2. Технологический раздел
2.1. Характеристика выпускаемого изделия, унифицированная рецептура
Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта вырабатывается по ГОСТ 26987-86 и представляет собой формовое штучное изделие 0,65 кг.
Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям приведена ниже.
Органолептические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид: - форма |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
- поверхность |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя-укладчика |
Цвет |
От светло-желтого до коричневого |
Состояние мякиша: - пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
- промес |
Без комочков и следов непромеса |
- пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. |
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Физико-химические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Наименование показателя |
Нормы |
Влажность мякиша, %, не более |
44,0 |
Кислотность мякиша, градусов, не более |
3,0 |
Пористость мякиша, %, не менее |
74,0 |
Унифицированная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Сырьё |
Количество, кг |
Влажность, % |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок |
100
2,0 1,3 1,0 |
14,5
75,0 3,5 0,15 |
Итого сырья: |
104,3 |
|
Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
Режим производства |
Значение режима |
1. Продолжительность брожения полуфабрикатов: -опара, мин - тесто, мин. 2. Продолжительность расстойки, мин 3. Продолжительность выпечки, мин 4. Сроки выдержки на предприятии изделий, часов, не более |
210 – 240 20 – 60 30 – 50 45 – 50 10 |
2.2. Расчет рабочей рецептуры на 1 штуку/ 1 кг
Этот расчет включает в себя: определение общего расхода муки (кг/мин); определение расхода сырья на замес опары и теста (кг/мин); определение массы(выхода) теста (кг\мин); определение количества воды на замес опары и теста (кг/мин).
Общий минутный расход муки, кг\мин:
,
где
–
часовая производительность печи, кг\ч;
– выход
хлеба, %.
кг\мин
Расход муки на замес опары, кг\мин:
,
где
–
количество муки, вносимое в опару на
100 кг муки кг;
кг\мин
Расход муки на замес теста, кг\мин:
кг\мин.
Минутный расход дрожжевой суспензии на замес опары, кг\мин:
,
где
–
дозировка прессованных дрожжей по
рецептуре на 100 кг муки,кг;
– количество
частей воды на одну часть прессованных
дрожжей в суспензии
кг\мин
Минутный расход готовой опары на замес теста:
,
где
,
– влажность муки и опары соответственно,
%.
кг\мин.
Расход воды на замес опары, кг\мин:
кг\мин
Расход раствора соли на замес теста, кг\мин:
,
где
–
дозировка соли на 100 кг муки, кг;
– концентрация
солевого раствора,кг\100 кг раствора
кг\мин
Расход раствора сахара на замес теста, кг\мин:
,
где
–
дозировка сахара на 100 кг муки, кг;
– концентрация
сахарного раствора, кг\100 кг раствора.
кг\мин
Минутный выход теста, кг\мин:
,
где
– выход теста, кг\100 кг муки.
кг\мин
Расход воды в тесто, кг\мин:
кг\мин
Производственнаярецептурахлебабелогоизпшеничноймукивысшегосорта.
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса |
Опара |
Тесто |
Мука пшеничная высшего сорта, кг\мин Дрожжевая суспензия, кг\мин Вода, кг\мин Опара, кг\мин Раствор соли, кг\мин Раствор сахара, кг\мин |
9,4 1,07 4,14 – – – |
4,0 – 1,96 14,61 0,67 0,27 |
ИТОГО, кг\мин |
14,61 |
21,51 |
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин Конечная кислотность, град |
25 – 28 41,0 – 45,0 210 – 240 3,0 – 3,5 |
28 – 32 44,5 – 45,0 20 – 60 не более 3,5 |