34. Какая обработка не относится к механической:

А. панирование

Б. варка

в) нарезка

35. Мелкокусковой п/ф из говядины:

А. зразы натуральные

Б филе

В бефстроганов

36. Какой из приемов тепловой обработки относится к вспомогательным:

А. варка

Б. запекание

В. ошпаривание

37. Как называется процесс отделения мяса от костей:

А. обвалка

Б. жиловка

В. промывание

38. Какой из приемов относится к механической обработке сырья:

А. панирование

Б. тушение

В. пассерование

39. Какие вещества составляют энергетичскую часть пищи?

А. алкалоиды

Б. минеральные вещества

В. жиры

40. Назовите животный крахмал:

А. инулин

Б. гликоген

В. пектин

41. Карамелизация это процесс:

А. Нагревания сахарозы до высоких температур

Б. расщепление сахарозы на простые сахара

В. растворение сахарозы в воде

42. Какие белки относятся к неполноценным:

А. альбумины

Б. колаген

В. миозин

43. Гидролиз белков - это:

А. способность белков растворяться в воде

Б. потеря белками связанной воды

В. способность белков прочно связывать воду

44. Назовите свойства углеводов.

А. денатурация

Б. карамелизация

В. омыление

45. Назовите органолептические показатели качества:

А. консистенция

Б. кислотность

В. влажность

46. Назовите физико-химические показатели качества:

А. влажность

Б. запах

В. вкус

47.Какой метод используют при ежедневной оценке качества пищевых продуктов?

А. рефрактометрический

Б. химический

В. органолептический

48. Документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, называется:

А. сертификация

Б. знак соответствия

В. сертификат

49. По температуре подачи супы делят:

А) пюреобразные, прозрачные

Б) сладкие и соленые

В) холодные и горячие

50. Температура отпуска горячих блюд:

А) не ниже 70 градусов

Б) не ниже 75 градусов

В) не ниже 65 градусов

51. Как отпускают супы на фруктовых отварах?

А) и в холодном, и в горячем виде

Б) только в холодном виде

В) только в горячем виде

52. Температура отпуска холодных блюд?

А) не выше 15 градусов

Б) не выше 14 градусов

В) не выше 10 градусов

53. По способу приготовления супы делят на:

А) заправочные, пюреобразные, прозрачные

Б) на мясо-костном, грибном или овощном отваре

В) сладкие и заправочные

54. Экстрактивные вещества придают бульону:

А) пищевую ценность

Б) вкус, аромат и цвет бульону

В) повышенное количество белков и жиров

55. Из каких костей ГОВЯЖЬИХ туш бульоны НЕ приготавливают?

А) реберных и лопаточных

Б) суставных головок трубчатых костей

В) позвоночных, грудных

56. Как позвоночные и плоские кости рубят на части?

А) вдоль

Б) по диагонали

В) поперек

57. Обжаренные кости заливают:

А) холодной водой

Б) горячей водой

В) теплой водой

58. Сырые кости заливают:

А) холодной водой

Б) горячей водой

В) теплой водой

59. Продолжительность варки свиных и бараньих костей?

А) 4 – 5 часов

Б) 3 – 4 часа

В) 2 – 3 часа

60. Продолжительность варки говяжьих костей?

А) 4 – 5 часов

Б) 3 – 4 часа

В) 2 – 3 часа

61. Что закладывают в первую очередь при варки мясо-костного бульона?

А) кости, потом мясо

Б) мясо, потом кости

В) и мясо, и кости закладывают одновременно

62. Куски мяса для мясо-костного бульона составляют:

А) 3-4 кг

Б) 1,5 -2 кг

В) 0,5 – 1 кг

63. Выход концентрированного рыбного бульона составляет:

А) 1л с 1 кг сырья

Б) 0,5 л с 1 кг сырья

В) 2л с 1 кг сырья

64. Назовите органолептические показатели качества:

А. цвет

Б. кислотность

В. плотность