II спосіб.

На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год., періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.

Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишеньку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л. води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голів

Грибний бульйон готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, запивають холодною водою на 10-15 хв. промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л. води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочувати, і варять 1,5-2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.

Залежно від використовуваних продуктів і технології приготування заправні супи ділять на борщі, щі, розсольники, солянки, супи з картоплею, крупами, борошняними й макаронними виробами. Їх варять на різних бульйонах, овочевих і круп’яних відварах, а також на молоці. Характерною рисою заправних супів є те, що їх заправляють пасеро-ваним коріннями, а щі й борщі з пасерованим борошном. Для бага-тьох із цих супів використовують заправку у вигляді білого соусу.

Якість заправних супів значною мірою визначається якістю буль-йону, послідовністю закладки й теплового режиму в процесі варіння продуктів, правильним застосуванням ароматичних коренів і спецій. Тому при виготовленні й подачі таких супів слід дотримуватися наступних правил: продукти закладати тільки в киплячу воду з урахуванням часу їхнього варіння, щоб вони були готові одночасно; варити супи необхідно в закритому посуді.

При варінні супів, до складу яких входять, наприклад, квашена ка-пуста, солоні огірки, щавель, що містять велику кількість органічних кислот, у першу чергу треба закладати картоплю, а тільки через кілька хвилин продукти, що містять кислоту (тому що картопля в кислому середовищі погано розварюється й залишається твердою). Морква, рі-пчаста цибуля, пюре закладають у пасерованому вигляді, а буряк і квашену капусту — тушкованими.

Завдання № 5.2.

Борщ український.

М'ясо очистити від плівок, залити холодною водою відварити до готовності.

Очищений буряк нарізати соломкою, посипати сіллю, скропити соком лимона, перемішати, покласти в каструлю або глибоку сковорідку, додати жир, зібраний з м'ясного бульйону, помідори, цукор і тушкувати до напівготовності. Очищені і промиті коріння і цибулю нарізати і пасерувати з жиром.

Бульйон процідити, м’ясо нарізати шматочками. У проціджений бульйон додати нарізану часточками картоплю, довести до кипіння, опустити нарізану соломкою свіжу капусту, і варити близько 15 хв., додати пасеровані овочі, борошняну заправку, болгарський перець , нашинковану тонкою соломкою, спеції і довести до готовності.

Готовий борщ заправити салом, товченим з часником і зеленню, довести до кипіння , дати настоятися протягом 20-25 хв. При подачі до столу додати сметану, м’ясо, зелень. До борщу подати пампушки з часником.

Пампушки з часником.

Для пампушок в теплому молоці розвести дріжджі, сіль, цукор, додати рослинне масло і борошно, замісити тісто і залишити для бродіння. Готове тісто розділити на невеликі шматочки, закатати кульки, укласти на деко, змащене маслом і залишити для вистоювання. Випікати при температурі 180-210⁰ С. Для часникової заправки в товчений часник додають сіль, рослинна олія , квас і все рівномірно перемішують, потім отриманою заправкою поливають свіжоспечені пампушки. Подають їх гарячими.

Вимоги до якості борщів.

Капуста має бути нарізаною соломкою або квадратиками (шашками) . Овочі м’які, зберігають форму нарізання. Колір-малиновий-червоний , смак кисло-солодкий, запах залежить від набору продуктів , які входять до складу борща, без присмаку сирого борщю. Термін зберігання не більше 2 год.

Росольник ленінградський.

Крупу залийте гарячою водою доведіть до кипіння, воду злийте. Знову залийте крупу гарячою водою і відваріть до готовності. Моркву і цибулю нашаткуйте соломкою і спассіруйте на маслі. Огірок очистіть від шкірки і насіння і припустіть в невеликій кількості бульйону. Картоплю наріжте брусочками. У киплячий бульйон покладіть варену крупу, доведіть до кипіння, додайте картоплю і варіть при слабкому кипінні 5 хв. Покладіть пасирування коріння, припущені огірки і варіть до готовності. За 5 хв. до закінчення варіння посоліть. При подачі заправте прокип’яченною сметанною, посипте рубаною зеленню укропу. Можна додати шматочки вареної шинки.

