Миндальное молоко

Холодное миндальное молоко было основным игредиентом, которым на скорую руку заменяли другие густые жидкости, использовавшиеся во многих блюдах средневековья. До нас дошел только один рецепт, датируемый 1467 годом и процитированный Лорной Саас в ее книге "На вкус kороля", по которому миндальное молоко должно подаваться холодным. Современный молотый миндаль делает жидкость слегка зернистой. От этого можно избавиться, если предварительно размолоть миндаль в блендере; но не доводите орешки до пастообразного состояния, когда из них начнет выделяться масло. Используйте в следующих пропорциях:

Для более жидкого молока: 1/2 чайной ложки меда или сахара щепотка соли 200 мл кипящей воды 2 столовых ложки белого вина

Для густого молока (похоже на «белый соус»): 1.5 мл меда или белого сахара щепотка соли 65 мл кипящей воды 1 столовую ложку белого вина

Положить миндаль в миску. Добавить в воду мед или сахар, соль и залить полученной жидкостью миндаль. Оставить настояться на 15-30 минут, помешивая время от времени. Добавить вино. Если необходимо по рецепту, то негустое молоко можно процедить. Держать в холодильнике в закрытой посуде в течении 48 часов.

В подлиннике по рецепту предлагается кипятить воду с медом или сахаром и солью, или даже сварить сироп, что указывает на то, что в средневековье предпочитали соусы намного слаще, чем вышеприведенный рецепт. Для десертов в соус можно добавить больше меда или сахара.

Суп бобовый

рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века

 75 г прожаренного сала

1 луковица

300 г красных бобов

одна восьмая литра красного вина

четверть литра мясного бульона

четверть литра сливок

соль, перец,

2 столовых ложки мелко нарезанной петрушки

 Порезать сало мелкими ломтиками и обжарить в горшке, добавить мелко порезанный лук и прожарить его до золотистого оттенка. Потушить бобы в горшке около 10 минут. Растолочь бобы, добавив немного бульона. Затем залить бульон и вино, довести до кипения, затем залить сливки, добавить соль и перец, посыпать петрушкой. Провести дегустацию.

 

 

Тушеная говяжья лопатка с гарниром

рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века

1 кг говядины (лопатка),

100 г свиного сала,

2 луковицы,

1-2 зубчика чеснока (или более),

стакан красного вина (1/4 л),

соль, перец,

1-2 гвоздичных зернышка,

половина чайной ложки тертого имбиря,

1 щепотка кардамона,

мясной бульон (при необходимости).

 

Мясо вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Нарезать сало и положить в горшок (чугун или глина), и поставить его на слабый огонь. Очистить лук и чеснок, мелко нарезать и насыпать в горшок на сало. Готовить пару минут, переворачивая.

Добавить мясо, переворачивать куски время от времени. Поперчить, посолить. Добавить гвоздику и вино. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне около 1,5 часов.  Затем добавить остальные специи. Если масса получилась слишком густая, слегка разбавить мясным бульоном.

 Гарнир:

250 г темной муки (ржаной) с отрубями (желательно),

1 стакан молока,

4 яйца,

1 чайная ложка меда,

половина чайной ложки тертого имбиря,

щепотка шафрана,

соль,

3-4 столовых ложки жира (сала).

 Смешать муку с молоком, яйцами и медом. Добавить имбирь, шафран и соль. Массу оставить на 30 минут, чтобы мука разбухла. Тщательно обмазать плоскую сковородку жиром и слегка посыпать мукой. Еще раз тщательно перемешать массу, положить на сковороду, а сковороду поставить в печь на медленный огонь. Дождаться, когда масса дойдет и покроется золотисто-коричневой корочкой. В течение 10 минут смазать пирог жиром. Вынуть из печи, нарезать кусками и в горячем виде подать к мясу.