2.2. Санитарно-микробиологический контроль производства субпродуктов

Роль микроорганизмов в пищевой промышленности чрезвычайно велика. Они могут играть как положительную (получение ценных пищевых продуктов — кисломолочные продукты, квашеные и т. п.), так и отрицательную роль (вызывают ослизнение, плесневение, изменение цвета и консистенции, появление постороннего запаха и вкуса).

Влияние микробов на пищевые продукты проявляется в результате их жизнедеятельности, для осуществления которой расходуется энергия, источником которой являются органические вещества, содержащиеся в пищевых продуктах. Под влиянием ферментов микроорганизмов сложные органические вещества расщепляются, а продукты распада используются микробами для роста, размножения и других функций.

Для того чтобы мясо и мясопродукты не являлись источником пищевых токсикоинфекций и инфекций, важно обеспечить их надлежащее санитарное состояние на всех этапах переработки. Мясо животных может подвергнуться порче под действием разных микробов, которые размножаются на поверхности, а затем проникают в толщу мяса.

В мясе и мясопродуктах обнаруживают все группы микроорганизмов — бектерии, плесени, лучистые грибки, дрожжи и фильтрующиеся вирусы.

Ослизнение характеризуется тем, что поверхность охлажденного мяса и мясопродуктов имеет сплошной налет бактерий. Гнилостный распад мяса и мясопродуктов вызывают микробы, способные разрушать белковую молекулу (протей, сенная палочка, картофельная палочка, капустная палочка и некоторые виды анаэробов).

Кислотное брожение мяса и мясопродуктов, по-видимому, вызывается анаэробными бактериями и сопровождается появлением неприятного запаха, размягчением мяса и мясопродуктов и получением ими серого цвета. Плохое обескровливание и задержка охлаждения часто приводят к этому виду порчи мяса.

Пигментация мяса является результатом жизнедеятельности аэробных бактерий на поверхности мяса, например «чудесная палочка» образует красные пятна, «палочка синего гноя» — синие, «флуоресцирующая палочка» — зеленые.

Наблюдается и такой вид негнилостной порчи мяса, как свечение, вызываемое бактериями, причем часто это происходит при совместном хранении мяса и субпродуктов с рыбой.

Плесневение мяса и субпродуктов вызывается плесневыми грибками, растущими на мясе там, где меньше движение воздуха (паховые складки, внутренняя поверхность ребер). В результате в мясе уменьшается абсолютное количество экстрактивных веществ, повышается щелочность, происходит распад белков и жиров с образованием летучих кислот. Мясо получает затхлый запах.

Встречаются на мясе и патогенные для человека микробы, вызывающие тяжелые заболевания. В мясе от больных животных могут быть возбудители сибирской язвы, туберкулеза. Обнаруживают в мясе и непатогенные микробы (батулинус), при благоприятных условиях образующие токсины.

Обсеменение субпродуктов микроорганизмами, так же как и мяса, происходит в процессе убоя и обработки туши (со щкуры животного, инструментов, спецодежды, рук и т. п.). Микроорганизмы размножаются на поверхности, затем проникают в толщу продуктов.

Санитарно-микробиологический контроль субпродуктов выполняется систематически согласно действующей инструкции. Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы, углубления, стоки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 кв. см. При обнаружении на 1 кв. см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются согласно действующим ГОСТ и инструкциям.

В процессе работы ежедневно работники ветеринарно-санитарной службы оценивают состояние производства.[12]