Вимого до якості.

Овочі повинні зберігати форму нарізання, на поверхні розсольника часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні . Овочі натурального кольору. Смак-гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій, запах-властивий розсольнику .

Солянка мясна збірна.

У киплячий концентрований бульйон кладуть пасеровані цибулю і томатне пюре , припущені огірки , капарці з розсолом , підготовлені м’ясні продукти , спеції і маслини, варять 5-10 хв.

Перед подаванням у солянку кладуть сметану, посипають зеленню.

Солянка домашня.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять до готовності. Додають пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені огірки, спеції, сіль і варять до готовності . Перед подаванням у солянку кладуть нарізані скибочками м’ясні продукти, лимон, наливають солянку, додають сметану, посипають зеленю.

Солянка рибна.

Рибу з кістковими скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток, а рибу з хрящовими –на філе зі шкірою без хрящів, нарізають на порційні шматки .

У киплячий бульйон кладуть підготовлені для солянки продукти (крім оливок і маслин), шматки риби і варять до готовності. Перед подаванням у солянку додають маслини, кружечком очищеного лимона.

Вимоги до якості солянок.

Продукти нарізані скибочками або кубиками. М’ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні-часточки жиру оранжевого кольору. Кружальця лимона без шкірочки. Смак-гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону-каламутний від томату й сметани.

Завдання № 5.3.

М’ясний прозорий бульйон.

М’ясний прозорий бульйон готувати, як зазвичай , Для отримання більш міцного бульйону в ньому додатково варити яловичину, курей і інші м’ясні продукти, призначені для других страв. Одночасно для освітлення бульйону приготувати відтяжку.

Для відтяжки м’ясо 3-го сорту пропустити через м’ясорубку, залити холодною водою (1,5-2 л води на 1 кг. м’яса) і дати настоятися протягом 1-2 годин на холоді. До м’яса можна додати сік, що випливає при зберіганні обробленої дичини, печінки, м'яса та ін. Після настоювання в м’ясо додати злегка збиті яєчні білки, сіль і добре перемішати. Окремо підсмажити коріння і цибулю .

Щоб освітлити бульйон, потрібно процідити його , нагріти до 70-80^оC , ввести відтяжку , добре розмішати, додати підсмажені коріння і цибулю , а також стебла селери і зрізки лука порею, закрити котел кришкою і довести бульйон до кипіння. Як тільки бульйон почне закипати, видалити піну, зняти з поверхні жир і продовжувати варіння при слабкому кипінні протягом 1-1,5 години. По закінченні варіння котел відставити на край плити і дати бульйону відстоятися. З поверхні бульйону ще раз зняти жир, а потім процідити через серветку або чисте сито.

Готовий бульйон до відпустки зберігати на водяній бані. Тривале зберігання бульйону в гарячому стані значно погіршує його якість, тому рекомендується свіжозварений бульйон охолоджувати і зберігати в закритій посуді в холодильнику або на льоду.

М’ясний прозорий бульйон повинен мати світло-коричневий відтінок, смак і запах, властиві свіжозвареного м'ясива бульйону з ароматичними овочами, на поверхні бульйону не повинно бути жиру, який особливо ретельно видаляють, якщо бульйон відпускають в бульйонних чашках.

Відпускати бульйон в чашках, окремо подати грінки, пиріжки або кулеб’яку.

Курячий прозорий бульйон.

Особливо хороший курячий бульйон виходить при варінні курей для других страв, що подаються у відварному вигляді, а також при варінні значної кількості курячих кісток.

Курячий прозорий бульйон можна отримати і без відтягування. Для цього курей або подрібнені курячі кістки і зачистки залити холодною водою і, повільно нагріваючи (до закипання води), варити 30-40 хв. З поверхні бульйону видалити піну і продовжувати варіння при слабкому кипінні до готовності курей (кістки варити 2-3 години). За годину до закінчення варіння в бульйон додати злегка підсмажені коріння і ріпчасту цибулю, а також цибулю порей і селера, які надають бульйону приємний смак і аромат.

Якщо бульйон вийде недостатньо прозорим, слід ввести відтяжку так само, як в м'ясний бульйон.

Відтяжку приготувати з курячих кісток і зачисток з додаванням яєчного білка і солі. Спосіб приготування відтяжки аналогічний способу приготування відтяжки для м'ясного бульйону. Готовому бульйону дати відстоятися, потім ретельно зняти жир і процідити бульйон через часте сито або серветку. Готовий бульйон до відпустки зберігати на марміті.

Курячий прозорий бульйон повинен мати жовтуватий відтінок, смак і запах, властиві свіжозвареного курячому бульйону.

Прозорий курячий бульйон відпускати в чашках. Окремо подавати пиріжки або грінки.

Рибний прозорий бульйон.

Рибу-дрібниця, не очищаючи від луски, потрошимо і видаляємо зябра. Підготовлену рибу-дрібниця або рибні харчові відходи заливаємо холодною водою, знімаємо піну після закипання, додаємо петрушку і цибулю і варимо 40-50 хв. при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджуємо і освітлюється яєчними білками, для чого в рибний бульйон, охолоджений до 50-60^оC, вводимо яєчні білки, ретельно змішані з 5-кратним кількістю холодної води, сіль, розмішуємо і варимо при слабкому кипінні 20-30 хв. Готовий бульйон процежіваемілі грінки.

Пиріжки.

Готують пиріжки печені або смажені з дріжджового тіста з м’ясним або рибним фаршем .

Грінки гострі.

Для гострих грінок тертий твердий сир змішують з томатною пастою , яєчними жовтками, маслом і червоним перцем. Одержаною масою змазують шматочки хліба і підсмажують.

Профіт ролі.

Готують з заварного тіста. На змазаний жиром лист випускають із кондитерського мішка тісто у вигляді кульок діаметром 1 см і випікають при температурі 150-200С протягом 30-35 хв.

Розтягаї.

Готують з дріжджового тіста, приготовленого опарним способом. Із готового тіста формують кульки масою 120 г, розкачують коржі. На середину кладуть фарш мясний або рибний, защипують. Краї з’єднують, защипують у вигляді шнурочка , надаючи форму човника так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Випікають в жаровій шафі.

Кулеб’яки.

Готують з дріжджового тіста. Розкачують тісто шаром 1 см. На середину кладуть фарш. Краї з’єднують і надають форму рулету. Випікають і нарізають на порції.

Фрикадельки.

М'ясо пропускають через м’ясорубку, з’єднують з сирою дрібно нарізаною цибулею, сирим яйцем, водою, чорним перцем, сіллю і добре перемішують. Сформовані кульки масою 8-10 г. припускають в бульйоні до готовності.

Омлет.

Для бульйону готують парові омлети. Для омлету яйця збивають з молоком, розливають у форми , змазані маслом, і варять на водяні бані.

Вимоги до якості.

Бульйон прозорий, колір м’ясного-жовтий з коричневим відтінком . курячого-золотисто-жовтий, рибного-світло-янтарний. Смак у міру солоний, з добре вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували.

Завдання № 5.4.

Суп із свіжих плодів.

Яблука або груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізають скибочками або кубиками.

Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв. відвар проціджують, доливають до норми води, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння. додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимону кислоту.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.

Вимоги до якості солодких супів.

Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні вироби м’які зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло солодкий.

Окрошка овочева.

Картоплю, моркву варять, охолоджують і нарізають маленькими кубиками або соломкою. З редиски зрізають корінці і бадилля, добре промивають і нарізають. А далі готують так, як м’ясну.

Окрошка м’ясна.

Варене м’ясо і огірки нарізати кубиками. Дрібно нарізану зелену цибулю розтерти з сіллю до появи соку. Білки зварених в круту яєць дрібно порубати, а жовтки розтерти зі сметаною, сіллю, цукром і гірчицею. Змішати заправлену сметану з білками і луком, розвести квасом, потім покласти м’ясо і огірки. Ретельно розмішати перед подачею до столу покласти в кожну тарілку шматочки харчового льоду. Посипати окрошку дрібно рубаною зеленню петрушки і кропом.

