Билет 17

1.Клюква 211 200

или сок клюквенный натуральный

(консервы 200 200

Сахар 160 160

Желатин 27 27

Вода 740 740

Выход 1000

2. В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с, апельсинов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Подготавливают к подаче.

Билет 18

1. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанными на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу. Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят. Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

2. Желатин замачивают в воде для набухания, нагревают до растворения. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают до образований пышной массы. Мягкую твороженную массу (желательно фруктовую) соединяют с сахаром и йогуртом, взбивают. В процесс взбивая вливают растопленный желатин, последними, вводят белки, перемешивают и раскладывают самбук в порционные креманки, охлаждают. Перед подачей его можно украсить сверху дольками лимона или апельсина, взбитыми сливками, посыпать измельченным миндалем или кокосом (соотношение йогурта и творога 1:2)

3. Перед началом работы: Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходов, осмотри инвентарь, убедись в его исправности. Замени непригодный инвентарь и посуду. При осмотре оборудования проверь: исправность оборудования; исправность ограждения, наличие и исправность заземления, резиновых перчаток и ковриков. При обнаружении каких-либо неполадок заяви немедленно заведующей ДДУ или завхозу и до устранения неполадок к работе не приступай. Щитки и рубильники должны иметь четкие надписи. Прежде чем включить, посмотри внимательно на надписи. Без разрешения администрации, запрещается самому производить какой-либо ремонт оборудования. Во время работы: Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания. Для рубки мяса пользуйся колодкой с ровной поверхностью. При работе с ножом будь осторожен, не отвлекай разговорами, правильно держи руку и нож при обработка продуктов. Следи, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной, без выступов и щелей между плитами, а топочные очаги, дверки у духовки были исправными. Следи за тем, чтобы топочные дверки были постоянно закрытыми. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. Бачки с горячей пищей не доливай до краев на 15 см. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры. При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их с наклоном от себя. Клади в кипящий жир картофель или другие овощи, не допуская попадания воды. Не ставь в духовку противни, размерами превышающие размер духовки. Крышки варочных котлов, кастрюль и наплитной посуды с горячей пищей открывай осторожно на себя. Перед тем, как переставить нагретую посуду или посуду с горячей пищей с одного места на другое, предупреди: об этом стоящих работников. При переносе пищи нельзя прижимать посуду к себе. Посуду с пищей после тепловой обработки, ставь на устойчивые подставки, поверхность подставки должна быть больше поверхности дна устанавливаемой посуды. Не берись голыми руками за горячую посуду, используй для этого сухое полотенце. Разделочные доски клади "а ровную поверхность стола. Открывай банки с консервами ключом, предназначенным для этой цели. Запрещается вскрывать банки ножами я другими поварскими инструментами. Для вскрытия тары используйте гвоздодеры, клещи, молоток и другие, предназначенные для этого инструменты. Не выходи потным на улицу или в холодное помещение. Будь осторожен при работе с теркой, ступкой. Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки. Для подталкивания мяса на шнек машины пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками. Не работай на мясорубке без специального приспособления, не допускай пуск ее при открытой крышке нагрузочного ковша. При пользовании машинами универсального привода наладку и крепление их производи при выключенном электромоторе. При работе на протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой или решеткой в разгрузочной воронке. При работе на шинковальных машинах, не проталкивай овощи руками на ходу. Запрещается горячую пищу (молоко, кисель, компот и т. п.) выносить по лестнице в подвал. Следует предварительно остудить его на кухне.