Кулебяка слоеная с мясом:

Тесто слоеное. На рабочую поверхность просеять муку и выложить порезанный на кусочки маргарин или сливочное масло. Порубить муку с маслом ножом. В холодную воду положить сахар, соль и размешать до полного растворения. В рубленую муку с маслом влить холодную воду и быстро замесить тесто. Тесто накрыть влажной салфеткой или полотенцем и выставить в холодное место на 2-3 часа (можно оставить в холодильнике на ночь).Тесто достаем из холодильника и раскатываем 2 раза, каждый раз складывая тесто в 3-4 слоя.

4

Фарш измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку. Иногда фарш вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают.

Меланж. Размораживают непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5-3 ч. на мармите при 40-45 "С. Приготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится.

Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

5

Технология приготовления кулинарного блюда и кондитерского изделия

Омлет, фаршированный мясопродуктами

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемеши­вают и жарят, как омлет натуральный. При отпуске поливают растопленным жиром.

Кулебяка слоеная с мясом

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом, 600 гр., теста раскатывают в пласт толщиной 1 см. и шириной 18-20 см., на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 гр.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2-3 местах. Выпекают изделия при температуре 220-240 градусов 45-60 мин.

Приготовить мясной фарш. Мясо обработать, нарезать мелкими кусками, обжарить с луком, посыпать солью, перцем. Мясо переложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности.

Готовое мясо охладить, пропустить через мясорубку, заправить белым соусом, приготовленным на бульоне от тушения.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 10 мм и шириной 20 см.

6

На середину его по всей длине уложить горкой мясной фарш. Соединить края теста и защипать. Переложить кулебяку на смазанный маргарином кондитерский лист швом вниз. Украсить кулебяку в виде сеточки или другого рисунка полосками теста шириной 5—б мм, поставить для расслойки в теплое место на 50 мин, накрыв кулебяку тканью.

Перед выпечкой кулебяку смазать яйцом, сделать несколько проколов и выпечь в жарочном шкафу при температуре 220°С в течение 45—60 мин. Готовую кулебяку снять с листа, положить на разделочную доску, смазать маслом, накрыть тканью и охладить.

Остывшую кулебяку нарезать на порционные куски наискось, уложить на пирожковые тарелки.

7