Борщ холодний.

Торішню буряк запікаємо в духовці разом з шкіркою до готовності. Після запікання очищаємо і нарізаємо. У разі , якщо бурячок молоді , знімаємо з них шкірку і в сирому вигляді кришимо соломкою.

Очищені цілком морквину , цибулину і корінь опускаємо в киплячу воду і варимо з них овочевий бульйон до готовності.

Потім зварені овочі виймаємо і викидаємо.

У бульйон кладемо буряк і доводимо до кипіння. Солимо, насипаємо цукровий пісок і наливаємо трішки лимонного соку. Перемішуємо і охолоджуємо.

Після цього вливаємо кефір, сметану, розмішуємо.

Редиску, варені яйця і кріп ріжемо невеликими кубиками і кладемо в борщ.

Розливаємо борщ по порційних тарілках або піалах, зверху посипаємо за бажанням зеленою цибулею, базиліком, черемшею, або овочами тими що вам подобається найбільше. Замість яєць я іноді беру варену картоплю теж виходить смачно; вибирайте самі згідно своїми пристрастям в їжі.

Вимоги до якості.

Нарізані овочі мають відповідну форму. Смак в міру солоний, кисло солодкий, з ароматом свіжого кропу. У борщів присмак буряків, колір темно-червоний, а після розмішування сметана біло-рожева. В окрошок смак кислуватий, без різкої кислотності, запах свіжих огірків і кропу. Колір світло-зелений.

Завдання № 5.5.

Суп харчо.

Нарізаємо грудинку невеликими шматками, кладемо їх у каструлю. Потім, додавши пару склянок води, щоб вона покривала м'ясо, варимо його на сильному вогні близько 5 хвилин. Дрібно рубаємо цибулю, часник, кінзу, змішуємо зелень з томатною пастою, хмелі-сунелі, рослинним маслом і готуємо цю суміш приблизно 2 хвилини також на сильному вогні. Додаємо до м'яса отриману суміш з ткемалі, чорносливом, перцем, рисом. Потім, вливши в каструлю воду, що залишилася і посоливши, варимо суп близько 10 хвилин на сильному вогні. Рубаємо петрушку і кріп, посипаємо ними суп перед подачею.

Капусняк запорізький.

Квашену капусту віджимають, січуть і тушкують до напівготовності з додаванням вершкового масла й бульйону з свинини. Підготовлену моркву, біле коріння (петрушку, пастернак, селеру) і частину ріпчастої цибулі нарізують соломкою й пасерують на вершковому маслі. Свиняче сало (шпик) пропускають крізь м'ясорубку, розтирають у ступці разом з рештою ріпчастої цибулі, зеленню петрушки й процідженим бульйоном.

У зварений з свинини бульйон кладуть обчищену й нарізану кубиками картоплю, варять 10-15 хв. додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10 хв. до кінця варіння кладуть шпик, розтертий з частиною цибулі й зеленню, пасеровані коріння й цибулю. Капусняк заправляють сіллю, перцем, лавровим листом і дають закипіти.

Подаючи на стіл, у тарілку з капусняком кладуть шматок свинини, сметану й нарізану зелень петрушки.

Буряки, тушковані зі сметаною (дієта № 2,5,7,10,8,15).

Варені буряки обчищають, нарізають соломкою або дрібними кубиками і прогрівають з вершковим маслом ; добавляють сметану і тушкують 10 хв. при слабкому нагріві . При відпусканні посипають зеленю.

Каша рисова в’язка з морквою (дієта № 1,2,5,7,10,15).

Підготовлений рис засипають в киплячу підсолену воду, варять 15-20 хв. вливають гаряче молоко і варять до запустіння. Потім додають натерту на терці припущену моркву, цукор і варять 40-45 хв. Відпускають зі шматочком масла.