефекты, нарушение технологии приготовления, технологические, нарушение режима хранения. Нарушение режима, правила реализации – дефекты после реализационные. Способы устранения: дефекты есть устранимые и неустранимые. При приготовлении, хранение и реализации блюда (котлета – по-киевски) могут возникнуть следующие дефекты на поверхности изделий могут образоваться трещины – неустранимый явный дефект. Причина возникновения – плохо обработали филе: не срезали пленку, не надрезали сухожилие, масло вытекло: плохо запанировали, не охладили после формования, изделие имеет слишком темный цвет: фритюр был слишком горячий. Котлеты не прожарились: фритюр слишком горячий, не довели в жарочном шкафу. При хранении корочка стала мягкой, не хрустящей: хранили на мармите.