Прісне шарове тісто (прискорений спосіб приготування - швидка слойка)

Борошно просівають на стіл у вигляді гірки, зверху викладають подрібнений маргарин (можна натерти на грубій тертці). Температура маргарину не повинна перевищувати 12°С. Маргарин січуть двома ножами, які тримають у правій і лівій руці, до появи дрібної крихти. У крихту вливають рідкі продукти (це може бути сметана, молоко, вода, перемішані з яєчними продуктами тощо) і швидко замішують м'яке, пластичне тісто. Для покращення структури у тісто обов'язково додають розчин лимонної чи оцтової кислоти.

При додаванні рідини клейковинні зв'язки не утворюються, оскільки білки борошна вкриті тонкою жировою плівкою, яка не дає їм можливості поглинати вологу, набрякати і утворювати клейковину. Замішане тісто охолоджують 2—3 год. (інколи його витримують 12-15 год.) для закріплення структури. Охолоджене тісто розкачують шаром бажаної товщини, формують вироби і випікають на зволожених листах при температурі 240-250°С протягом 15-20 хв. Чим менший виріб за розмірами і товщиною, тим менший час його випікання. Тісто, виготовлене прискореним способом, використовують переважно для приготування печива, рідше — для приготування тістечок і тортів.

Під час випікання тісто збільшується в об'ємі у 2-3 рази, але чіткого розшаровування пластів тіста не відбувається.

У табл. 1 наведено можливі недоліки шарового напівфабрикату і причини їх виникнення.

Таблиця 1

Можливі дефекти	Причини виникнення
Шарове тісто при прокачуванні рветься	Використали борошно зі слабкою клейковиною; недостатня кількість кислоти в тісті; довго охолоджували прошароване тісто (маргарин затвердів); тісто розкачували у різних напрямках із надмірним фізичним зусиллям; поверхня тіста завітрилася
Шаровий н/ф з малим підйомом, шари товсті й злиплися	Тісто при прокачуванні рвалося; підвищена температура тіста і приміщення, де воно готувалося; надмірна кількість прокачування; низька температура випікання
Шаровий н/ф деформований	Тісто виклали на сухі листи; тісто не витримували перед випіканням; надлишок кислоти і солі в тісті
Шаровий н/ф має пухирі на поверхні	Нарізали тісто тупим ножем чи виїмками; неакуратно змастили поверхню заготовок яйцем; не накололи поверхню пласта перед випіканням
Шаровий н/ф сухий і твердий	Недостатня кількість прокачування; понижена температура випікання (маргарин витік); зменшено кількість жиру в тісті
Шаровий н/ф із закальцем	Підвищена температура випікання; малий час випікання; зарано відкривали піч і рухали листи

Пиріжки шарові з різними начинками

Для тіста: борошно 265 г, борошно для підготування жиру 29 г, мар­гарин 197 г, меланж (яйця) 15 г, сіль 2-З г, лимонна кислота 0,4 г, вода 104 г. Маса тіста 440 г.

Для м'ясної начинки: яловичина 366 г, маргарин 21 г, борошно 3 г_у ци­буля ріпчаста ЗО г, перець мелений 0,16 г, зелень петрушки 3 г, сіль 6 г. Маса начинки 300 г. Вихід 10 шт. по 60 г.

Прісне шарове тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм і відштамповують заготовки круглої, овальної чи прямокутної форми масою 44 г. Пиріжки круглої форми формують з двох круглих заготовок масою по 22 г. Половину кружалець викладають на зволожені листи, а зверху по центру кожної заготовки викладають начинку, яку прикривають другим кружальцем тіста і ледь притискають виїмкою меншого діаметра або руками. Для пиріжків у формі напівмісяця овальні заго­товки змащують яйцем, на середину кожної викладають начинку (ЗО г), заготов­ку згинають посередині, а тісто навколо начинки ледь притискають.

Пиріжки трикутної форми формують так само, але із заготовок квад­ратної форми. Тісто навколо начинки притискають тупою стороною ножа.

Сформовані пиріжки викладають на зволожені водою листи на відстані 2—3 см один від одного, змащують поверхню яйцем, витримують 15—20 хв. у прохолодному приміщенні й випікають при температурі 250—260°С протя­гом 20—25 хв. Начинки для пиріжків використовують найрізноманітніші: овочеві, рибні, м'ясні тощо. Вологість начинок повинна бути нижчою, ніж за­звичай, оскільки висока вологість начинки може призвести до виникнення закальцю під час випікання виробів.

Вимоги до якості: пиріжки відповідної форми, добре підійшли; поверхня рівно­мірно зарум'янена, блискуча; на розрізі добре видно шари, начинка соковита; кон­систенція верхніх шарів виробу суха, ламка, внутрішніх — м'яка; смак приємний.