Тема 17. Приготовление напитков.

Приготовление и способы подачи чая (с медом, молоком, лимоном, зеленого, фруктового, охлажденного и др.), кофе (черного, с молоком, со сливками, по-варшавски, по-восточному, по-венски, с коньяком, с ликером, с мороженым).

Сбитень.

Приготовление и отпуск какао на молоке, с мороженым, шоколада.

Горячие напитки с вином.

Молочные и сливочные холодные напитки, плодово-ягодные напитки, безалкогольные коктейли (сливочные, молочные, десертные и др.).

Крюшон, прохладительные напитки сложного приготовления (джулепы, щербеты, физы, коблеры, флипы, айс-кримы, санди).

Приготовление хлебного и петровского кваса и других русских национальных напитков. Приготовление напитков народов мира.

Тема 18. Приготовление мучных блюд и гарниров.

Приготовление и отпуск мучных блюд (пельменей, вареников, блинов, блинчиков, оладий) и мучных гарниров (лапши домашней, клецок, гренков, профитролей, волованов, тарталеток для закусок).

Тема 19. Приготовление мучных кулинарных изделий и фаршей.

Опарное и безопарное дрожжевое тесто. Слоеное дрожжевое тесто.

Приготовление пирожков, пончиков, чебуреков, ватрушек, расстегаев, кулебяк, беляшей и др.

Приготовление фаршей: из мяса, рыбы, овощей картофеля, грибов, круп, творога, фруктов, ягод.

Изучение правил выпечки изделий из теста, жарки во фритюре и жарки с небольшим количеством жира.

Тема 20. Приготовление мучных кондитерских и булочных изделий.

Организация рабочих мест кондитеров в кондитерском цехе. Оборудование, посуда и инвентарь цеха.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов. Полуфабрикаты бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, крошковые.

Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремы сливочные, сиропы для промочки, помада, желе, суфле и др.

Приготовление тортов и пирожных.

Приготовление кексов, рулетов, печенья, пряников, сдобных булочных изделий.

Национальные мучные кондитерские и булочные изделия.

Тема 21. Приготовление блюд для лечебного питания и питания детей.

Приготовление блюд и напитков для диет № 2, 5, 7, 8, 10, 15. Приготовление блюд, напитков и мучных кондитерских изделий для питания детей младшего, среднего и старшего школьного возраста.

Тема 22. Работа в качестве дублеров начальников цехов .

Организация работы на производстве. Распределение поваров и кондитеров по рабочим местам. Составление производственной программы. Получение сырья, полуфабрикатов и других продуктов. Осуществление контроля за нормами закладки сырья, выходом полуфабрикатов и готовой продукции.

Проведение бракеража. Отпуск готовой продукции (на раздачу, в буфеты, филиалы и пр.), оформление документации. Проведение и документальное оформление снятия остатков продуктов на производстве. Составление ежедневного отчета по участку, цеху и производству в целом.

Тема 23. Работа в торговой группе, в моечных столовой и кухонной посуды.

Требования к оборудованию, инвентарю, мебели, столовой посуде и столовым приборам. Подготовка торгового зала к работе. Эвакуация из зала использованной посуды, поддержание чистоты и порядка в зале.

Организация работы моечной столовой посуды. Очистка посуды от остатков пищи, мытье, стерилизация. Требования к моющим средствам. Хранение чистой посуды и подача её в раздаточную.

Мойка кухонной посуды.

Сбор, хранение и утилизация пищевых и непищевых отходов производства и зала.

Предложения по организации работы торговой группы.

Тема 24. Эксплуатация технологического оборудования.

Устройство, принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования: холодильного, весоизмерительного, механического, теплового. Определение коэффициента использования оборудования. Предложения по эффективности использования технологического оборудования.

Характеристика контрольно-кассовых машин применяемых на предприятии.

Системы энергоснабжения, освещения, отопления, водоснабжения и вентиляции предприятия (цеха).

Правила охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты.